咖啡科普知识 | 如何制作一杯完美的手冲咖啡

咖啡DIV5年前 (2019)发布 spacenet
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当我们在喝茶的时候,我们喝的其实是品种、产地、与农民制茶师共同孕育出的风味。咖啡当然也是这样。当我们在喝拿铁、美式咖啡、浓缩咖啡的时候,我们喝的,其实正是品种、产地、农民所共同孕育出、赋予在咖啡豆的风味。

这些风味才是难能可贵的价值所在,要知道,并不是所有的咖啡都能够呈现优雅舒服的苹果酸,也不是所有的咖啡都能给我们愉悦的坚果、太妃糖、巧克力风味。

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除了意式浓缩咖啡所延伸出的饮品,我们还有没有其他方法可以享受到这样子珍贵的产物呢?有!而且还很简单!那就是手冲咖啡!!

♢如何正确品尝一杯手冲咖啡♢

首先,我们必须理解咖啡当中的基本味道:

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●酸:必须要有!果酸可以让咖啡变得很活泼,轻盈,丰富。但是我们希望可以喝到的是水果的果酸,比如苹果、柠檬、桃子的酸。不希望的就是醋一般的尖酸。

● 甜:咖啡当中的甜,其实不是糖的甜,而是焦糖甜与焦糖般的香气综合起来的感受。

● 苦:所有的咖啡当中,都会存在苦味,但是我们并不希望会喝到太多的苦味(没有是最好拉)。苦味会随着烘焙程度而增加,如果喜欢的是稍微身烘焙的咖啡豆,我们希望的是喝到会”化掉”的苦味,而不是”焦”“碳”“烟”这样的味道。

● 香气:这是咖啡最珍贵、最delicate的宝藏,如果没有可以被辨识、清晰的风味特征,那就没有必要选择这样的咖啡,因为他跟其他咖啡就没有什么区别了!

● 均衡感:对我来说均衡感非常的重要,均衡感基本上可以说是所有感受的综合,一定要有果酸(但是不能够太过头,变成了尖酸)、一定要有甜、不能够太过苦,要有舒服的口感,要有愉悦的回味。总而言之,整体喝起来要有愉悦的感受

♢ 一杯手冲咖啡的诞生 ♢

正如之前文章提到的,手冲咖啡的制作方法很简单,基本按照1:15的粉水比,水温以90-93度为佳,先洗滤纸,再布粉,最后冲泡,滴滤,出杯,总用时控制在2.5min。这里没有提及研磨刻度,是因为不同品牌的磨豆机之间研磨粗细存在差异,无法给出统一数值。

那么让我们来看看各参数的变化如何影响一杯手冲咖啡的风味吧:

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随着研磨颗粒变细,咖啡的苦味、醇厚度和刺激感会相应升高,因而也会令酸感降低;水温越高则会让酸感、苦味、醇厚度和刺激感一并升高;冲泡时间对酸感、苦味和醇厚度的影响并不显著,但刺激感会随着时间变长而增加。

测评—哪种手冲壶最好?

从过去的几年来看,手冲咖啡似乎已经死掉,但是,我还是想要简单对比一下最受欢迎的几种手冲咖啡方法。

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我一直都很喜欢手冲咖啡,批量的手冲咖啡品质稳定,通常来说萃取更加充分,比其它传统的滴滤咖啡要好很多。然而,这并不适合家庭咖啡师,也不适合日营业量少于 100 杯的咖啡馆或者餐厅,或是只是售卖名贵咖啡的咖啡馆。

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本次我们就来测评下,看看哪种手冲壶最好?

在我看来,手冲壶大致可分为以下几类:锥形壶(如 V60、Melitta)、平底壶(如 Kalita )、“浸泡——放流”壶 (如 Clever)每一种都有其优劣势。

锥形壶(V60、Melitta 等)

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锥形壶最大的优势在于,当滤碗大小合适时,咖啡师可在预冲泡后一次性快速倒入剩余的热水。与分次倒入热水相比,一次性倒水能够保证水温,避免咖啡产生尖酸的口味。

我曾经品尝过用 V60 壶以阶段性倒水的方式制作的咖啡,咖啡的味道偏酸,这是由于萃取过程中水温过低所致。过去人们喜欢酸味咖啡,但我个人并不苟同。你可以喜欢酸味咖啡,但千万不要因其它咖啡的酸味不够而鄙夷之。

很多咖啡师都向我抱怨过顾客不喜欢酸味的咖啡,他们也试图“教育”这些顾客。但是,顾客不喜欢是因为咖啡真的很酸!明亮、红酒般的酸味是好的,但酸涩的味道没人会喜欢!

