独门 · 咖啡器具入坑指南

咖啡设备4年前 (2020)发布 apiao
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每逢四月,冰河解冻;彩蝶纷飞,狗熊撒欢;春暖花开,万物复苏。嗯,正是春(jiao)困(pei)的好季节。

在这样的日子里,去星巴克点杯咖啡解(zhuang)乏(bi)成为城里人的工作日必备,不过真的 bigger 则在于自己动手做一杯咖啡,还没入门的小伙伴,跟着学起来吧!

独门 · 咖啡器具入坑指南

Before starting:

首先要理解咖啡是神马。其实,咖啡就是豆浆嘛!不过是滤掉了渣而已。

豆浆会做不?小时候嘛嘛带我做过豆浆,把黄豆泡发然后磨碎,接着用纱布过滤出生豆浆,煮熟就能喝啦!不过咖啡的基本煮制流程稍有不同:因为咖啡生豆在经过晒干后有一个烘焙过程,经过几百度烘烤的咖啡豆体积膨胀、水分含量大降,咖啡豆在烘焙的过程中形成独特的风味,所以制作过程大概就是——磨碎、冲煮、过滤,然后就能喝了。

所以要想想做一杯咖啡似乎也不是很难,流程像泡茶,实际上就是磨豆浆。不过对于同一种咖啡来说,有四要素决定了咖啡成品的口感:水、比例、研磨度、新鲜度。

  • 水:纯净水,加热至所需温度

  • 比例:每 10g 咖啡粉对应 180mL 的水

  • 研磨度:不同器具适合不同的研磨度

  • 新鲜度:注意咖啡粉和咖啡豆的保质期

调整其中任何一个参数,都会影响最后成品的口感:水温高则苦、低则甘;比例高则浓、低则淡;研磨粗则清、细则浊;新鲜则醇香、反之无味。当然人有所好,找到适合自己的才是最好的。调整水温、比例和研磨度,配备不同的煮咖啡器具能带来截然不同的冲煮效果,因此真正的入坑从下面开始。

一、法式压滤壶

French Press 是最经典的咖啡冲泡方式之一,起源于 1850 年左右的法国,基本结构就是由一个瓶身和一套带滤网的压杆组成的简单冲泡器具。当然这个结构也适用于泡茶,因此也是冲茶神器。

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使用步骤:

①用水温热法压壶和咖啡杯,温杯能保证咖啡冲煮足温而保证口感

②倒出水,往法压壶中放入适量、磨好的咖啡粉(根据壶的杯量放置已研磨好适合法压壶粗细度的粉)

③缓慢注入热水(90~96℃),搅拌均匀并加盖焖煮 4 分钟

④缓慢压下压杆到底,倒出咖啡至已温好的咖啡杯中,尽情享受

使用法式压滤壶制作的咖啡,可以轻易控制水温、比例等参数,随意控制时间更可以让同一种咖啡豆呈现出不同的口感。不过由于其一般采用较粗的金属滤网,过滤性一般,因此建议咖啡豆需要磨粗一些,让口感更干净、减少粉质感,实在爱纯净口感的同学也可再用滤纸过滤一遍。

二、手冲、滴滤壶

似乎还是法国人发明的,不过是由日本人将其发扬光大,因此市面上手冲器具较多来自日本。其基本结构就是一个漏斗滴滤杯和一个承接杯,以及一个长嘴手冲壶。当然基于这种结构原理开发出来的壶就多种多样了,例如在滴滤杯中使用滤纸、滤网或布滤,使用不同材质、造型和功能的手冲壶和滴滤杯,另外全自动冲煮的滴滤咖啡机也很常见,这里简单介绍较传统和通用的手冲咖啡。

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使用步骤:

