你知道吗?咖啡豆也有“蜜蜜” 了解咖啡豆的蜜处理

咖啡DIV5年前 (2019)发布 apiao
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你知道咖啡从何而来吗?今天,我们为各位读者精心准备了这篇文章。文章粗略讲述了咖啡豆是如何从果实变为醇香四溢的咖啡的。其中,我们着重阐述了咖啡的生豆处理过程,以及各种处理过程对咖啡口味的影响。今天我们的主角是蜜处理法(Honey process)。这种处理方法在萨尔瓦多和哥斯达黎加等产地非常普遍。

一、咖啡果实解剖图

咖啡果实共分为5层,如图:

你知道吗?咖啡豆也有“蜜蜜”  了解咖啡豆的蜜处理

5层分别是:

1.果皮、果肉(Skin/Pulp):咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外,经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。与之类似的是我们常吃的樱桃,而不同之处在于我们在吃樱桃时主要吃的就是浆果的果肉和果皮。对于咖啡来讲,果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆(Pulp)”。用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

2.粘膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高,人们习惯称之为“蜜(Honey)”。不仅是咖啡,很多水果内部都附有一层粘液。你可以登陆http://en.wikipedia.org/wiki/Mucilage查阅相关信息。

3.羊皮纸(Parchment):在粘膜内部,一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后,这层薄膜外观酷似羊皮纸,因此得名。

4.银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

5.咖啡豆:每粒果实都含有2粒咖啡豆(除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下,每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆)。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

二、咖啡生豆三大处理方法

我们知道,咖啡生豆处理方法大致可分为3种。区分每种方法的依据是在咖啡干燥之前,果实中有几层物质被去除。以下是三大处理方法一览表:

1.自然日晒处理法:保留所有物质

2.蜜处理法:去除果皮果肉,保留部分或所有粘膜(蜜)。如今,哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法,这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

你知道吗?咖啡豆也有“蜜蜜”  了解咖啡豆的蜜处理

3.水洗法:利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。这种方法也被称为“完全水洗法(Fully Washed)”。水洗发是世界上大部分咖啡原产国处理阿拉比卡咖啡豆最常见的方法。一些地区还会利用先进的高压水洗机来清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜,因此不再需要发酵处理。这种利用高压水洗机处理咖啡豆的方法被称为“自然水洗法(Pulped Natural)”。

三、蜜处理的等级

由于这篇文章的主角是蜜处理法,接下来为大家带来几种不同的蜜处理法,以及它们对咖啡最终口味的影响。

一些过去没有用过蜜处理法的种植园只得使用手头现有工具对咖啡进行处理。由于大多数地区,例如拉丁美洲、肯尼亚和埃塞俄比亚的生豆处理工厂过去是用水来运输咖啡生豆的,因此咖啡豆在运输过程中会失去部分粘膜。在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地,当地的加工工厂过去是用的是高压水洗机,因此在去果肉果皮的过程中也会去除一部分粘膜。根据粘膜残留的量(40%-100%),人们将蜜处理分为40%、60%、80%和100%4个等级。当然,一些种植者会故意去除部分粘膜,以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变得果酸。

四、蜜处理的色彩分级

如今,部分哥斯达黎加种植者会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级:黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。

你知道吗?咖啡豆也有“蜜蜜”  了解咖啡豆的蜜处理

黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高,因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下,咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周,通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗,种植者为遮蔽部分阳光,以减少光照时间。黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长,光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂,人工成本最高,因此价格最为昂贵。

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