新手教程丨咖啡萃取基础知识

咖啡DIV4年前 (2019)发布 apiao
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无论使用的是哪种萃取方法,咖啡都需要被溶解。

水是自然界最好的溶剂之一,对于亲水性物质的溶解性极强。

为了更好萃取咖啡豆内部的分子,我们需要给咖啡创造更大的、与水接触的面积。这便是我们把咖啡研磨成粉的主要原因。那么下一个问题来了:咖啡粉的用量究竟多少合适呢?

新手教程丨咖啡萃取基础知识

如果我们用的阿拉比卡而非罗布斯塔,我们需要的粉量会更多。阿拉比卡生长在高海拔地区,质地更密实,可溶解度比罗布斯塔咖啡更低。阿拉比卡需要的萃取温度也相对更高,通常在88-94℃之间,这也是大部分咖啡机所使用的标准水温。

设定理想的水粉比例和温度后,我们便可以调试下一个变量:时间。如果我们的配方所做出的咖啡味道平淡或偏酸,说明咖啡的萃取不够充分;如果太苦或太涩,说明萃取过度。

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我们可以使用一种叫作“屈光折射仪”的设备来测量出咖啡中的可溶物质总量。滴滤咖啡理想的萃取度在18-22%,意式浓缩咖啡则为18-21%。低于18%,咖啡则萃取不充分;高于22%,咖啡则过度萃取。

屈光折射仪是很好的测量工具,但我们不能仅凭数字说话,最终把关的还是我们的味觉。有时萃取度的比例不在这个范围之内,但咖啡的味道依旧很好,我们不能以数字一概而论。

关于出杯量

出杯量即咖啡杯中液体的总重量。出杯量是咖啡师提升咖啡品质、提高服务水平的关键。关于出杯量,我们不仅要关注萃取时间,因为时间的长短取决于我们的配方。

简单来讲,出杯量的多少即杯中液体的多少。出杯量高,说明口感更重,味道更单一,口味更苦;出杯量少,说明风味更足,但酸味更浓。掌握这条原则,有助于我们掌握咖啡口味的平衡。

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标准出杯量应当是粉量的2杯,例如我们用了20g咖啡粉,出杯量应当是40g。一旦找到了合适的出杯量,我们可以让咖啡机记忆这一数据,确保出杯量稳定、精准。这里需要解释一下,咖啡因不会因为出杯量的增多而增加,超过70%的咖啡因在咖啡萃取的最初几秒钟就已经被全部萃取出来了。

有时我们总是在抱怨结果的不理想,但其实正是我们在每个环节的操作决定了咖啡的最终品质。我们必须确保咖啡粉颗粒大小精准、质地均匀,滤碗中的咖啡粉用量准确,压粉力道合适,装手柄的时候不要碰到头组,不能出现分流。

新手教程丨咖啡萃取基础知识

在了解出杯量之后,我们便可以开始根据咖啡的种类和产地来调整咖啡整体口味的平衡度。真正口味平衡的咖啡,甜味、酸味和口感必须达到和谐统一。

酸和脂肪是首先被萃取出来的成分,随后是糖,最后是苦味物质。口感则是根据我们使用冲泡比例而定。

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冲泡比例

冲泡比例即咖啡粉和水之间的比例。水也会影响咖啡的口味,水太少,我们就不能萃取出咖啡中的全部口味;水太多,又会萃取出一些负面口味。意式浓缩咖啡的标准比例是1:2;滴滤咖啡则是1:16,即1g咖啡粉要搭配16g的水。

作者

Edoardo

英文原文地址

https://coffeextraction.com/brewing-coffee/the-basics-of-coffee-extraction/

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