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觉得摩卡壶煮的咖啡像中药,是不是你对它有误解?

摩卡壶可以算是意大利家家户户都必备的制作咖啡的器具之一了,我们熟知的品牌大鼻子老头“比乐蒂”就是意大利的。不仅仅是意大利人爱用它,欧洲人其实也都很喜欢使用摩卡壶进行萃取咖啡

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意大利人喝咖啡跟国内喝豆浆一样,属于非常常见的饮品。他们除了在咖啡馆喝“espresso”之外,几乎每家都会有摩卡壶,而且往往都不止一个:因为还会有不同大小,便于适用于不同的场景。

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当然,摩卡壶除了经典的八角壶,还有各种颜色或者造型的限量版:比如意大利国旗配色、卡通造型、双杯双管情侣壶等等。收藏癖的朋友,如果去了比乐蒂的店里,恐怕是要走不动路了,从大到小尺寸,各种造型和颜色会看得你选择困难症大爆发。

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限量版情侣版双管摩卡壶

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绿色军团帽珍藏版摩卡壶

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卡布其诺奶牛壶

在国内也有不少朋友使用摩卡壶,但是对于摩卡壶的萃取制作存在不少的误区。摩卡壶常常被人诟病难以操作,容易萃取过度导致口感过苦有焦味。再加上摩卡壶的粉水比比较难于控制,不如手冲或者虹吸壶可以比较精确的操作,且看上去也没有手冲和虹吸那么的“高大上”,因此往往沦为一个吃灰的器材。

其实摩卡壶完全是一个被低估了器材!我常常建议那些想买意式半自动咖啡机而预算又不足的朋友购买摩卡壶,几百元完全能满足日常使用需要。下面就来看看摩卡壶萃取咖啡的窍门吧!

摩卡壶的结构和工作原理

摩卡壶由以下几部分组成:

上壶、下壶、粉仓、垫圈、滤片组成,如下图:

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摩卡壶的工作原理,其实就是下壶的水开产生蒸汽,造成大气压力,将热水挤入粉仓中,在密封圈的帮助下,成功的给咖啡粉加压,然后热水流过咖啡粉萃取出咖啡液,流入上壶,萃取完成。其实它的原理可以说是跟意式咖啡机差不多,只是不可能达到意式机的稳定压力和温度而已。意式机是9bar的压力,而摩卡壶的压力大约能达到2bar的样子。

有的朋友纠结于摩卡壶能不能煮出咖啡油脂,我认为没有必要,首先它先天压力不如咖啡机足,就算有一些油脂,也是不太稳定和厚实的。我认为不用太纠结有没有油脂,而是需要更加熟练的操作摩卡壶,它毕竟还是算浓缩咖啡,对于那些“买意式机嫌贵,手冲又嫌淡的”朋友们来说,摩卡煮出来的咖啡再加点牛奶(虽然它不太能拉花),作为一个家用的便宜设备,这杯拿铁也算是好喝的呢!

摩卡壶制作详细步骤

下面我们就来详细讲解摩卡壶的操作。有些朋友可能会说,摩卡壶煮咖啡有什么好讲的呢?无非就是加上水、填上粉、拧上上壶,上火煮就好了嘛。过程没有错,可以有很多细节需要注意,能让你的浓缩更加好喝~

1、先烧一壶开水,摩卡壶上下壶分开,检查垫圈、安全阀是否正常

Tips:

  • 垫圈是消耗品,厂家建议的是一年一换,大家最好还是按照建议来进行更换,避免密封性能下降甚至无法密封带来的危险。
  • 安全阀的检查:需要按一下安全阀,看是否能按下并弹起。

2、将热水加入下壶中,注意,一定不要超过安全阀的下部,如果超过,安全阀就失效了。下壶如果压力太大的话,非常容易发生危险。

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加水到这个位置就行

安全建议:

摩卡壶制作咖啡过程中建议不要离人,安全阀不要对着人。

3、将咖啡豆磨粉,注意,摩卡壶的压力没有意式咖啡机那么大,因此不需要也不能磨到极细的面粉状,大约比细砂糖稍微细一点的中细即可。因此一般的手摇磨豆机也可以胜任。若是磨的过细,那么煮出的咖啡会过苦、焦味较浓。

4、将咖啡粉填装入滤斗中,轻轻抖平,可以用以下的手法进行:装入的咖啡粉稍微高出滤斗一个小尖尖,然后手指从左至右抹平,多余的咖啡粉不要。如果没平就反方向再抹一次。然后将粉仓在桌面上垂直轻轻颠一颠,这样装填好的粉大约占粉仓的九成满。

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用手布粉,将咖啡粉抹平抹均匀

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在桌上轻轻颠一颠

咖啡粉装填完毕之后,不需要像意式咖啡机一样,用粉锤进行“压粉”的操作,只需要保证咖啡粉分布均匀、平整即可。如果装填的压力太大,反而容易发生“通道效应”。

何为通道效应?

通道效应就是水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径,水从咖啡粉饼的裂缝处迅速流过,产生的稀薄且未充分萃取的浓缩咖啡。往往会在咖啡粉饼上留下一些小孔洞。

5、粉仓装回下壶中,并将边缘和螺纹上的残粉、水渍都擦干净。

如果有残粉不处理干净的话,容易划伤橡胶垫圈,而且会影响密封性能。

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6、拧紧上壶,放置于热源上。热源可以是电磁炉、明火、电陶炉,不过比较小的摩卡壶和一部分铝制摩卡壶不能使用电磁炉,最好是看一下说明书。

明火的使用,火焰不要超过摩卡壶底部,容易有烧到把手的危险。

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7、可以看到咖啡液从上壶慢慢流出,当听到上壶有“噗次噗次”的声音时,立马关火,并用事先准备好的冷的湿毛巾包住下壶,让下壶快速降温,停止萃取。

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咖啡液开始流出

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这样就该关火啦~

8、静置30秒,即可倒出开始享用啦~

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倒入牛奶中,一杯拿铁,是我早餐的一部分

9、可以看到粉饼是比较干燥的,形状完整,表面平整。这样就是正确的萃取。

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最后实测表明,咖啡粉一共使用了10g,注入下壶的水量为113g,剩余在下壶中的水为35g(这一部分水为保护水)。即粉水比为1:7.8。一般来说做摩卡壶萃取,粉水比在1:6~1:8之间。

摩卡壶的保养

平常养成良好的使用习惯,能让你的摩卡壶寿命更久。比乐蒂号称是能用几十年不用换的壶,只需要更换一些易损件即可。

1、清洁的时候不要用钢丝球等尖锐物体进行刮擦,也无需用清洁剂进行清洁,铝制的壶由于是手工打造,看上去很粗旷,使用久了之后下壶都会变得比较难看,像这样:

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2、每次使用之后,将上下壶拧开,磕出粉饼(我喜欢把粉饼存起来,可以吸冰箱异味),清洗干净上下壶,并且分开放置各个部件,如果要进行收纳,需等它们沥干水分,且组合起来的时候不要将上下壶拧的过紧,防止橡胶圈一直处于疲劳状态~

3、胶圈后的那一层滤网,需要定时进行清理,将胶圈取出来的时候要小心,不要使用尖锐物体来抠。一直不清理的话,滤网会积厚厚一层咖啡渍,堵塞滤网孔。

最后,再总结一下摩卡壶制作要点:不要使用太细的粉、并且保证布粉平整均匀、减少摩卡壶萃取的时间,这样做出来的浓缩,一样很迷人~


我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。关注我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

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