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意式浓缩、手冲、虹吸壶、摩卡壶?一次搞懂千变万化的咖啡冲煮法!

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qianjiecoffee

之前关于各类咖啡冲煮器具的文章都受到很多粉丝的关注,所以今天小编特地整理了市面上常见的各种不同的咖啡冲煮方法:意式浓缩、手冲单品、虹吸壶、摩卡壶?今天让你一次搞懂!

意式浓缩、手冲、虹吸壶、摩卡壶?一次搞懂千变万化的咖啡冲煮法!

意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡(Espresso)是最快速的一种咖啡萃取方式,器材也最昂贵,从一万出头到几十万都有,等于把一台车停在桌上…

意式浓缩、手冲、虹吸壶、摩卡壶?一次搞懂千变万化的咖啡冲煮法!

以大约摄氏90度的热水,约9个大气压(bar)的力道通过压实的咖啡粉饼所制成,通常一杯的份量只有30毫升,并会带有浮在表层的红褐色泡沫油脂(Crema ),具有冲煮快速与高浓度的特性,需要使用专门机器烹煮。

当咖啡粉接触到90度C的热水时会释放出二氧化碳,以及咖啡粉中的油脂和香料等精华物质。由于二氧化碳有其本身的气体压力,水也有它的表面张力,而9个大气压的高压水正好拥有等于二氧化碳的气体压力,所以能够让水包住二氧化碳,也就是咖啡豆中的精华物质而形成Crema 。

意式咖啡器具

意式咖啡机:建议至少买大厂一万元以上,品质有保证。

磨豆机:刀片种类的选择很重要,磨豆机的重要性甚至比咖啡机本身还要高,影响着磨出来的咖啡粉品质。

奶泡钢杯:打奶泡拉花必备,建议选择咖啡杯容量的两倍大。

温度计、量杯、计时器:由于萃取的速度极快,些微的数据差都会度风味产生很大影响。

意式浓缩、手冲、虹吸壶、摩卡壶?一次搞懂千变万化的咖啡冲煮法!

意式咖啡特点

萃取速度极快:平均30秒一杯咖啡的速度,步骤简单,做成一套SOP容易学习,几乎成为所有连锁咖啡的首选冲煮方法。

变化多样:直接饮用浓缩咖啡在意大利是很常见的(据统计,意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在中国意式浓缩咖啡大多制成拿铁、玛奇朵、卡布奇诺等花式咖啡饮用。

器材昂贵:相较于技巧,意式咖啡更吃器材。不像手冲咖啡,锅炉、帮浦太差的咖啡机很难冲煮出一杯好的Espresso。

无法表现咖啡豆特性:意式咖啡强调的是快速萃取,因此在某些程度上会破坏了咖啡都原本的独特性。现状很多店家会选择自家烘焙或者拼配做成综合咖啡豆,以表现出自家意式咖啡的特色。

更多Espresoo知识:

手冲单品咖啡

在各式咖啡机遍地开花的时代,器具简单、讲究手感技巧的手冲咖啡俨然是一股返璞归真的清流,从追求精致文化的日本扩展出来,让众多咖啡行家和生活达人都为之著迷。

手冲咖啡顾名思义,就是将热水倒在咖啡粉上,经由滤纸和滤杯萃取出咖啡,整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制,因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同,虽然器具简单,却非常讲究手法和经验。

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手冲咖啡的器具

磨豆机:现磨的咖啡最新鲜,咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键,适合手冲咖啡的粉末颗粒约如2号砂糖大小,颗粒越均匀,煮出的咖啡口感越好。

滤纸:不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂,未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。

手冲壶:市面上有各种大小、材质的手冲壶,可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小,因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶(如下图),比较容易控制。另外,每种手冲壶适合的加热方式不同(电磁炉或瓦斯炉),购买时要特别注意。

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滤杯:滤杯的大小和材质也各有不同,主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速,进而影响咖啡的风味。

扇形滤杯滤径小,流速慢,口感较醇厚;锥形滤杯滤径大,流速快,口感较轻盈;波浪滤杯则有平整的底部,搭配特殊的波浪滤纸,滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯,不需要搭配滤纸使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更浓,但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。

分享壶和咖啡杯:用来盛装过滤出来的咖啡,最好先加温以维持咖啡温度。

辅助器材:电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。

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手冲咖啡的特点

萃取速度快、有效率:和其他咖啡冲煮法比起来,手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉,萃取速度较快,也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快,控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样,鱼的受热面积大,但控制不好就可能会烧焦。

影响因素多:虽然只是短短几分钟的过程,但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味,冲煮前需要充分的研究和准备。

咖啡风味多元:不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样,不同种类的豆子适合的条件也不同。

看到这里,你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧,似乎不是那么好上手。没错,手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难,但就像你自己买面粉揉面团一样,每个细节都可以由你自己控制,最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且藉由调整各个变因,你可以尝试咖啡各种可能的味道,这就是手冲咖啡迷人的地方!

