如何选购咖啡器材?十一种器材冲煮方法对比

冲煮调制4年前 (2020)发布 apiao
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全世界冲煮咖啡的器具有非常多种,手冲/虹吸式/摩卡壶/法式滤压/爱乐压/聪明滤杯等等,每一种都可以冲泡出不一样的咖啡风味,咖啡冲煮大约可以分为几个变因去探讨,分别是粉水比、研磨度、水温、冲煮时间、水质、器具,今天来给大家介绍几款家中常见的咖啡器具,来看看它们到底有哪里不同!

先从过滤式萃取开始:

一、Hario V60

Hario V60滴滤杯,它的发明者将化学、玻璃制品和咖啡结合在了一起。V60的名字来自于它60°的锥形角度,材质上先后采用过陶瓷、玻璃、塑料和金属。V60的最后版本采用了铜制滤杯,专为高导热率而设计,以更好的热度保持来达到更好的萃取。

V60迎合了咖啡制作中的众多变数,主要在于这三点上的设计:

1、60度角的锥形:这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。

2、一个大的过滤孔:这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。

3、螺旋纹:这让空气可以从四周向上逸出,以最大限度满足咖啡粉的膨胀。

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建议:V60滤水速度快,建议中细等研磨,注水手法随意,只要足够均匀。

风味特点:明亮干净清爽。

V60冲煮教程:

冲煮时间:2分钟〜2分钟30秒

15克咖啡

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步骤

1.折叠滤纸,放在滤杯中用沸水预湿;清洗滤杯,并温暖你的下壶。

2.先在磨豆器放几颗豆子清洗,然后研磨15克咖啡,像盐一样粗。

3.使用温度计,或者,只要等待30秒,温度将在93左右。

4.将15克研磨咖啡放入过滤杯中,并在侧面轻轻拍平,以确保地面平整。

5.总共分3次注水。开始第一次注水,从中心开始,向边缘倾斜一个稳定的螺旋。第一次倒入是30毫升水。用茶匙轻轻搅拌,搅动咖啡粉。这样可以确保所有的咖啡粉都湿润,启动计时器,等待30秒。

6.第二次,倒入至150毫升。

7.第三次倒入,加入70毫升水,总水量250毫升,再加入茶匙搅拌。总时间在2分钟到2分钟30秒的时间里。

8.倒入杯中,尽情享受吧!让你的咖啡凉下来可以让你享受不同的口味。

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二、Kalita Wave

【Kalita Wave】是一款来自日本的平底手冲滤杯,平底设计可以令萃取更充分。KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的,用蛋糕杯手冲虽然香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈,但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度总会表现的很赞~配合蛋糕杯专用的波形滤纸Kalita滤纸,特殊加深设计侧边疏导槽,会使你有更好的手冲体验。

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建议:Kalita Wave滴滤杯适合中度研磨,建议比你使用v60时的研磨度再稍微粗一点就好了,这款滤杯下水比较慢。虽然有三个滴水孔,但都很小。咖啡粉研磨太细的话会使萃取率增高,不会使风味更突出,反而会很容易过萃,喝起来尾端会涩口。

三、Chemex

这款有着典雅流暢优美壶身的Chemex Coffeemake经典咖啡壶,已经有74年历史了,Chemex咖啡壶利用化学实验室里的耐高温耐侵蚀的玻璃烧瓶为根本,耐高温耐化学腐蚀,整个过程没有接触到塑化物的可能,得到的咖啡口感更佳清澈干净。

Chemex整体造型像是三角烧瓶与漏斗的组合,最大程度减少手冲制作中的不利因素,充分表现出精品咖啡的极致风味,即使是新手也能冲出好喝的咖啡。

由于Chemex 滤纸比一般款式厚20% – 30%,且不像日系滤杯壁有许多排气的肋,空气流动只靠正面单一的排气凹槽,所以阻力较大流速较慢是正常的。当然厚且高品质的滤纸绝对是Chemex 的一大重点,因为这让它煮出来的咖啡口感更干净。

