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培训(三)手冲咖啡入门基础

不同器具的萃取技巧以及冲泡手法

1、认识各种制作咖啡器具

2、手冲咖啡所需要的装备

3、研磨程度、水温

4、水流、萃取时间,注水技巧及修正技巧

5、品鉴单品咖啡

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认识各种制作咖啡器具

咖啡机

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滴滤式 // 手冲咖啡

手冲的最大魅力在于能喝到单品咖啡的多种风味,果酸也好,坚味也罢,丰富而多层次,前中后味都非常明显,可玩性比较多

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The Mocha Pot 摩卡壶

下壶盛放热水,在灶火上加热之后,热水沸腾挥发的蒸汽会通过气压把热水从下壶中咖啡盛器的导管经过咖啡粉过滤出香浓的咖啡留在上壶中,倒出来就是意式特浓啦!

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The Vaccum Pot 虹吸壶

虹吸咖啡最能表现出咖啡的原味,口味比较浓郁、醇厚,香醇度较高。

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The AeroPress 爱乐压

“爱乐压”要求的水温较低—80度,从而能萃取出更柔顺的口感,在压桶里放入咖啡颗粒,注水浸泡,由于水温低、萃取时间短,经厂家实验测试,用“爱乐压”萃取出的咖啡的酸度为滴滤咖啡的五分之一,对很多咖啡饮用者来说,口感更舒适。

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The French Press 法压壶

使用法压壶制作咖啡,咖啡粉应该要磨的很粗,以免滤网被咖啡粉堵住从而造成过萃,而且容易过滤不干净。

尾段的甜感会比较容易突出。而且法压壶所需的制作时间比较长,从浸泡到过滤,大概会需要3-4分钟的时间。法压壶使用起来,也十分灵活多变,你还可以使用它制作冷萃咖啡,冲茶。

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he Cold Drip Brewing 冰滴咖啡

冰滴咖啡却是用必须低于5度的甚至是接近冰点的温度萃取咖啡,这样一来咖啡中所含的各种成分在冰水中很不易萃取出来,因此必须采取细研磨慢萃取的方式,具体方法就是让咖啡粉长时间地浸泡在冰水中,用很慢很慢的点滴速度进行萃取

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一般标准速度是每秒1滴,每分钟45-50滴,一般情况下需要8-12小时左右。虽然需要等待的时间很长,但它的最大优点是我们最讨厌的丹宁酸在低温冰水中几乎完全不会分解,咖啡因在冰水中虽然会少量分解,但比起热水萃取减少了90%左右,所以冰酿咖啡在口感上就显得特别纯净,冰滴咖啡中完全没有涩味。

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The Clever Dripper 聪明杯

Clever Coffee Dripper——聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点简单,方便,易用。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流,又接受不了法式压的细粉,那么聪明杯不失为一个容易操作,也能兼顾风味的选择。仅需五分钟的时间,不管你是咖啡达人,还是新手,都能轻松获得一杯优质的好咖啡。

聪明杯,秘诀就是在杯底有一个活塞,中间平时处于下潜状态(下面有四只脚,让他悬空地呆着)倒入水后在压力作用下封闭,活塞便牢牢地挡住了水流,当放在容器上时下面的活塞被顶起,咖啡就流出来了。

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The Coffee Bag 挂耳咖啡

随身挂耳包是日本人研发出来的专利设计,里头的咖啡粉装在滤包里,两侧纸板制作的夹板,可以挂在杯子上,冲完后即可丢掉,可以方便喝到犹如滤滴冲泡式的研磨咖啡。只要您的身边有热水水源,有咖啡杯具,即可以方便享用。适合咖啡爱好者出远行,在路上的使用。

每一包挂耳都应该有自己的冲法,特别是在第一次注水闷蒸,简单理解就是先让水将所有的咖啡粉都浸湿,并停止注水,静置十秒钟让其发出咖啡的香味后再注入热水至杯满,打开咖啡的风味之门。每包10克左右,适合水量在150cc时风味最佳。

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手冲咖啡所需要的装备

如果你想制作一杯手冲咖啡,你至少需要:

1.一个手冲壶

2. 一个滤杯

3. 作为耗材的滤纸,温度机,称

4. 分享壶

5.咖啡豆和磨豆机

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最常见的三种滤杯,kalita,harioV60,kono做分析,喜欢风味分明香气可以选harioV60,喜好浓郁口味选kono,而kalita在香气和口感最平衡。

