咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

咖啡DIV4年前 (2019)发布 coffeehome
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我们谈到咖啡时常会听到风土条件这个字,但风土究竟代表什么意思?它跟咖啡风味有关系吗?为什么我们需要在意风土?

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

哥斯达黎加的塔拉珠产区,有火山土壤及高海拔

什么是风土条件?

风土条件这个字来自法文Terroir,谈到酒时最常用于英文。Terroir字面上是土壤。而在土壤周围的环境就是风土。

但谈到农业时,风土会显得更复杂,我们可以理解为:特定物质组成的土壤,结合周围环境的温度、雨水、微生物、细菌、气候,而且上述条件可以应用于农业上。

对于上述的描述,风土其实结合了咖啡种植环境的一切。不仅是土壤和气候,而是整个环境,包含当地居民和当地农业知识的影响。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

塔拉珠产区的高海拔咖啡农田

风土为何重要?

风土会带出品种的特性。

由于各地风土有所差异,品种特性会以不同形式发展出来。简单来说,风土其实就是造成哥伦比亚咖啡,跟巴西、埃塞俄比亚、印度尼西亚咖啡有所差异的原因罢了。

例如,即使栽种相同品种的咖啡,栽种在哥斯达黎加海拔1400m、跟栽种巴拿马海拔1900m的咖啡喝起来就是不一样。即使这两个国家相邻,但巴拿马海拔较高、气候较为寒冷,也因此带给咖啡更丰富的酸质及更高的甜度。

对消费者而言,风土影响的是咖啡的风味。但其对烘焙师和农民来说影响更深远。烘焙师在选择一支咖啡的烘焙程度时,除了考虑到豆子潜在的风味与香气,还必须考虑到咖啡豆的分子组成,而这深受风土所影响。

农民需要依风土调整栽种方法及生豆处理法,而这包含了地理条件、气候及农业资源的分配等。

其实了解风土,比种植咖啡重要得多。因为风土将决定咖啡树的生长,风土也会影响咖啡质量、成本效益、抗虫性以及产能。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

成熟的咖啡果实摄于哥斯达黎加塔拉珠产区

风土的好与坏

好跟坏的定义很主观,尽管如此,「我很喜欢这个产区…」、「这个产区的咖啡很棒…」这两句话还是很常见。

其实,没有不好的风土这种东西,只有更适合某些品种生长的风土而已。

如果种植的是特殊的品种,在某些产区或国家就不适合。以杯测评分系统举例,满分100分之下,只要超过80分就是精品咖啡、超过90分就是产量稀少且价格不斐的咖啡。

在精品咖啡的范畴下,消费者对部分国家咖啡的印象较好。像是哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚,这些国家的农民富含相关知识,很会栽种咖啡。而巴西、印度尼西亚常常会以生产经济作物的方式来生产咖啡。

这暗示了风土带来的诸多限制,尽管大家对巴西咖啡的印象如上所述,他们依然能生产出可以参与卓越杯竞赛等级的咖啡,并在2017年以9支日晒和蜜处理的咖啡在卓越杯竞赛拿到90分以上的成绩。

部分国家的风土可能适合特定品种生长,间接影响咖啡风味及杯测分数,但并不代表这些国家不能生产其他品种。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

哥斯达黎加塔拉珠产区的山景

影响风土的三个关键因素

其实什么样的风土条件可以种出好咖啡。主要有三个关键因素:

  • 土壤

既然风土代表了土地,首先的关键当然就是土壤了。土壤的矿物质会影响咖啡的醇厚度及酸质。火山土壤非常适合种咖啡,因为这种土壤富含营养物质,像是镁、磷、钾、钙和锌,这些都是植物生长所需的营养。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

