到底该喝速溶还是原豆咖啡?速溶咖啡真的一无是处?

咖啡健康5年前 (2019)发布 coffeehome
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根据2014全球消费者市场调查,将近50%的消费者比较喜欢喝速溶咖啡,而从2000年到2014年间,速溶咖啡的销量成长了三倍。

因为第三波咖啡浪潮的影响,越来越多人选择买原豆,但不可否认的是速溶咖啡仍有很大的市场。

到底速溶咖啡跟需要研磨的原豆咖啡差在哪?速溶咖啡怎么来的?到底该喝哪一种?让我们讨论之前先来拿杯咖啡边喝边体验~

到底该喝速溶还是原豆咖啡?速溶咖啡真的一无是处?

速溶咖啡是真的咖啡做的吗?咖啡豆怎么来?

首先,速溶咖啡确实是咖啡所做的。但咖啡豆其实并非「豆」,而是种子。

咖啡是一种果实,因其圆圆红红的外观而常被称为「咖啡樱桃」。通常一个果实有两个种子,少部分只有一颗种子的称为圆豆Peaberry。咖啡农民收成果实后,会进行一系列的处理法,处理法的差异取决于如何去除种子外层的果肉。不同处理法都会影响咖啡风味。接着会进行干燥、烘焙,才能煮一杯咖啡。

到了这个阶段,速溶咖啡跟咖啡原豆才有所区别。

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速溶咖啡怎么来?

不管喝二合一、三合一速溶咖啡,它们都是科学的产物。

我们来到速溶咖啡工厂,会看到一大缸煮好要准备做成速溶粉的咖啡液,制程很简单,就是脱水而已。当咖啡液里面的水被抽离,就是大家从咖啡罐中舀出的速溶粉。速溶粉保留的就是可溶于水的咖啡物质。

脱水的程序主要可分为以下两种:冷冻干燥法、喷雾干燥法。

其中要注意的是,加工过程会丧失咖啡中部分的物质,特别是咖啡因及香气分子。即使咖啡粉的品质跟干燥过程有很大关系。有些制造商甚至会添加一些物质来填补这些丧失的风味。

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冲煮方法的差异

速溶咖啡很简单,只要融合速溶粉跟水,就可以饮用。

如果是原豆咖啡,则有不同准备程序。你需要研磨咖啡豆并冲煮(通常会使用滤材过滤),冲完后再将咖啡渣丢弃。这些冲煮过程深深吸引了许多咖啡爱好者,这些人可以实验不同冲煮法、不同的粉水比、水温等,来冲出一杯他们喜欢的咖啡。

如果想要醇厚饱满的咖啡,可能可以使用法式滤压壶或爱乐压,而不是使用V60滤杯。若要减少咖啡的苦味、提升甜度或酸质,可以降低萃取率,透过较粗研磨程度、较短冲煮时间或较低水温来冲煮。

同种速溶咖啡喝起来总是同一个味道。反观研磨咖啡,则可以品尝出冲煮者的技术。

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所以哪个比较好?

上面讲的就是咖啡的全部吗?真的有谁比较好的结果吗?

以下我们来看速溶咖啡跟原豆咖啡的比较:

成本与便利性

不可否认的是,速溶咖啡通常会比较便宜,此外你只要加入热水就可以喝,这又有了便利性。

然而,速溶咖啡虽然便宜,但它是物有所值的吗?这取决于你重视的特点:便利性?风味?香气?

品质与风味

讲到品质与风味,原豆咖啡一定会比较好,以下是几个原因:

1.咖啡豆品质的差异

咖啡品质最关键的重点,还是要回到咖啡豆本身的品质。显然通常速溶咖啡讲求的优势就是价格便宜,所以会使用较低品质的罗布斯塔种商业豆,这个品种通常较苦、口感刺激。

此外,由于咖啡是农作物,只要存放了一段时间就会丧失其风味。有些贸易商常使用旧豆或老豆,这些已经存放超过一年且丧失风味与香气的豆子来制作。这种老豆会以较低廉价格出售,也因此成为速溶咖啡原料的首选。

虽然也能够使用优质咖啡豆制作速溶咖啡,但现实却很少人这样做。同样的,也有品质低劣的原豆咖啡,但市场上总是可以买得到优质咖啡原豆。

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2.冲煮过程的差异

咖啡冲煮过程结合了物理与化学变化,可以讲究很多细节。其中最重要的就是冲煮过程,要在什么时间点萃取出不同的风味。如果咖啡冲煮时间太长,可能会很苦。虽然也有可能使用完美萃取的咖啡来做成速溶粉,但不太可能做到。

如作者上面所提,消费者冲煮原豆咖啡时,比较可以掌控咖啡的风味。

3.香气与风味

最后,我们依然要提前面所说的香气与风味,这些会在速溶咖啡制程丧失的东西。咖啡香气最强烈的时候,是在热水跟咖啡粉刚接触的时候,而速溶粉早在消费者喝到之前的数个月甚至数年前的制程,热水就已经跟咖啡接触了。

而风味有很大的影响来自于香气,代表香气的流失会影响喝到的味道(备注:这就是为什么你喝咖啡时需要打开杯盖,以增进品尝体验)。

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健康

速溶咖啡会影响健康吗?其实并不会。虽然有些说法会指控速溶咖啡致癌,但都只是未证实的谣言。没有明显证据可以说明速溶咖啡相较于原豆咖啡,对人体有较正面或负面的影响。

当然如果你是喝添加糖的三合一速溶咖啡,则会有健康方面的堪虑,但速溶咖啡制程本身并不会对健康造成正面或负面的影响。

影响环境的程度

2015英国咖啡大师冠军Maxwell Colonna-Dashwood著作了一本「The Coffee Dictionary,told us last year」,里面提到「如果环境因素是唯一考量,速溶咖啡会是你最好的选择」。

这个说法令你惊讶吗?一般我们认知速溶咖啡制程较繁重,影响环境程度较大,只要你不是使用小包装的速溶粉,每杯咖啡制造出的垃圾相较低得多。制作速溶咖啡产生的大量咖啡渣,经过工厂妥善的废弃物处理也会较环保。

这些说法不代表买原豆咖啡的消费者不能着力于环保上,只要妥善利用废弃物,不论是咖啡渣再利用或不使用纸杯等。有很多方法都能将环境影响最小化。

到底该喝速溶还是原豆咖啡?速溶咖啡真的一无是处?

所以这对身为消费者的你来说有何意义?

简单总结,如果你看重的是咖啡的风味与香气,你该购买咖啡原豆。

如果你买速溶咖啡也别担心会致癌或产生健康问题,并且速溶咖啡对环境影响也较低。

译自Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻译

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