咖啡萃取系列 | 粉水比例对咖啡萃取风味的影响

咖啡DIV4年前 (2019)发布 coffeehome
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水作为万能溶剂,在咖啡萃取中,扮演至关重要的角色。今天暂且不讨论水质对萃取的影响,而是聊聊咖啡粉与水的比例对萃取的影响。

咖啡馆日常出品中,咖啡粉与水的比例较常见的是1:15。一些日式冲泡法的咖啡店常见的是1:12。我们如何去判断自己应该用到什么样的比例去萃取呢?

#Gold Cup Standard金杯准则

根据SCA(Specialty Coffee Association)金杯准则的定义,当一杯咖啡的浓度在1.15%-1.45%,萃取率在18%-22%之间时,就被认为是符合金杯萃取的咖啡。

金杯萃取的咖啡基本符合大部分人的口味,它也成了好咖啡的标准之一。根据金杯准则,最佳的粉水比例应该是在:1000ml水,50-60g咖啡粉

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▲浓度示意图

金杯给了一个大致的方向和参照,但并不是唯一标准,通常情况下,我会把金杯准则当成一个工具来使用,这个后续文章再写上。

在咖啡粉量不变的情况下,想要确定水量,就得先知道水量的改变对浓度及萃取率的影响,进而对风味的影响又是什么。

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▲金杯示意图

下面呈上两组数据,一组浸泡式萃取(杯测),一组是滴滤式萃取(手冲)

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▲浸泡式萃取数据

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▲滴滤式萃取数据

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浸泡式萃取不可控因素相对较少,较稳定。而利用滴滤式萃取不排除有一些不可控因素及人为误差,但实验样本的对照参数变化较大,并不会影响数据的走向,因此暂时忽略误差。(见上表)

从表格中可以看到不管是浸泡式或滴滤式,在其它萃取参数一致的情况下,随着水量的增加,萃取率会相应的升高,浓度降低;相反,随着水量的减少,萃取率会相应的降低,浓度升高

为什么会这样呢?

首先,咖啡的萃取是由高浓度向低浓度转移的一个过程。以浸泡式为例,在其它参数一致,水量越少,溶液越容易趋向饱和,因此浓度转移变得缓慢;而水量较多的时候,溶液浓度较低,浓度转移较快。因此在时间固定的情况下, 水量多的萃取率较高,相反则萃取率较低。

而滴滤式的情况则跟浸泡式稍有不同。滴滤式萃取由上至下,实际上每一滴落入下壶的液体已经与萃取过程无关。以300g注水量样本为例,当滴滤至下壶的液体达到200g对比以255g注水量样本滴滤至下壶的液体达到200g,排除不可控因素,如果这个时候停止注水,理论上他们的浓度及萃取率应该是差不多的。而试验中300g注水量样本是继续在注水的,这就导致后段部分的水提高了整体的萃取率。而由于在后段部分咖啡粉的可溶物已经较少且更不好萃出,后段滴滤至下壶的液体比起前段的200g液体浓度低非常多,因此稀释了整壶的咖啡液。也可以说300g注水量的萃取样本由两部分液体构成。

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▲液体分段

对比风味(浸泡及滴滤有一样的风味走向):当水量减少的时候,醇厚度较高、风味集中、酸度较高且尖锐、尾韵不足;当水量增加的时候,口感较单薄甚至水味、木质、微涩、风味弱;而水量适中的时候,达到了相对较平衡的状态,口感圆润、酸质柔和、甜感较强、风味展现开变得更有层次感。

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▲风味示意图

相信大家已经知道了水量的改变对浓度及萃取率的影响,进而对风味的影响又是什么。

但最难的是,我们应该如何根据豆子的特性去改变水量,而在调试过程中,水量的改变程度又该怎么把握。按照这个方法,控制好变量,根据不同咖啡豆多去做对比冲泡,可以很快掌握。

比如酸度较低的中深烘焙咖啡豆,我们可以减少水量来提升浓度降低萃取率,从而达到醇厚的口感而又不会因为过萃而产生焦苦味;而酸度较高的中浅烘焙咖啡豆,通过增加水量来降低浓度提升萃取率,使其风味完全展现、提升层次感及甜度、让酸质变得更柔和。相对不新鲜的豆子,我们也可以减少水量。最重要的是根据自己的风味喜好而去做改变,但切记,在萃取阶段,咖啡师能做的只是尽量掩盖咖啡豆的瑕疵风味以及展现它好的风味,没办法“无中生有”。例如你想提升一支极浅烘焙肯尼亚的醇厚度至曼特宁一样高而去减少水量,则会使咖啡变得尖酸,适得其反。

在萃取阶段,对最终风味影响的因素不只有粉水比例。因此,在做水量对比测试的萃取过程中,如果没有常用的其它参数。大家可以根据杯测的一些参数进行测试。水温92℃、杯测研磨度(850μm过筛70%)、粉量(手冲咖啡建议使用15g)。

如果不清楚第一次的粉水比例的使用,这里教大家一个粗暴的方法:先根据豆子的基本特性设定需要的浓度及萃取率,再根据简易的萃取率计算公式代入算出萃取所用水量。

萃取率%=咖啡浓度%*咖啡液重g/咖啡粉重g

假设你想要冲一杯醇厚的曼特宁,我们需要高浓度低萃取率。随意取个浓度1.40%,萃取率13%,咖啡粉15g。

代入公式:咖啡液g=萃取率%*咖啡粉重g/浓度%,得出咖啡液重139g,再算上咖啡粉差不多2倍的吸水率,最后你的水量定在170g。

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