咖啡豆怎么养?养多久?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 apiao
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咖啡豆怎么养?养多久?

咖啡越新鲜越好…对吧?这个说法其实不完全对。

毫无疑问没有人喜欢喝过期的咖啡,但是烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你大失所望,究其原因咖啡这时仍在大量排气的状态。

不论你是烘焙者还是冲煮者,你都必须了解排气,本文让我们了解什么是排气(养豆),排气如何影响你冲的咖啡、以及要如何进行这些动作。

咖啡豆怎么养?养多久?

2、什么是排气?

排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程,当你烘焙咖啡时,咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。

烘焙后的头几天会有许多气体释出,而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡,从而影响你冲的咖啡,这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触,导致风味及香气物质的萃取不均。

换句话说,如果你冲煮刚烘好的咖啡,这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。

为此,烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。

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3、为什么咖啡会有二氧化碳?

当咖啡烘焙到第一爆及第二爆之间时,咖啡豆会发生降解反应,大约达到220°C时,糖分会分解成数种不同的化合物,其中包含二氧化碳。咖啡豆开始转为褐色,因为水分流失也会变小。

降解反应是烘焙结束时最重要的化学反应,因为当降解会转化成糖。当能量释放时就会产生气体。

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4、排气让咖啡恰到好处

但咖啡豆里面的二氧化碳并不是坏事,它在咖啡的品质中起着重要作用。2018年农业与食品化学的期刊提到:

「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标,在保存期限与包装上扮演重要角色,影响了萃取咖啡的过程,影响浓缩咖啡crema的形成,也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」

当咖啡豆排气过头时,风味就会较不鲜明。秘诀就是排气的时间要适中,而不是等到豆子放太久变老豆才使用。

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5、排气需要花多久时间?

排气会让咖啡在烘焙过程中产生的二氧化碳分散,但我们不希望这些气体完全消失,而是在我们要喝的时候咖啡的气体含量恰到好处,适当含量的二氧化碳会让咖啡喝起来不那么平淡。

但烘焙后要放多久则取决于许多种因素,通常咖啡豆烘焙后三天到两周、三周的时间都很适合冲煮,然而每种咖啡的差异也会让所需的排气时间不同,冲煮方法、处理法、烘焙程度都会影响排气时间的长短。

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冲煮方法决定养豆期多长

如果咖啡豆是用于手冲或是法压壶,可以在烘焙后数天尽快使用完,因为咖啡跟水有较长的接触时间,所以不需排太多气。

相反的,当我们要煮浓缩咖啡时,因为冲煮时间很短(通常只有20多秒),代表气泡会更大程度影响萃取结果。

「浓缩咖啡很特别,它需要更长的养豆期,你不会看到有人把新鲜烘焙的咖啡直接拿去萃浓缩,当中的关键在于养豆、排气,让咖啡冲煮时能发挥其风味。」

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咖啡处理法影响养豆期

咖啡主要的三种处理法:水洗、日晒、蜜处理,也会影响咖啡的排气,Mark表示:「我们认为日晒的咖啡豆需要比水洗更长的排气期。

「日晒豆烘焙后如果在三到五天冲煮,常常还是会有太新鲜的问题。日晒豆需要花更多的时间进行排气。」

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烘焙程度影响排气时间

深焙的咖啡会加速咖啡豆的排气,因为咖啡豆降解程度较高。糖会被更大量转化,并且有更多小裂缝造成更多二氧化碳的释放。

「浅焙的咖啡豆较接近未烘焙的状态,而这代表越浅烘焙的咖啡豆需要更多时间排气。」

注意:如果咖啡豆烘焙的不均匀,可能会导致咖啡豆物质发展不均;降解时间的不同将影响咖啡豆的发展程度,进而影响熟豆排气的速度。

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如何维持咖啡豆的新鲜度

如何确认你咖啡在喝的时候已经养豆养得恰到好处?

「确实的纪录烘焙日期非常有帮助,特别当烘豆量很大的时候。」

使用氮气充填咖啡豆袋,搭配氮气,咖啡豆的保存期可以维持更长。

它通常会在烘焙后20分钟到一小时将咖啡装袋,但前提是咖啡豆袋要有排气阀。当顾客拿到我们的咖啡时,通常都已是烘焙后三天,排气阀是为了让咖啡豆在运送过程正常排气,如果有碰撞,可以防止豆袋爆裂。

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我们店里“星情物语”精品咖啡熟豆包装袋上均带有排气阀

自家烘焙的排气养豆秘诀

建议一旦打开生豆储存罐就要尽快烘焙,并将其放置四天。并且使用自然循环的方式,让咖啡不会一次烘焙太多,这样可以喝到状态最好的咖啡。」记得咖啡豆是什么时候烘焙的,同时考量到储存空间、冲煮方法也会影响排气。每种咖啡豆所需的排气时间也不太一样,有些会需要较长时间排气。如果咖啡喝起来的风味不如你预期,可以试着再放几天排气,只是要注意不要放到变成过期豆。

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我是阿啡,从事推广咖啡文化工作超过6年,去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡,想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号和我的新书《3分钟爱上咖啡》,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡,让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。

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