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Hario V60

Hario V60系列滤杯杯口比较大,加上独特的螺旋形曲线肋骨,使得气流更容易被导出,提高了萃取质量;使用鹅颈壶注水时,底部的大圆过滤孔也会随着注水水流的大小,改变咖啡最后的风味。

使用锥形滤杯更能够表现,肋骨设计使得咖啡在萃取的时候能够在短时间内将可溶解性物质萃取出来,使其浓度提高。搭配不同的注水方式和手法,也会得到不同口感和风味的咖啡,可玩性比较高。

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The Kalita Wave

KalitaWaver是一款来自日本的平底手冲滤杯,平底设计可以令萃取更充分。KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的,用蛋糕杯手冲虽然香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈,但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度总会表现的很好啊~

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三孔梯形滤杯

广泛使用的Melita滤杯和来自日本的Kalita滤杯,最早Melita的底部只有一孔的设计,其缺点就是在咖啡过虑时,常会造成孔洞被细粉塞住,使得咖啡泡在水里太久,而让咖啡变得苦涩,因此针对这种滤杯会采取一直加水的冲煮方式,目的就是希望咖啡颗粒可以一直浮在水面,但是相对衍生的困扰就是咖啡颗粒长期浸泡在水中,会影响二氧化碳的排放而降低了萃取率,所以之后才会衍生出三个孔的Kalita滤杯。

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KONO

锥型滤杯都是直线形呈放射状沟槽,排气空间受到限制,空气流动也会受限,这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,使用KONO滤杯冲出的咖啡口感会很饱满,而且风味持续好,适合中深烘焙或者深烘焙的咖啡豆

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KEY家锥形钻石纹手冲咖啡滤杯

滤杯设计: 完美的锥形,钻石状的纹路,中心大圆孔。萃取特点: 滤杯钻石纹路的设计可以使流速更均匀;滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速,一定程度上弥补萃取的不均匀性。过滤的速度因为滤杯上空洞的面积而改变,孔洞比V60小,过滤速度相对V60慢.

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研磨程度、水温、水流、萃取时间

冲煮方式VS颗粒粗细的搭配】

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* 粗磨:大小如粗白糖,适合法压式,虹吸咖啡。

* 中磨:砂砾状,大小在粗白糖――砂糖之间,适合手冲

* 细磨:大小如细砂糖,适合蒸馏式咖啡壶,摩卡壶。

* 极细磨:大小介于盐和面粉之间,适合Espresso、土耳其咖啡

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水温

浅度烘焙:摄氏90-92度

中浅烘焙:摄氏87-90度

中度烘焙:摄氏85-87度

中深烘焙:摄氏83-85度

深度烘焙:摄氏80-83度

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水流、萃取时间,注水技巧及修正技巧

分段萃取,把一段水,分三段注入。

虽说是延伸,但效果不一样,起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性,其次,三段注水,可以明确区分前中后段的风味残留,调整萃取。闷蒸后每次增加水量,通常在滞留液即将下降至粉层面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具体情况也要看豆粉状态。

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第一次注水

以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。

第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点。

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第二次注水

第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。

Hario V60 在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生。

随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。

第三次注水

从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。

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修正技巧

冲咖啡口味偏淡的修正方法:

1.试着将你的咖啡粉(研磨度不变)增加3~5克,这样可以增加粉层的厚度,加强其吸水力,浓度同样也可以提高。

2.只要将你的研磨度调细一些,这样增加了吸水的颗粒数,也将热水保留得更久一些,咖啡液浓度自然就提高了。其他做法不需要变化。

3.放慢注水频率,原本一分四十五秒冲出240克咖啡液,可以调整到两分钟或者两分一十秒冲完。

4.水温度比之前高一些,温度较高的水萃取能力也相对较高,也就可以冲出更多的味道。

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咖啡品鉴的7项指标

①干香气Fragrance:烘焙豆研磨后所发出的香气;

②湿香气Aroma:咖啡液所发出的香气;

③酸度ACidity:咖啡液的酸味;

④醇厚度Body:咖啡液的浓度及重量感;

⑤余韵Aftertaste:即通常所说的回甘;

⑥风味Flavor:喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味;

⑦味道平衡感Balance

品味前,先喝口开水,那样的话对口腔的清洁有起做一定的作用,会让咖啡在口中的感觉更加清晰。

举个例子,如果刚煮好的一杯耶加雪菲,咖啡倒进咖啡杯后,温度会下降到85度左右,先闻一下香气,不要急于将咖啡一口咽下,应暂时含在口中,感受一下咖啡入口的味道,中段有哪些水果味,顺不顺滑,后段是否甜,是否有回甘,然后继续小口小口地品尝。

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