平底壶(Kalita)

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Kalita 的最大优势在于它的萃取十分均匀。然而,它的体积比较小,每次只能做出少量的咖啡,而且要阶段性倒水。当然这个问题也是其它小型手冲壶共同面临的问题。

我个人觉得,Kalita 咖啡壶里面的折叠滤纸有缝隙,在冲泡咖啡的时候会残留一些咖啡粉。我听说现在有一种无缝隙滤纸,但是我一直没有见到过。

“浸泡——放流”壶(Clever)

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我很希望看到更多的咖啡馆选用 Clever 等“浸泡——放流”壶。虽然我个人更加偏好 V60 和Kalita,但 Clever 使用起来真的非常简单。

操作方法如下:

1. 选用正确配比的咖啡粉和水。

2. 倒入 94℃ ~95℃的热水,确保所有咖啡粉快速浸湿。

3. 将水全部倒入后轻微搅拌。

4. 盖上盖子。

5. 在定制时间(2 分钟或 3 分钟)后打开盖子,搅拌一下,确保没有咖啡粉粘在滤纸上,再将咖啡壶放在咖啡杯上,使咖啡液流入杯中。

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对,就这么简单!与其它手冲壶相比,Clever 更像是浸泡壶,因此无需预冲泡。即便是新手,稍加训练,参照配比好的时间、水温、粉重和研磨参数,也能在 5 分钟内做出 80 分以上的咖啡。相比之下,我已经不记得上一次喝到 80 分以上的手冲咖啡是什么时候了。

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关于咖啡那些事

最近咖啡馆推崇轻度烘焙咖啡。首先,轻度烘焙咖啡由于烘焙过程更短,咖啡因含量更高。其次,咖啡本身的精致味道被完美保留,从而全面提升顾客的感官体验。

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以下是最为常见的几类烘焙程度:

Cinnamon(轻度烘焙):

咖啡的烘焙程度极轻。虽然名叫“Cinnamon(肉桂烘焙)”,但其实咖啡里并没有加肉桂,也没有肉桂味,只是颜色与肉桂相近而已。

➋City(中度烘焙):

咖啡豆经过“一爆”。咖啡的爆裂是由于水分在加热后形成水蒸气,最终胀裂豆体。“一爆”的温度大约在205℃。中度烘焙咖啡是“第三波浪潮”咖啡厅最常见的烘焙类型。在此基础上,有些人会稍微延长烘焙时间,制成“City+”,比中度烘焙稍微过一点。

➌Full City(深度烘焙):

咖啡在“一爆”之后再次经历爆裂,称为“二爆”。在此基础上还存在程度更深的“Full City+”。咖啡酸度更低,可溶性更高,口感更加醇厚,味道更加浓烈。

➍传统大陆烘焙:

这种烘焙方式属于老派的烘豆方式,几乎已经过时,咖啡豆被烘焙至油脂渗出,烟熏味很浓,咖啡本身的味道几乎被完全抹去。有些人称之为“维也纳/意大利/法式/西班牙”烘焙。

➎单品vs拼配

你经常会听到咖啡师问你:“是要单品还是拼配?”这到底是什么意思?单品咖啡即生产于某个特定原产国同一种植园或同一产区、经过同一方式处理、单一豆种的咖啡。简单来讲,所有咖啡豆是完全相同的。拼配则是用两种或以上的咖啡豆混合而成。

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咖啡专业词汇

什么是“意式超浓咖啡”?什么又是“手柄”?以下是一些常见的专业词汇:

意式超浓咖啡(Ristretto):

浓缩版的意式浓缩咖啡,咖啡味道更甜,酸度更高。

长杯意式浓缩(Lungo):

制作时间更长的意式浓缩咖啡,坚果味更浓,但如果过度萃取,会带有木头味道。

手柄(Portafilter):

用来装粉、安装在咖啡机上的装置。

粉量(Dose):

放入手柄中咖啡粉的量。

产量(Yield):

萃取出的咖啡净重。

手冲(Pour Over):

新鲜的、手工冲泡的咖啡,与过去用滴滤机制作的劣质咖啡完全不同,是享受咖啡美味的最佳方式之一。

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