关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

咖啡口味4年前 (2019)发布 spacenet
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关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

认识咖啡豆

咖啡果实共分为5层

咖啡果最外面包裹着一层坚硬的外皮(cut skin),里面一层是胶状的果肉(pulp),再里面一层是内果皮(parchament),再里面紧紧包裹在种子上的皮叫银皮(silver skin),最里面包裹着绿色的种子,即咖啡豆。

咖啡处理法

传统的日晒法(Natural Sun-dried Method)

传统的水洗法(Traditional Fully Washed)

介于日晒和水洗两者之间的处理法(Hybrid Process):包括半水洗法(Semi-Washed)、半日晒法(Pulped Natural)、蜜处理法(Honey Process)

什么是蜜处理法?

关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦!这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的咖啡樱桃以果皮机剥除外果皮,留著果肉经过日晒,让果肉的甜度可以进入到豆子,又不用像日晒法花这么长的时间,是目前流行的处理方式。

黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜

根据果胶刨除的厚薄程度:

黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。

红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚

黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右 。

有些产区和庄园则是根据咖啡豆晾晒的厚度以及翻动次数不同来区分,比如黄蜜和白蜜,均保留20-30%的果胶的情况下:

黄蜜:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;

白蜜:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。

关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

蜜处理是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后,会有层粘稠状的胶状物,在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去,但是因为有些高海拔产地的水资源限制,所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。

蜜处理的色彩不同

黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高,因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下,咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周,通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗,种植者为遮蔽部分阳光,以减少光照时间。黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长,光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂,人工成本最高,因此价格最为昂贵。

关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

风味

黑蜜处理风味酸甜感明显,带有果汁味道。

红蜜处理风味比较均衡,带有提子味道。

黄蜜处理风味比较干净,带有柑橘类味道。

蜜处理法步骤

笫一步:

咖啡果实采收、人工或者机械釆收

第二步:

果实分拣、人工或者浮选法

第三步:去除果皮果肉

用去果皮机去除外果皮以及大部分果肉

第四步:干燥

将带着果胶的咖啡豆平铺在露台或架高史式日晒台上暴晒,咖啡豆干燥的比较快,会增加甜味和口感的厚实度。

第五步:去壳

当咖啡果实达到适当的含水率进行去壳

第六步:储存

咖啡豆在出口或烘焙之前都是以咖啡生豆进行储存

关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

优点

它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,还减少了水的成本。

缺点

蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。

由于它是带着果胶进行日晒,果胶里的糖分在晒干过程中进入豆子,使得咖啡豆的酸甜均衡,醇味浓厚。近年来诸多竞赛获奖豆都来自于蜜处理工艺。

咖啡豆颜色区分

蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级:黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。

黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长,要去除80%果胶。光照时间长意味着热度更高,因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下,咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。

红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周,要去除50%果胶,通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗,种植者为遮蔽部分阳光,以减少光照时间。

黑色蜜处理咖啡生豆要去除20%果胶,放在阴暗处干燥的时间最长,光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂,人工成本最高,因此价格最为昂贵。

关于咖啡豆的蜜处理,你知道多少?

回看咖啡处理法的历史进程,我们很容易发现,咖啡去皮取豆的过程,也是咖啡豆发酵的过程。任何处理法,只要能合理使用,都能给咖啡的风味增色。比如,日晒法能提升咖啡的醇度,水洗法能提升咖啡的明亮感和酸度,蜜处理能够提升咖啡的甜度。

随着精品咖啡的发展,咖啡越来越多的被大家所接触,咖啡生豆处理方式也开始多样化,从最开始的水洗法,日晒法,到蜜处理,湿刨法,转而到这几年很流行的体内发酵处理法,二氧化碳浸渍法。为得是为是咖啡的口感和风味更加的完善!

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