“咖啡知多少?你问,我来答”之一杯好咖啡

咖啡百科5年前 (2020)发布 spacenet
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单品也好,牛奶咖啡也好,一杯咖啡的好坏并不取决于它本质的好坏,在于喝它的人的口味。适合自己的口味才是最好的,有人喜欢苦的难以下咽,认为那是人生的写照,那么苦咖啡将是其所爱。人生亦是如此,适合自己的才是最好的,别人说的再好,只适合于别人。

— —老男孩语录


咖啡风味的好坏

一杯咖啡是由30多种化学物质构成的,而正是这些化合物决定着咖啡的味道、香气和酸性。老男孩为您深层解读咖啡中特有的酸苦甘醇香涩,让您在一品咖啡美味的同时,更学会如何欣赏一杯好咖啡。

众所周知,咖啡的味道有酸味、苦味、甜味、香味、涩味和醇厚感。酸味是由有机果酸引起的,如台柠檬酸、苹果酸等。苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱导致的。而甜味则来自于咖啡特含的蔗糖和果糖成分……

“咖啡知多少?你问,我来答”之一杯好咖啡

甜蜜咖啡

我们一般从以下六点来评估: 酸 苦 甘 醇 香 涩

“甜很容易,好酸难得”,优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内,而不是明显且尖利的。

一杯好的咖啡酸味是不可缺少的,比如一般常见的咖啡里,我们说哥伦比亚会有“明亮的酸味”,一些非洲咖啡会有水果酸味等等。美妙的酸味是某些咖啡受到高度关注与评价的理由。

酸的香味带给酸味更丰富的内涵,有些略为刺激的香味,更可以提神醒脑。

浅度烘培的豆子基本都是更多的体现咖啡中的酸味,并且适当的酸味可以刺激我们的味觉,让我们更好的去品尝咖啡。

酸味一定会受生豆的品质和品种而影响,就咖啡植株的品种而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸,刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同,其增减变化情形也各异,一般烘焙较浅的豆子,酸味较丰富,烘焙程度较深者,酸味较缺乏。

刚采收的豆子,质良,含水率高,如能适当的热作用产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。

苦味,是深焙豆的特征。

生豆只含极微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化,才产生了咖啡最具象征性的苦味。

一般来说酸味较强的咖啡,苦味会较弱,而以苦味为主体的咖啡,酸味较易显得不足,所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。

或许有些人不太喜欢苦味,因而选择加糖或牛奶来淡化其浓烈,但你若没有真正体味过最原始的苦味,你很难真正的了解一杯咖啡。

“苦”的属性跟涩有点类似,加糖、加奶的作用,是为了抑制”苦',不是消灭。

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咖啡植株上的咖啡果

“甘”指的是”回甘”,也就是在你品咖啡的时候,舌尖第一次尝到的是苦的,然后经过回味,在回味过程中你的口腔、喉咙会有点点的甜味,那就是甘的感觉了。

其实是茶和咖啡里面都会有的一些物质,能刺激唾液腺分泌口水,带来一种很微妙的感受,也就是所谓”满口生津”,回甘重不重是区分之一,但是没有好坏,有人喜欢回甘重,有人喜欢回甘轻的。

咖啡的”醇”是衡量嘴里的神经末梢对悬浮在咖啡里的液体和固体悬浮物的触感,一种奇特的感受。

咖啡的醇度就是我们通常说的Boby,是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。

我们需要把“醇度”应该与“强度”区别开来。强度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的测量。强度给咖啡以味道为特点,而醇度给咖啡以口感为特点。煮制出一杯醇度很厚重而味道不强的咖啡是完全可能的。

香味是咖啡品质的生命,分为干香和湿香。咖啡里的香气,还可以简略分为三大类:花香味,果香味与咖啡朱古力香气。

咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、海拔、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。一般来说,咖啡豆采摘的当天,就需要对其进行脱皮处理,然后是发酵、清洗和晾晒,如此,才能使咖啡豆保持最纯正原始的醇厚香气和味道。

真正咖啡的芬芳之源,来自于咖啡的“油脂”,也就是咖啡所含的糖和其他碳水化合物碳化的产物。香气和品质关系极为密切,香味的消失往往意味着品质变差。

想要品尝咖啡的香气,你要点单品或esp,不要点花式咖啡,花式的一般加了很多牛奶,花式指的是卡布奇洛,拿铁之类。另外,要提醒的一点是,咖啡的温度下降,会带来香度的快速下降,所以甚至很多咖啡需要“暖杯”,当然“暖杯”是咖啡师的事情。

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咖啡豆

“涩”是大家都懂的,让嘴里很不舒服。所以很多人会去加奶,其实加奶的作用,就是淡化”涩”。当然涩味是不可能消失的,只是被牛奶的顺滑掩盖了而已。

咖啡的好坏是因人而异的东西,很多人,喜欢涩。所以有人喜欢喝黑咖啡,也有叫叫”清咖”,就是不加糖,不加奶的咖啡;

一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长。

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