美式、意式、滴滤、手冲、黑咖傻傻分不清?那是因为你没看这篇

冲煮调制4年前 (2020)更新 coffeehome
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今天我们来聊聊一个许多咖啡馆常客都搞不清楚的问题:美式咖啡、黑咖啡意式咖啡、滴滤咖啡,分别具体指什么?

《咖啡之友》中最受客人们欢迎的美式咖啡和滴滤咖啡来说,从外观上来看,两者的相似度简直在99.9%以上,都是黑漆漆一杯

 

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1.咖啡的分类

 

在讨论具体的咖啡名称前,我们先把视角拉远一点,看看咖啡的分类。从树上的果子到我们手中的咖啡,大致有种植、收获、处理、烘焙、萃取五大环节,而基于不同的环节,我们可以对咖啡做不同的分类。

举个栗子,下面这款某爸爸的热销产品既可以叫苏门答腊咖啡豆(种植产地),也可以叫半水洗豆(处理方法),还可以叫深烘豆(烘焙度)。

 

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“滴滤”和“意式”指的其实是咖啡的萃取方法,而“美式”则涉及咖啡液的后续制作

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2.咖啡的萃取

 

所谓萃取,就是将咖啡豆研磨成粉之后,用水将其中的可溶性物质提取出来。常见的萃取方法有滴滤意式浸泡水煮

滴滤咖啡:在普通大气压下,让热水通过一层咖啡粉,将咖啡粉的芳香物质萃取出来。用这种方法制作的咖啡也叫做手冲咖啡

常见的手冲工具有梅莉塔滤杯、Chemex、V60滤杯等。Coffee Friends中孙湖峻就使用了细嘴壶、滤纸、滤杯和分享壶的组合。

 

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手冲是一种温和自然的萃取方法,能够忠实地呈现咖啡豆自身的天然味谱。因为滤纸会将咖啡的油脂成分组拦住,最后冲煮出的咖啡色泽非常清澈,通常会带点暗红色调。

 

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看,是不是透着暗红色调?

因为器材投入低且操作简单,手冲是很多人在家自制咖啡的首选。但手冲其实是很讲究技巧的一种萃取方式,因为粉量、研磨度、水量、温度等因素都会影响最终的味道。不过,不断摸索调整各个变量的过程正是许多咖啡爱好者的乐趣所在。

美国人根据手冲咖啡的原理发明了电动滴滤壶,也就是俗称的美式咖啡机。所以,美式咖啡机做出来的不是美式咖啡,而是滴滤咖啡哟。

 

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意式咖啡:用意式咖啡机将热水加压到9个大气压强后推过极细研磨的咖啡粉,瞬间萃取出可溶解成分,这样做出来的饮品就是意式咖啡或者意式浓缩(Espresso)。

 

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如果说滴滤咖啡的特点是干净清澄,意式浓缩的特征就是浓郁强烈。而且,咖啡豆中的脂质成分被乳化后还会产生焦糖般的香气。除了浓郁之外,意式咖啡的另一大特点就是表面带有一层厚厚的泡沫——克丽玛(crema)。

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咖啡液表面那层绵密的泡沫就是crema

Crema是二氧化碳和气压变化共同作用的结果。咖啡豆中的二氧化碳在意式咖啡机的高压作用下会大量溶解于水,但回复到正常大气压的咖啡液是无法继续困住这些二氧化碳的。所以,无数小气泡从液体中冒出来留在表面,看起来就像浮着一层泡沫。

Crema是检验咖啡豆是否新鲜的重要标准。因为距离烘焙日期越久,咖啡豆内的二氧化碳含量就越低,咖啡液的泡沫就越少。下次店员制作意式浓缩的时候,可以看看是否有crema。毕竟,一家使用不新鲜豆子的咖啡馆是否靠谱……给你一个眼神自己体会。

 

