意式咖啡 | 如何通过判断浓缩咖啡的品质来调整研磨度?

咖啡健康4年前 (2019)发布 coffeehome
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意式浓缩对磨豆机要求很高,好的磨豆机可以解决很多制作意式浓缩的问题,为保证浓缩咖啡味道保持一致,每天我们的咖啡师都会对磨豆机进行调整,今天就以单份浓缩咖啡为例进行磨豆机调整。

意式咖啡 | 如何通过判断浓缩咖啡的品质来调整研磨度?

另外,在制作浓缩咖啡时,至少要测量三个主要的参数:粉量,萃取量和萃取时间。

咖啡机预热完成后,即可进行调磨,具体操作步骤如下:

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1、在把豆子倒进豆仓前,先把咖啡拼配好,挑选瑕疵豆,再倒入豆仓中;并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。

2、打开研磨机10秒,调整研磨程度并将咖啡粉末丢弃。

3、我们可以先按照昨天的萃取参数进行咖啡的萃取,通过判断浓缩咖啡的品质来思考如何调整磨豆机。

单份浓缩咖啡萃取:

用12-14g的粉1:1.5比例萃取20g,正常时间在25-28秒内;粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。

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4、判断浓缩咖啡的品质:

①颜色偏浅并且油脂稀薄的浓缩基本可以判断为萃取不足。

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②颜色很深且表面油脂色泽不一致可以判断为萃取过度。

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③表面油脂出现斑点可以判断为穿孔导致部分萃取过度。

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单头调整步骤:

(1)第一次调磨,单头14g,研磨度#2.2,,萃取21g,时间24秒

味道:流速较快,有酸香,入口明显的尖酸,口感并不舒服,质地较薄,苦味相比之下不明显,表面油脂偏白,味道混杂;

意式咖啡 | 如何通过判断浓缩咖啡的品质来调整研磨度?意式咖啡 | 如何通过判断浓缩咖啡的品质来调整研磨度?

原因推测:

粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,也有可能粉层部分穿孔,萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来, 那便是出现了萃取不足。

调整方法:这时需要将磨盘刻度微调,调细0.2格,再进行测试。

(2)第二次调磨,单头14g,研磨度#2.1,,萃取21g,时间28秒

味道:入口酸味较第一次柔甜度温和, 质感比第一次厚,口感舒服,中段有蜂蜜甜感,苦味很少,表面油脂较丰厚,有黑巧克力和坚果的余韵;

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原因推测:

研磨度适中,能够较均衡的萃取出酸香物质和甜味,油脂能萃取出来。

另外,如果调整完研磨度之后仍然无法达到浓缩咖啡的理想味道,则可以通过萃取时间来进行调整。

如果今天萃取espresso时间过长,到达你设定的咖啡萃取量时超过30秒以上,基本上,会呈现苦涩味,呈现非常不愉悦的咖啡风味。这时候就是想办法缩短时间,让咖啡能在理想的咖啡风味中停止被萃取。

假设萃取espresso咖啡15秒觉得太酸,那你就萃取到20秒,你觉得20秒萃取还是偏酸,就萃取到25秒。

假设萃取espresso咖啡30秒觉得太苦,那你就萃取到25秒,觉得25秒还是略苦,就萃取到20秒。

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其实非常简单吧!!以上就是今天的内容,大家是不是涨姿势了呢~

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