此外,火山土壤具深度排水性,当土壤有较多空气流通并富含有机质时,可以在雨季保留更多水分,为旱季预备。而土壤也会直接影响植物吸收营养及矿物质。

  • 气候

咖啡通常是种在位于「咖啡带」的产国,咖啡带延伸到世界各处,从赤道延伸,最北边到墨西哥、缅甸,最南边到巴西、坦桑尼亚。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

即使在咖啡带里,仍有很多不同的气候型态,当中又分为小范围的天气,以及大范围的气候。有些咖啡专家会谈到咖啡农地的微型气候,意思是在一个小型区域的气候明显的跟该产区的其他区域不同,这可能是因为附近的峡谷造成的。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

这当中,拥有干湿分明的季节很重要。湿季有助于咖啡树及果实生长,咖啡树能吸收需要的营养。但是到了收成季节时,雨水就不是件好事,因为雨水可能会打坏果实,减缓生豆干燥的效率等等。至于干季,则有助于收成期,因为干季有助于咖啡树开花,而开花则有助于新果实的生长。

  • 海拔

海拔越高,果实的甜度及质量则越高。其中一个原因高海拔增加了果实的酸质,酸质会带来甜度,而这则类似于葡萄酒。

但是这边讲的海拔,其实比较像是在讲气候。气候及气温会因海拔而有所差异,较冷的环境会创造葡萄酒及咖啡更高的酸质。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

牙买加蓝山咖啡产区

海拔直接影响果实熟成的过程,成熟较慢的果实糖分较高,因此风味丰富度高且豆子密度也较高。

如果要比较相同产区的两个庄园时,海拔是很有用的参考依据。但是比较不同产国时其参考价值就不大了,像是比较厄瓜多和墨西哥,或是比较也门和肯尼亚。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

准备处理的咖啡果实

风土对咖啡是最重要的一件事吗?

探讨风土其实就像是大地直接跟你对话,当你拿着葡萄酒时,你可能不会想到这是来自大地的产物。因为这个原因,近年来在葡萄酒产业中,有些人开始提倡自然种植所制造的葡萄酒,当中为最小程度的人为介入。

但是这对于咖啡也适用吗?风土对咖啡也代表一切吗?

相对来说,处理法比风土更重要,如果你知道每个处理步骤会带来的影响与意义,处理法就会比风土更重要。因为处理法就是把咖啡种子从果实中取出的过程。依据咖啡收成方法、发酵、干燥及存放过程,处理法可以带来正面风味或负面瑕疵味,同时可以提升或降低咖啡质量。

风土可以改善咖啡质量,但却无法保证最后那杯咖啡的质量,果实跟生豆的管理很重要,从选择种植地点开始一直到干燥生豆的程序都是。

当然我们上面有讨论过,处理法会因各地气候而有所差异。以巴西为例,该国知名于日晒及蜜处理的咖啡,这两种处理法会带来甜度与醇厚度,因为巴西气候干燥,适合使用这种处理法。另外肯尼亚则是知名于其水洗处理法,水洗会提升咖啡的干净度,并且放大咖啡自然的地域风味。

然而,有时候农民会实验不同的处理法,甚至违背当地的传统。而这就跳脱了风土的限制。

咖啡种植中,风土条件会影响咖啡豆的风味吗?

去除咖啡种子后的果肉及果皮

气候变迁的影响

气候变迁对风土影响很大,同样地方原本可以产出又甜又富含酸质的咖啡,却因为气温上升,再也无法产出一样质量的咖啡了。人们试着寻找更高海拔种咖啡,为了获得好的质量。有些生产葡萄酒的农民,甚至因应气候变化而生产较适合温暖气候生长的品种。

世上有超过一亿人以咖啡为生,但相关研究人员指出,到了2050年时,气候变迁将导致现在有50%的咖啡农地变得不适合种咖啡。农民接下来十年的未来在哪里?风土正随着气候的变迁而不断变化。

同样的这对咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什么影响?我们还可以走多远?尽管风土有所变化,我们又能如何掌控作物质量的一致?也许只有时间才能说明。

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