听说你还不会辨认瑕疵豆?

咖啡百科4年前 (2019)发布 coffeehome
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许多烘焙师

或许都有相似的经验:

把麻袋里的豆子直接往烘豆机里面放

即便出来的味道香气逼人

但就算我们后期(用着各种先进高科技器具)补救

喝起来也总有些奇怪的味道

听说你还不会辨认瑕疵豆?

究其原因

是因为在烘焙之前忽略了一个关键步骤

筛选豆子

瑕疵咖啡豆对一杯咖啡

影响是不容小觑

日本专家研究过

10克“瑕疵咖啡豆”

足以影响1kg上好的咖啡风味

这真的是“一颗老鼠屎搞坏一锅粥”

听说你还不会辨认瑕疵豆?

什么是瑕疵豆?

下面就为你解答

听说你还不会辨认瑕疵豆?

CQI生豆评估标准将典型的生豆瑕疵按照严重程度分为一级瑕疵(Category 1)和二级瑕疵(Category 2)

听说你还不会辨认瑕疵豆?

一、主要瑕疵/一级瑕疵(Category 1)

一级瑕疵(Category 1)在CQI精品咖啡生豆评估标准中是绝对不可以出现的。它将严重持续破坏正常咖啡生豆品质、劣化咖啡风味,制作出来的咖啡饮品也会对人体健康带来危害。

以下为6种一级瑕疵(Category 1):

1、全黑豆

Full Black

影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的风险 )。

形成原因:农业问题,通常是在干燥过程中过度发酵并且受微生物感染。

听说你还不会辨认瑕疵豆?

2、全酸豆

Full Sour

影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味,主要取决于豆子的发酵程度。

形成原因:这个主要是因为在处理过程中微生物的感染所造成的。

3、干果/豆荚

Dried Cherry/Pods

影响:发酵 霉味 酚味

形成原因:水洗过程中,因为脱壳不良或是在水选的时候没有将干果完全移除,而在干燥处理的咖啡豆则是因为筛选不良而产生的。

听说你还不会辨认瑕疵豆?

4、霉菌豆

Fungus Damage

影响:发酵,恶臭,霉味,泥土味

形成原因:发霉豆最主要的原因是因为霉菌感染,感染可以发生在豆子从采收到储存的任何时间点。

5、外来异物

Foreign Matter

影响:依照种类会产生不同的负面风味。

形成原因:在处理的时候因为各种不同的原因而累积起来。

6、严重虫蛀豆

Severe Insect Damage

影响:影响咖啡熟豆的外观,会产生脏味、酸臭、碘味或是霉味。

形成原因:咖啡蛀虫在果园啃食咖啡豆所造成,种植在越高海拔的咖啡会倾向有着越少的虫蛀瑕疵。

听说你还不会辨认瑕疵豆?

二、次要瑕疵/二级瑕疵(Category 2)

二级瑕疵(Category 2)在CQI精品咖啡生豆评估标准中是虽然可以极少部分出现,但对风味能造成影响的部分酸豆、部分黑豆、生长异常的咖啡豆依然属于严格控制避免出现的情况。二级瑕疵的出现同样会劣化咖啡风味虽然不如一级瑕疵那么严重,但有些更多只是外观品相缺陷也会对售价造成影响。

以下为10种二级瑕疵(Category 2):

1、漂浮豆

Floater

影响:发酵,草味,泥土跟霉味,会使咖啡的味道变淡。

形成原因:这是因为不适当的储存或是干燥所产生的。

2、部分黑豆/半黑豆

Partial Black

影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的风险 )。

形成原因:农业问题,通常是在干燥过程中过度发酵并且受微生物感染。

3、部分酸豆/半酸豆

Partial Sour

影响:发酵,恶臭,霉味,酸腐味,主要取决于豆子的发酵程度。

形成原因:这个主要是因为在处理过程中因为微生物的感染所造成的。

4、带壳豆/羊皮纸豆

Parchment / Pergamino

影响:表示选豆不良。

形成原因:这个是因为脱壳机的调整不良所产生的缺点。

听说你还不会辨认瑕疵豆?

5、空壳豆/贝壳豆

Shell

影响:可能在烘焙的时候产生生焦味,数量多的话可能会使烘焙不均匀。

形成原因:这是因为基因关系所产生的自然现象。

6、未熟豆

Immature/Unripe

影响:一般而言有青草味、稻草味、同时也是涩味产生的主要原因。

形成原因:未熟豆的生成的原因大多为不适当的采收或是高纬度咖啡树果实成熟度不均匀。

7、萎缩豆

Withered

影响:类似杂草的风味,稻草 ( 取决于数量 )。

形成原因:缩水豆形成的原因大多为咖啡果实在发展的时候因干旱所造成的缺水而产生的 , 缩水程度取决于干旱的时间以及强度。

听说你还不会辨认瑕疵豆?

8、破损豆/碎豆

Broken/Chipped/Cut

影响:脏味,霉味,泥土味或是发酵味。

形成原因:通常是因为在去除果肉或是脱壳的时候因为机器的问题而伤到豆子。

听说你还不会辨认瑕疵豆?

9、咖啡果皮/果壳

Hull/Husk

影响:有足够的数量可能会产生脏味,土味,霉味。

形成原因:主要由于筛选过程中的设备调试或者操作失误引起。

10、轻微虫蛀豆

Slight Insect Damage

影响:影响咖啡熟豆的外观,会产生脏味、酸臭、碘味或是霉味。

形成原因:咖啡蛀虫在果园啃食咖啡豆所造成,种植在越高海拔的咖啡会倾向有着越少的虫蛀瑕疵。

发酵味/恶臭/腐败味

Fermented/Stink/Rank

影响:发酵味过重,产生烂水果或高浓度酒精味,甚至是金属味,影响咖啡风味。

形成原因:发酵过程中温度过高或时间过长。

霉味

Mouldy

影响:霉味,影响咖啡风味。

形成原因:霉菌豆是造成霉味的主要因素。

酚味

Phenolic

影响:化学味,可以严重掩盖咖啡风味。

形成原因:处理加工环节受到污染,发酵过程中未及时翻动等原因。

老豆

Old Crop

影响:纸箱味、木质味或陈味、哈喇味。

形成原因:储存条件不良,导致咖啡豆失去活性,纤维经烘焙后即产生以上味道。

听说你还不会辨认瑕疵豆?

牛逼不,找了那么多瑕疵豆给你们认识。

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