不懂得咖啡豆的处理方法 就不要随便说你懂咖啡

咖啡DIV5年前 (2019)发布 apiao
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人们并不是一开始就“喝”咖啡,而是“吃”咖啡,换句话说,是直接把咖啡树的果实(称为咖啡樱桃,因果实大小与颜色都如樱桃) 吃掉,更精确的说法是吃掉咖啡果肉(咖啡籽太硬,当然是直接吐掉)。

不懂得咖啡豆的处理方法 就不要随便说你懂咖啡

尔后,埃塞俄比亚战士为了便于携带, 将整颗咖啡樱桃晒干,直接嚼食。而今许多非洲的咖啡产区依然把晒干的咖啡樱桃当作零嘴,酸酸脆脆,尝起来有水果干的味道,只消在口袋中放一把,精神不济时嚼个几颗,快速又方便。

一株咖啡树从栽植到开花结果,会需要3——5年的时间,当果实成熟转红后,农人们就可以预备采收了。红透透的果实,像极了迷你版的樱桃,那么小巧可爱,所以我们称这些娇果“咖啡樱桃”coffee cherry。

咖啡豆的本质是植物的种子,咖啡樱桃(俗称的咖啡果实)在成熟采摘后,还需要经过一系列的处理工序后,才能从种子到杯子。

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咖啡樱桃

这里就带大家来认识下咖啡樱桃的内部结构

我们制作咖啡时所利用的咖啡豆,其实是咖啡果实内部的种子。

在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造,而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造,以取得内部的咖啡种子。

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生豆

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日晒法

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日晒法是最古老的处理方法,据文献记载,最早在西元11世纪1000多年前的阿拉伯人,就开始使用日晒法处理咖啡果实。因为咖啡的提神效果,当时咖啡从阿拉伯世界传入西方时还被称为“阿拉伯人的葡萄酒”。

处理过程

1. 去除浮豆

将咖啡豆倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将水面上的浮豆捞除,即完成去除浮豆的步骤。

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拣选浮豆

2. 日晒

将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中,且每日需翻动数次。这个过程通常持续2——3周左右,依当地气候而定,在咖啡豆内部的含水量降至10——14%时,即完成日晒的步骤。

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日晒

3. 去除外壳

在日晒结束之后,咖啡种子的外层已干硬,此时利用脱壳机去除外壳即完成日晒法的处理步骤。

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去壳

优点:

日晒法在除了去除浮豆的步骤之外,都不需要用到水,且一桶水就可重复使用,成本低廉,因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

缺点:

1.日晒法由于必须将咖啡豆放置在室外也需要足够大的空间曝晒,因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。

2.因为是利用太阳的能量,咖啡豆的干燥程度不易控制,导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况,内部咖啡豆因此而有破损。

3.在日晒的过程中需要较多的人力定时翻动,由于果肉并未被去除,因此常常会出现发霉、腐坏的情况。

风味:

因为日晒法是让咖啡果实自然干燥,咖啡豆得以在果实内部自然熟成,不会受到外在环境的干扰,因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大,醇度浓厚,风味浓烈,且会散发出甜味。

水洗法

在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高,根本无法实行日晒法,所以虽然过程相对较繁琐,但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。

1. 去除浮豆(同日晒法)

将咖啡豆倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将水面上的浮豆捞除,即完成去除浮豆的步骤

2. 去除果皮与果肉

透过果肉筛除机(pulping machine),将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)

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去皮

3. 发酵

这个步骤的目的是要利用生物处理的方法,将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实,放入发酵槽16——36小时,发酵菌会溶解掉果胶。

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发酵

4. 水洗

在完成发酵、去除果胶后,由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上,因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净,这一个步骤会消耗大量的清水

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水洗

5. 干燥与去除内果皮、银皮

通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干,让水分含量降到10——14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,即完成加工处理

优点:

1.水洗法所有的处理程序都在室内,因此能让咖啡豆中的杂质降到最低,品质最高。

2.由于一开始就去除了果肉,因此完全不需要像日晒法一样,担心发霉的问题。

3.外观较为完整,卖像极佳。

缺点:

1.程序复杂且繁琐,因此成本较日晒法高出许多。

2.会用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水,因此在水资源缺乏的地区较少使用。

风味:

由于经过发酵,因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香

半水洗法

降低传统水洗法耗用水量的改良处理法

1.筛除浮豆(同水洗法)

2.去果肉(同水洗法)

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3.机器去果胶

原本水洗法是用发酵去除果胶,改良的方法是以果胶刮除机(demucilager),机械式去除果胶

4.干燥

日晒或机械干燥至含水量12% 半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间, 没有水洗豆酸, 没有日晒豆甜

蜜处理法

何谓蜜处理法:就其英文原意,其学名应为”pulp natural”, 与传统湿处理法相同的,它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层(mucilage ),接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳(parchment)

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蜜处理

困难的蜜处理法:

1.在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多.

2.若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵

3.若翻动不足,或整体环境过于潮湿太凉,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好

4.比起湿处理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长

增强方式:

1.在日晒最初的2-3天里,最好是能在全天候监视下完成,在这段时间里,部分的果肉层已完成干燥,而咖啡比较不会有不好的发酵味.

2.在晒干的过程中,可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳,也较不容易发霉

3.若在天井或露台晒干,果肉层的黏液会渗进天井里,故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净

优点:

1. 属于日晒法的改良方法,由于在一开始就去除了果肉,因此不会有发霉的问题产生。

2. 不需耗费大量清水,成本较低。

缺点:

处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

味道特色

蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度(故英文也称honey process或miel process),相对降低其酸度,而香气会较为细致,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多

不懂得咖啡豆的处理方法 就不要随便说你懂咖啡

蜜处理

人往往看的是表面或是成品,却忽略了背后的一大工程——咖啡豆并不是超市里卖的水果,不存在成熟了摘下来就可以售卖的可能。咖啡生豆的处理方式,对于咖啡品质的影响往往至关紧要,作为一名咖啡爱好者,是无论如何都要知晓一二的。

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