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手冲单品的孩子—挂耳咖啡

手冲法的迷你版,方便快速、价钱便宜。虽然能表现的香气芬子不如手冲咖啡多,但能为持一定的咖啡风味,是繁忙时想来杯单品咖啡的理想选择。

喝单品前,先了解咖啡豆的处理方式吧↓

虹吸壶咖啡

虹吸壶(Siphon)是起源于德国,一种利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡的工具。虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶,装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热;由于在1大气压的环境下,1克的液态水与1克的水蒸气体积比为1:100,所以当下壶水蒸汽的体积随着温度而增加时,便能轻易将液态水通过导管,推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶,而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。

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当加热中止后,下壶的空气便会逐渐冷却收缩,而上壶已浸泡过热水的咖啡液,就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去,咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶,最后,将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。

虹吸壶器具

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虹吸式咖啡特点

口感浓郁:结合意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明,适合用来冲煮单品咖啡。

器具美观:如同炼金术、科学实验般的冲煮器具,放在室内也是种另类的装饰与品味。

操作困难:由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现,所以,虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。

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摩卡壶咖啡

摩卡壶又称为炉顶意大利咖啡壶,它用基本的物理原理,就能调泡出完美的咖啡。摩卡壶里分有三个隔间,一个装水,一个装咖啡粉,一个则装煮好的咖啡。

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摩卡壶放在炉上加热,使水产生蒸气,增加底部隔间里的压力,把水向上推过咖啡细粒,最后进入上层隔间。等到咖啡装满上层隔间时,即可倒出。摩卡壶内隔间的压力较小,只会累积到1.5bar,远低于传统意大利咖啡机会达到的9bar压力。然而,这种咖啡壶的设计简单,又能泡出不错的咖啡,因此广受一般民众欢迎。

意式浓缩、手冲、虹吸壶、摩卡壶?一次搞懂千变万化的咖啡冲煮法!

亚方索.比乐堤(Alfonso Bialetti)于1930年代发明了摩卡壶,据说他是从观察妻子洗衣的过程中得到灵感。初期的洗衣机附有一桶肥皂水,这桶水要先在火上煮沸。接着水就会被推出管子,淋在脏衣服上。比乐堤的咖啡壶运用了同样的原理,而他的设计至今仍无太大的改变。摩卡壶于1933年问世以来在全球已销售了3亿个,成为世界各地咖啡爱好者的必备器材。

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摩卡壶器具

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左侧A为下壶用来装水,外缘上的凸出物就是泄压阀。右侧B为中层,用来放咖啡粉。

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上壶A用来装煮好的咖啡

摩卡壶特点

浓度:介于意式浓缩咖啡与虹吸式咖啡之间。

方便携带:喜欢上山下海的人必备,耐操耐撞,有能煮出品质不错的咖啡。在山野间的风光明媚中有杯好咖啡相伴再好不过,上面的痕迹是它与你一起历经的奋斗。

安全性:因为有压力的关系,冲煮时要注意酒精灯火侯的控制,还有下壶的水不能淹过泄压阀。

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其他冲煮法

美式咖啡机&全自动咖啡机

最常见的咖啡机,操作简单,只要是人应该都会用。与其他冲煮法想比,煮出来的咖啡品质较不好,口感单一单调。

胶囊咖啡机

再厉害的奶粉,都不会比鲜乳好喝,这是逻辑问题,别被万恶的鸟巢牌洗脑了。

三合一咖啡、速溶咖啡

其实很多速溶咖啡的成分是不是“咖啡”、有多少比例“咖啡”可能都需要保持怀疑态度。就算是真的咖啡,绝大多数也是低品质的咖啡豆制成的,成本效益问题嘛。低品质的咖啡豆冠上品牌跟包装后,竟然卖得跟新鲜咖啡豆差不多价钱?

结语

咖啡的知识博大精深,甚至比红酒还要复杂。不同的豆种、产地、庄园、咖啡豆处理、烘豆方法、冲煮方法演变出上万种不同的咖啡风味变化。但其实只要每天买杯自己没喝过的咖啡,反覆尝试,慢慢的自己也能成为小小的咖啡达人。千万不要贪图一时方便,失去人生中探索乐趣的同时又喝下不好的咖啡。

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