不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
4,121 0
不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

当阿拉比卡、瑰夏、铁皮卡、波旁、卡蒂姆……等名词越来越多的出现在咖啡爱好者的视野中,表示除了风味描述、产地信息、处理法之外,咖啡豆种越来越成为精品咖啡行业热议的话题之一。

那么,不同咖啡豆种到底有什么不同?风味差别究竟有多大?今天就带大家来深入探索下!

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

上图拍于南京牧心花园咖啡

咖啡的三大种类species

按照科学生物分类系统来说,咖啡属于植物界、茜草科、咖啡属、咖啡种。

种是植物分类学的基本单位,根据植物本身的性质或特点被分成的门类,通常具有稳定的遗传特性。种和种之间有明确的界限,往往各自生殖繁衍互不相交。

咖啡这种植物又根据特性的不同被分为三大不同种类species(每个种类里面又有不同的品种/豆种varieties)

一、阿拉比卡种Arabica 约占世界总产量70%

二、罗布斯塔种Robusta 约占世界总产量30%

三、利比利卡种Liberica 产量极少

同时,还有100多种尚未被用于商业种植。

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

咖啡树摄于哥斯达黎加Coffea Diversa庄园

虽然论产量、抗病虫害能力、低海拔易种属性,罗布斯塔略胜一筹。但阿拉比卡却以其优雅细腻丰富甜美的味道被全世界更广泛种植。通俗来讲,大家所说的精品咖啡,通常都是指阿拉比卡种。

一般罗布斯塔主要被用在速溶咖啡和一些想要强调苦、浓和降低成本的意式浓缩中。但市场上也有具备花果香气味道不错的高品质罗布斯塔,但却价格不菲产量也小。

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

阿拉比卡的爸爸妈妈

千万别因为阿拉比卡风味好就瞧不上罗布斯塔,毕竟,阿拉比卡的体内还含着罗布斯塔的基因。

事实上,阿拉比卡咖啡是卡尼佛拉Canephora(罗伯斯塔是卡尼佛拉种的代表)与爱乌黑尼奥伊迪丝Eugenioides(阿拉比卡母种)自然杂交而成

这美丽的爱情故事发生在埃塞俄比亚东部的野生森林中。至今那里隶属于阿拉比卡种的原生种咖啡尚有数千种等待人类去了解和开发。

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

摄于哥斯达黎加Coffea Diversa庄园

想想看,作为爸爸的卡尼佛拉高大健壮但却粗糙乏味,可孩子阿拉比卡却千香百味令人喜爱,这不得不说还是妈妈爱乌黑尼奥伊迪丝Eugenioides的基因够强大。所以阿拉比卡母种具有令人惊叹的味道就不足为奇了。有关母种豆的详细介绍,可点击》极品好豆:喝上去像冰糖雪梨?(喝过都喜欢) 想尝鲜可长按下图识别二维码入手。

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

识别图中二维码可购买稀有的阿拉比卡母种

什么是品种/豆种varieties?

在此我们仅讨论阿拉比卡的不同豆种,毕竟罗布斯塔喜欢的人不多,利比利卡产量又极少,风味也不是那么讨巧。

阿拉比卡这种类里面,又有很多种不同的品种/豆种,这些品种/豆种都具有阿拉比卡的典型特征,比如都属于四倍体植物,有44条染色体;都属于自花传粉植物;都是双子叶植物等。但细节上又各自不同,比如叶子的形状、大小、花的形状、果实的颜色、大小形状等。

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

不同咖啡树叶子的差别,

摄于哥斯达黎加Coffea Diversa庄园

当然,这些差别,也造就了不同品种咖啡豆风味的差别。就好像巨峰和玫瑰香,都是葡萄,但却不同。

全球咖啡专家及咖农们一直在产量、抗病虫害能力、对环境的适应度和风味之间寻找平衡。这也就是为什么全世界各地会种植不同的咖啡豆种。

不同豆种是怎么来的?

自然界的原始种,种植过程中基因突变产生的新品种。虽然阿拉比卡属于自花传粉,但偶尔也会进行自然杂交。人类为了得到高产量、又抗病虫害和好的风味,会进行人工杂交培育新的品种。

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

常见豆种来源

原始种:铁皮卡Typica, 瑰夏Geisha, 鲁美苏丹Rome Sudan, 乌什乌什Ushush(也有写wush wush)

基因突变:波旁Bourbon, 卡杜拉Caturra, 薇拉莎奇Villa Sarchi, 帕卡斯Pacas, 马拉戈日皮(大象豆)Maragogype

自然杂交:提莫混种Timor Hybrid, 帕克马拉Pacamara, 芒度诺乌Mundo Novo(新世界)

人工杂交:卡杜艾Catuai,卡蒂姆Catimores,沙希米Sarchimores

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

不同豆种风味有何不同?

不幸的是,纵然阿拉比卡的种类繁多,但是基因相似性却高达98.8%(世界咖啡研究组织WCE根据对947种不同阿拉比卡品种所做的基因分析得出)。基本上这表示阿拉比卡种的基因不够多样化,在面对全球气候变化和任何其他威胁时,缺乏较强的应对能力。

但同时也说明,如此高的基因相似性,不同豆种的风味相似度也颇高。理论上,基因差别越大,咖啡豆的风味差别也会越大。

众所周知,造成咖啡风味不同的因素中,基因只是其中之一,地域特征及处理法对咖啡的风味影响也很大

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

地域特征是指种植地的纬度、海拔、土壤、降雨量、温度、湿度等条件。

处理法是指咖啡樱桃采摘后,去除掉果皮、果肉、果胶的不同方法。常见的有水洗法、蜜处理、日晒法、厌氧发酵等。

中国早就有南橘北枳的说法,因此不难理解,同一咖啡品种种在不同的国家,风味肯定有差别。拿巴拿马种的卡杜拉跟印尼种的铁皮卡进行对比,是没法辨识这两种豆种的风味差别的,因为地域和处理法的不同已经造成了这两种豆子的巨大风味差别。

不同咖啡豆种,风味有啥不同?(必看干货)

因此,理想状态下去比较不同豆种风味之间的差别,应该使用在同一片地上,用同一种处理法的咖啡。还有另一种有趣的方式,就是选择不同产区/不同豆种/不同处理法的咖啡,由同一位烘焙师抓最佳曲线进行烘焙,然后一起进行杯测或冲煮分享,来分辨其风味间的差异性,丰富你的咖啡豆种风味库,不妨来试试 🙂

© 版权声明

相关文章

暂无评论

您必须登录才能参与评论!
立即登录
暂无评论...