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建议:Chemex 的萃取其实是介于过滤(pourover)与浸泡(immersion)之间的一种方式。美国的咖啡店之所以那么喜欢用它,就是因为这样的特性让Chemex 不需过于艰难的技巧,可以傻瓜式操作。所以,用Chemex你可以闷蒸,但不用断水,直接一次性注水吧。

四、美式滴滤机

优点:清洁方便,使用方便。

缺点:机器的水温不稳定,喷淋头不够广,导致咖啡粉无法被适切的萃取。而好的机器价格通常比较高。

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建议:如果比较忙,或者环境不允许太多的操作空间,可以选择简单快捷的美式机,因为它的出品其实可以很稳定。

以下是浸泡式萃取:

五、聪明杯

聪明杯(Clever Coffee Dripper)——聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点,简单,方便,易用。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流,又接受不了法式压的细粉,那么聪明杯不失为一个容易操作,也能兼顾风味的选择。

聪明杯的秘诀就是在杯底有一个活塞,中间平时处于下潜状态(下面有四只脚,让他悬空地呆着)倒入水后在压力作用下封闭,活塞便牢牢地挡住了水流,当放在容器上时下面的活塞被顶起,咖啡就流出来了。

冲泡步骤:

1.折好滤纸,放在聪明杯内,用热水打湿滤纸,将滤纸的味道带走;

2.15-16g粉,研磨度BG 5R略粗(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比1:15;

手法:将研磨好的分倒入聪明杯,用手稍拍平,接着加入93度的热水225g将所有的咖啡粉浸湿,30g水闷蒸30秒,然后大水流注水至225g;

在1:30秒左右放置在分享壶上面,等水完全滴滤下来,需要20秒左右滴滤,大概2:05秒左右滴滤完;

3.将聪明杯放在分享壶上,待咖啡液全部滤完就可以喝咯。

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建议:其实应该称为“傻瓜杯”、“菜鸟杯”比较合适,因为真的连菜鸟都可以轻易上手。

只有几点需要注意的:

1、粉量到达滤杯的1/3处。

2、除注水时,闷蒸以及闷蒸过后都需要盖上盖子浸泡。

3、注水不需要太满,上部留一英寸空间。

六、法压壶

法压壶特别适合办公室的懒人,基本不用怎么学习就懂。

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法压式滤壶(以下称法压壶),又称滤压壶(press pot)或咖啡滤压壶(coffee plunger)。法压壶最初出现在1850年的法国。当然,所有发明品,像汽车、电脑等,对比现在来说,当时的形态都是简陋的。法压壶当然也不例外,当时它并不称得上是冲煮咖啡专用工具,构造也是以一种玻璃或塑胶的容器与带压杆的金属滤网组成的简单工具。比起冲咖啡,当时用法压壶冲红茶的人更多。

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法压壶制作咖啡是将咖啡在壶内完全浸泡,然后用带有金属滤网的压杆,将咖啡和咖啡渣分开,这种冲泡方法得到的咖啡醇厚感非常好,可以增价质感和油脂,并且最终的咖啡也相当干净。

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步骤:

1、称20克豆子,磨粗砂糖大小,粉水比是1:15。

2、法压壶加水预热一下再,倒掉;将咖啡粉倒入法压壶。

3、把89度的热水倒进去开始计时,倒完水之后轻轻搅拌一下,以保证所有的咖啡粉都能被浸湿。

4、四分钟后把压杆慢慢的压下去,倒出来就可以了。

建议:用好的豆子,用好的豆子,用好的豆子,然后随便泡。

七、爱乐压

爱乐压(AeroPress)的玩法多变,它的可操作性,咖啡萃取因素的可控性多变,没有绝对的规则,所以深受广大资深咖啡爱好者喜爱。

如果你厌倦喝杯咖啡还得购买繁杂的器具,像是手冲,虹吸等等咖啡器具都需要准备较多的器材,那么可以考虑看看爱乐压,爱乐压就是为了方便而生,有正压式及反压式的冲煮方法,它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法,手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。

稳定的口感:完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡,把咖啡的风味完整的保留下来0.2分钟内制作一杯满意的咖啡,实际滤压时间只有20-30秒但是因为按压过程的加压萃取,反而可以得到比其他浸泡咖啡更浓郁的醇厚度。

爱乐压(AeroPress)的玩法多变,它的可操作性,咖啡萃取因素的可控性多变,没有绝对的规则,所以深受广大资深咖啡爱好者喜爱。

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建议:水温:74℃-85℃;粉水比:1:8~1:15;研磨度:极粗~中细研磨;萃取时间:1分钟~3分钟。

步骤:

1.用沸水冲洗爱乐压,把水放在你的爱乐压预热。

2.用秤量出14克咖啡。

3.研磨咖啡 – 不要太细(粗盐大小,ek43 8~9)。

4.把水加热到93度,准备冲泡!