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浸泡式咖啡:与让水流通过咖啡粉的滴滤和意式不同,浸泡式器具将咖啡粉和水浸泡在一起,进而达到一致性更高的萃取。这样做出来的咖啡会保留更多油脂,口感也更厚重丰富。

 

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法压壶

 

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冷泡壶

水煮式咖啡:需要将器材放在热源上持续加热,代表性工具是土耳其咖啡壶和摩卡壶。因为水温很容易飙高,这类工具常常煮出非常浓郁非常苦的咖啡。偶尔有人会将摩卡壶煮出来的咖啡也称为意式咖啡。但严格来说,这只是一种意大利人居家时喜欢用的冲煮方式,而非真正意义上的意式咖啡。

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摩卡壶

 

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土耳其咖啡壶

以上就是比较常见的几种萃取方式。此外,便携、可玩性高的爱乐压和观赏性很强的虹吸壶也是广受欢迎的萃取工具。

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爱乐压

 

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虹吸壶

用上述任一方法/工具制作出来的咖啡,都是黑咖啡。简单来说,与萃取方法无关,外观上是黑色液体的咖啡,统称为黑咖啡。而萃取完成后,往咖啡液中加入不同材料,便可以制作出各种花式咖啡饮品。其中我们最熟悉的,大概要属意式基底咖啡

 

3.意式基底咖啡

 

顾名思义,意式基底咖啡就是在Espresso的基础上添加各种材料。比较常见的饮品有:

 

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Espresso Field Guide(注释1)

其中最受咖啡馆老板和员工欢迎的大概就是美式咖啡(Americano)了……毕竟,意式浓缩加白开水,搞定!

 

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就是那Espresso兑着那个白开水

在意大利语中,“caffè Americano”特指“美国咖啡”。据说二战期间美军行进在意大利境内时,觉得意式浓缩咖啡太过浓郁,于是要求加入一些热水,将咖啡稀释到家乡的味道。后来这种咖啡就被称为美式,或者美式淡咖啡(注释2)。

牛奶也是花式咖啡中的常见角色。比如拿铁,其实是2盎司(约56毫升)意式浓缩、10盎司(约296毫升)牛奶和少量奶泡的混合物,这也是星爸爸中杯拿铁的配比。如果你跟我一样,喜欢“3块钱就能升到大杯”的实惠感……那么恭喜,你将获得56毫升咖啡液和约400毫升纯牛奶的混合物!

你以为自己在喝咖啡,其实你在喝牛奶……

除了牛奶、糖、奶油、巧克力、冰激凌之外,一杯花式咖啡中还可以加入水果、香料、坚果、酒等材料。比如Coffee Friends的陷入拿铁的桔子,就采用了自制桔蜜+意式浓缩+牛奶的组合。

 

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今天我们在世界上绝大多数咖啡店里最常见到的,都是意式基底咖啡。不过,意式咖啡的风靡靠的不是意大利人,而要归功于美国人——

1987年,时任CEO的霍华德·舒尔茨引进了意式浓缩与绵密奶泡调制的拿铁和卡布奇诺,将星巴克由咖啡豆烘焙零售商转型为时尚咖啡馆。如舒尔茨所想,星巴克成了“家与办公室之外的第三个好去处”,迅速扩张成为连锁巨头(注释3)。

绿色美人鱼的崛起深深影响了全世界的咖啡企业。从Costa,McCafe,Tim Hortons,到二三四五线城市的不知名咖啡馆,甚至是互联网营销玩得风生水起的Luckin和Coffee Box,菜单上占据半壁江山的都是意式基底咖啡。

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不过近年来,咖啡行业大有“返璞归真”趋势,讲究通过手冲、法压、虹吸等简单温和的萃取方法凸显不同咖啡豆各自的天然味道。蓝瓶子、知识分子、树墩城和反文化等品牌的崛起,都说明了消费者们对这种理念的认可。甚至连星爸爸也开始在一些门店供应手冲咖啡了。

 

 

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