日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

咖啡DIV4年前 (2019)发布 spacenet
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日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

莎士比亚说过:一千个人眼中,就有一千个哈姆雷特。

冲咖啡亦如此。一杯手冲咖啡,受水温、研磨粗细度、水流大小、断水次数、下水高度等因素的影响,一杯手冲咖啡,在一千个人手上,就能变化出一千种的味道。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

说到手冲咖啡,小编不得不提到日本手冲咖啡。抛开历史,单讲手冲咖啡,小编非常佩服日本人,因为,没有任何一个国家的手冲咖啡能够像日本那样系统化、归类化、流派化。把看似一杯简简单单手冲咖啡,赋予极具仪式感和精美性的咖啡道,发挥其浓厚的Craftsmanship(工匠精神),给一杯咖啡最高的尊重,把一杯咖啡的精髓呈现在人们面前。

今天小编就讲来源于日本咖啡的三种手冲流派:火山冲、点滴法和松屋法

日本手冲流派之火山冲


日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

火山冲的起源非常有意思,冲泡时,滤杯里的咖啡粉会鼓得像火山一样,并且还会像火山喷发一样的视觉效果,非常奇妙。

火山冲的原理很简单,利用较为深烘的豆粉,不断在中央处小范围画圆,造成不断重复闷蒸的过程。由于新鲜的深烘豆可以排放充足的气体量,从而呈现闷蒸包的状态,看起来就像火山喷发一样美,让人赏心悦目。但是,火山冲有一个弱点,由于其前三分之一段是过度萃取,后三分之二段由于控制加大水流,就会造成咖啡的萃取不足。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

火山冲普遍适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳,表面悬浮的咖啡粉有一个保温的作用,类似于焖煮的原理,而注水处的咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它释放更多的二氧化碳,能长时间保持鼓鼓的状态哦。

火山冲大多使用法兰绒和V60,因为中间粉层厚,所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

优点:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显。

缺点:由于火山冲的咖啡粉是中央过度萃取,而外围萃取不足,导致咖啡液不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

PS:小编告诉大家一个让火山冲咖啡好喝的办法,冲完之后要摇匀,让前后段的咖啡充分融合在一起,你才能喝到好喝的日本火山冲咖啡哦。

日本手冲流之点滴法


点滴法和火山冲一样,起源于日本,非常精致又极其耗时的一支日本手冲咖啡流派,是日本人极度重视形式的一个体现。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

第一次看到点滴法手冲咖啡的人,肯定会非常惊讶它与沙漏的相似度。是的,当水一点一滴的滴落在咖啡粉中时,看起来就像沙漏一样,把咖啡与时间带来的慢生活感演绎的如此曼妙。日本人当初先是用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润,滴了差不多1/3的时候,便可以开始注水,当咖啡粉的水位到顶时即可停一停,当水位下降到一半时,再次注水。

日式点滴注水法适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

点滴注水法又叫精华式萃取:点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种日式手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态,所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶,这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高,更能适应点滴注水法。配合的锥形滤杯,它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了,这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上,排气空间大大受限,这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

开始注水时我们采用滴滴注水,这样增加浸泡时间,在低水粉比的情况下,使咖啡粉充分膨胀,不出任何杂味,之后用细水流和粗水流注水,萃取出咖啡前段的花果香,整个过程大概耗时4-5分钟。

尽管点滴法非常耗时,但是看起来非常精美,而且很有节奏感,而且点滴法把给予冲咖啡的人与客人有了交了的时间和空间,也体现了日本人重视一分一秒,认真对待一时一事的观念。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

小编第一次尝试点滴法手冲咖啡的时候,就觉得点滴法手冲咖啡像练中国的毛笔字一样,非常磨练一个人的稳定性和耐心,但是点滴法的妙处在于能使得咖啡豆的甜味突出,避免了酸涩、苦杂味。

对于追求精品咖啡和精品生活的人来说,点滴法手冲咖啡真的是一个非常不错的尝试哦。

日本手冲流之松屋法


日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

松屋法也是著名的日本手冲咖啡流之一,其最初发明者是为了只萃取出咖啡中美味的成份而形成的冲煮方式。

用勺子在咖啡粉中挖一个大坑,离粉面约 30cm,从中间开始注水,直到咖啡液开始滴落,再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿,盖上盖子闷蒸。3分钟后,开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水,这时再加入热水稀释便可。

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

很多人跟小编说松屋法由于萃取时间太长,导致咖啡的地域风味挥发过快,所以松握法的手冲咖啡口感有点单调,失去了咖啡本身口感变化多端、层次多变的美妙体验。

优点:即使经过一段时间,咖啡的风味也不会有很大的变化。

缺点:也有朋友说因为萃取时间太长,风味会挥发掉不少。所以导致咖啡风味没有很大的变化,你觉得这是它的缺点还是优点呢?

日本咖啡的三种手冲流派,你知道几个?

不管是哪一种手法,都能成为咖啡师与品尝者之间的话题点,藉由咖啡的话题展开各样的精采内容,人与人之间的互相交流,从冲泡咖啡的那一刻起,便产生了微妙的化学变化,这,就是精品咖啡有趣的地方了,各位认为是不是呢?

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【今日互动】

你喜欢用哪种手法冲咖啡呢?

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我是阿啡,从事推广咖啡文化工作超过6年,去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡,想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号和我的新书《3分钟爱上咖啡》,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡,让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。

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