5.将Acopress放在下壶上,倒进研磨好的咖啡,拍平咖啡粉。

6.倒入200毫升水,启动定时器,搅拌4次,以确保所有的咖啡粉已经全部湿润

7.等待60秒。

8.再次搅拌4次。

9.慢慢按压爱乐压,大约需要30秒。

10.移开爱乐压,取下咖啡,搅拌咖啡。

11.在杯子里尽情享受吧!

最后是浓缩咖啡:

八、意式机

优点:看起来巨专业。除了可以做出我们熟悉的拿铁、卡布奇诺等饮品之外,最重要的是,喝浓缩咖啡会有一种高人一等的feel~

缺点:变量超多,难以稳定出品。而且每天需要完整保养。重点是磨豆机跟咖啡机的价格都是手冲器具的十倍以上!

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建议:有一定经济基础和简单操作经验的爱好者可以选择,虽然价格真的狠狠狠贵,但是可以有很多种玩法,够你玩好久的。

九、摩卡壶

摩卡壶是使受压的蒸汽直接经过咖啡粉饼,并穿过咖啡粉饼,将咖啡的内在精髓萃取出来,再加上使用深烘焙的咖啡豆冲泡,故而冲泡出来的咖啡具有浓烈的香气及强烈的苦味,咖啡的概况并浮现一层薄薄的咖啡油,这层油恰是意大利咖啡诱人美味的来历。

优点:可以煮出很浓的咖啡,还有,摩卡壶造型多变,可以收藏当作摆设。

缺点:难以控制温度,难以控制水通过咖啡粉的时间,难以稳定地冲泡出好喝的咖啡。

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建议:这个真的就不建议了……

十、虹吸壶

用虹吸壶煮制咖啡给人一种很高大上的感觉,看起来就像是在实验室里面做实验一样。

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虹吸壶进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的,首先将下杯水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取,萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,上壶与下壶之间的虹吸作用会促使咖啡萃取液回流至下杯。

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建议:掌握稳定性,尤其是掌握咖啡的水温,以及各种操作的时机,你可能需要很多的实验与经验才能累积出稳定的结论。

十一、土耳其壶

土耳其咖啡的做法虽然简单,但在煮制正宗的土耳其咖啡时,对于咖啡粉的制作却有着非常严格的要求,煮咖啡的咖啡粉要磨的极细,土耳其咖啡粉可以说是世界各地所有咖啡萃取方法中研磨最细的粉了。

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制作土耳其咖啡所需材料:

原料:12克中烘咖啡豆、130毫升水

制作工具:手摇式研磨机、土耳其咖啡壶

制作步骤:

①将咖啡粉研磨成与婴儿奶粉粗细颗粒,并将磨好的咖啡粉和砂糖放入土耳其咖啡壶内,加入适量冷水;

②将装有冷水、咖啡粉和砂糖的土耳其咖啡壶放到瓦斯炉上小火加热;

③等咖啡煮沸后,移开咖啡壶,用汤匙刮出咖啡细泡沫,平均分配到每一个咖啡杯中,每次大约1/3的量,然后再继续煮沸;

④重复步骤③的动作,经过三次沸腾,咖啡逐渐浓稠,但要等到水煮成原有一半,这样一杯美味的土耳其咖啡才算大功告成。

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建议:土耳其咖啡目前还没有跟上潮流,在冲煮方式上还需要依靠更多的尝试和摸索,有兴趣的爱好者可以深入研究一下。

最后:无论哪一种方法,都有着各自独特的文化与气质,不要以价格或操作难易程度去分高下,不管你用的是哪一种,还是先去买一包好豆子吧~

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