①用水温杯,同时预设好比例加热适量热水

②将磨好的咖啡粉均匀倒入铺好滤纸的滴滤杯中,稍微抖动摊平

③缓慢注入热水,一般分两次,从咖啡粉的中央开始螺旋圈以达到均匀焖蒸的效果

④注意水量控制,并等待滴滤完毕后,即可享用

使用滴滤方式制作的咖啡,能较方便地控制其萃取程度,一般也会使用比较粗的粉末保证不过度萃取或难以滴落。可以使用不同过滤装置也让其口感丰富,相较法式压滤壶口感更干净。美国人常用的滴滤咖啡机只是此种方法的代工机器,而日本人更喜欢的咖啡挂耳包冲煮也是使用相同原理。

三、虹吸式咖啡壶

起源于德国,利用空气压力压水焖煮咖啡的一种冲煮方式,有些类似于蒸汽机的原理。结构上是一对上下放置的玻璃器皿,下部分放水、中间管道、上部放咖啡粉,加热时利用空气压力将下部的水压至上部与咖啡粉混合焖煮,逐渐冷却后咖啡液体经过过滤重新回到底部。

使用步骤:

①放水在壶的下半部分,放咖啡粉在上半部分,加热水

②加热沸腾后,把咖啡容器插在水容器的上部,注意密封性

③沸腾中的热水会因为水蒸气的压力,自动压至上半部分与咖啡粉混合

④观察情况并继续煮至水全部被推至上半壶中,关闭热源

⑤尝试用湿布或其他方式冷却下壶,让咖啡液体留回下壶,倒出享用

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虹吸咖啡壶操作难度较高,需要多多练习才能熟练掌握其比例、萃取时间等参数。不过很大的优点就是避免了搅拌咖啡,而萃取出更多的咖啡甘度与胶质,对于资深一些的咖啡玩家一定是爱不释手的工具。

四、AeroPress

爱乐压 是一个被注册了专利的器具,因此我们只好把它与其他类别器皿区分开。结构上来说 AeroPress 也是一种创新,一个针筒结构的器具加上滤纸,相当于是集合了手冲和压滤,它也有两种不同的使用方式。

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正压步骤:

①把滤纸放入盖中,旋上盖子,扣于杯中

②放入咖啡粉,并倒入开水,搅拌与时间控制看个人喜好

③加入活塞,缓慢下压,并在最后用力压干净水分

④享受杯中的咖啡

反压步骤:

①将活塞插入管体,倒置器皿

②放入咖啡粉,并倒入开水,搅拌与时间控制看个人喜好

③把滤纸放入盖中,旋上盖子,倒扣于杯中

④缓慢下压,用力压干净,享受咖啡

由于 AeroPress 标配了滤纸,因此口感的干净程度与手冲、滴滤咖啡接近;其又借鉴了在法压壶容器中可以搅拌的特点,让咖啡萃取更为充分;加之其便于清洁的特点,因此不得不说,AeroPress 是冲咖啡的神器了。不过 AeroPress 还被玩出了一个功能,这里为大家送上。

独门冰滴咖啡:

①把滤纸放入盖中,旋上盖子,扣于杯中

②放入咖啡粉,放入已冻好的冰块,放置在低温环境中

③静置 8 小时左右,冰块融化并与咖啡萃取,滴入杯中

④尽情享受冰滴咖啡的口感和乐趣

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关于冰滴咖啡,确实是一种很特殊的咖啡制作方式,想使用法压壶和滴滤壶完成都有些困难,AeroPress 却提供了一个绝佳的结构。低温萃取的咖啡具有独特的风味,曼特宁等深度烘焙的咖啡豆,更适合使用这种方式萃取。萃取的咖啡酸度不高,呈现出独特的香浓醇厚,咖啡爱好者们不妨尝试一下!

有关咖啡器具的入坑就带到这里,各种不同器具的使用还需要多多操作才能熟练掌控。也希望能在控制研磨度、萃取度、比例的过程中,享受咖啡不同的风味和乐趣,找到属于自己的咖啡味道。

作者简介:波斯狗儿,not a Coffee Master.

本文于 KnewOne 首发

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