纠正一些你的咖啡观丨什么才是好咖啡 ?

咖啡百科5年前 (2020)发布 spacenet
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纠正一些你的咖啡观丨什么才是好咖啡 ?

既然你点开这篇文字,那么就有70%的可能性你是一个喜欢咖啡的人,而不是因为手残误入。那么度度王国决定用有限的时间,给你来一点实用的咖啡小常识,也许能够帮助你纠正一下咖啡观,更好的享受咖啡的美味。

好咖啡VS坏咖啡

现在很多咖啡店都打出烘焙精品咖啡、现磨新鲜精品咖啡、精选咖啡的旗帜,那么什么是精品咖啡呢,有多少消费咖啡的人知道精品咖啡,又有多少咖啡店经营者懂得精品咖啡?

这是个很大的疑问,要知道在这个以茶消费为主的国家,让人们轻易接受咖啡是比较难的一件事,即便如此,咖啡消费在国内还是很走俏的商品,而为了让更多人了解咖啡,接受咖啡,又有无数的咖啡师投入其中,为了让咖啡在市场流行,每个咖啡师都在做着不同的努力。

一般认为,与传统咖啡相比,精品咖啡的风味更突出,特性明显,有特定的产地和明细的农庄划分。不过Dodo君认为,其实精品咖啡和普通咖啡还有一个基本的不同,就是生产方式的不同。

纠正一些你的咖啡观丨什么才是好咖啡 ?

回顾历史,传统的咖啡是依靠剥削咖啡农而获得利润,通过劣质咖啡相互拼配达到口味上的要求,这也是大多数咖啡公司的经营模式,但精品咖啡却打破了这种模式,为咖啡行业带来一次革命性的进步。

像所有工业化生产的东西一样,传统咖啡受制于大量生产以及高额利益的因素,一般品质较差,缺乏丰富的味道和香气,有一些产品顶多可以看做是富含咖啡因的饮料(咖啡因甚至可以通过工业提取后添加在食品中),这样的模式摧毁了咖啡农们的积极性,导致恶性循环。

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喏,上边这些你在超市能够买到的,无论是罐装的液体咖啡还是粉末状的速溶咖啡,都是工业化的流水线生产出来的“坏咖啡”。

精品咖啡的出品过程

排除了“坏咖啡”之后,我们再来根据咖啡的出品过程,来仔细研究各种“好咖啡”的具体不同之处。

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一杯“好咖啡”,其经营者会更注重产地,更注重咖啡的种植,从源头上改善咖啡的品质,同时也更加注重咖啡种植农民的待遇和境地。他们的目标是让咖啡产业链条上的每个人都能够获得自己正当的利益,使整个行业健康发展。

纠正一些你的咖啡观丨什么才是好咖啡 ?

“好咖啡”将从全世界各大咖啡产地的咖农进行种植高品质的咖啡树开始,到精心的收获果实并进行初步加工做成生咖啡豆,再通过咖啡商人运输到每一个咖啡师手中。

根据不同的用途,咖啡师会选择使用单一品种的咖啡豆,或者用不同品种咖啡豆进行拼配。经过专业的烘焙加工,生咖啡豆将变成程度不同的熟咖啡豆,其口味也各不相同。熟豆需要再经过研磨、冲泡,以及根据口味需要加奶加糖加冰……总而言之,一杯美味的咖啡,是要经历如此复杂的过程才能最终送到你手中。

好的咖啡从种植开始

世界上的咖啡树共有四种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种。一种是阿拉比加种(ARABICA),另一种是罗巴斯塔种(KOBUSTA)。

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一般来讲,几乎所有的精品咖啡都出自阿拉比卡种的咖啡豆。所以,当你看到麦当劳打出这样的广告,他们当然是想告诉你他们的咖啡好喝咯。不过你也不要随便就被说服了,因为并不是所有阿拉比卡豆都是经过精挑细选过的精品,因为你喝过的很多咖啡其实都是经过拼配的,包括各种小咖啡馆,以及你们喜欢晒的星巴克或者漫咖啡。

意式咖啡与单品咖啡

世界上主要的咖啡产地,都是在北纬25°到南纬30°之间的热带地区,每个产区不同的海拔、土壤、气候、种植水平、处理方式,都会影响到咖啡豆自身的风味。

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咖啡师会根据需求,来使用单品咖啡豆或者用几种豆子做拼配来制作咖啡。从鉴赏角度来看,两者可以说截然不同:

单品咖啡:追求真实表达咖啡豆自身的原生态个性风味,越真实越好、越纯粹越好,任何雕琢、掩饰或修正都是不可取的。

意式咖啡(含花式咖啡):重在创新,创新的目的是创造出一种与众不同的、令人愉悦的味觉追求,复杂又浑然一体,均衡而统一。

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所以当你看到以上这些命名的时候,你就大概知道这个咖啡是属于单品咖啡还是拼配豆了。

拼配豆出品意式咖啡

意式咖啡说白了就是全部以意式浓缩咖啡为基础,加上水、奶、奶油、糖等内容,调制出不同的口味,然后有人给它们起了各种好听的名字。

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影响意式咖啡口味的因素主要有这几点:

1、豆子的混合比例;

2、磨制的精细程度;

3、压制萃取的时间;

4、奶泡的打发程度;

5、其他添加的成分。

哦,对了,最重要的还要看当天咖啡师的心情怎么样。。。

单品豆出品精品咖啡

而单品咖啡,则是要努力展现出每一种不同产地的咖啡之中的不同风味,比如印尼的曼特宁,浓郁醇厚,适合中深度的烘焙;而埃塞俄比亚的豆子则有丰富的果香,适合比较浅的烘焙度。(这个直观感受和茶是一样的,熟普洱冲出来颜色很黑,而生普洱则是浅色,咖啡也是同样的原理)

纠正一些你的咖啡观丨什么才是好咖啡 ?

了解了这个,你就知道下边这些名字都是什么意思了:

巴西 桑托斯、哥伦比亚特级 蕙兰

埃塞俄比亚 耶佳雪菲 日晒 G1 红樱桃计划

埃塞俄比亚 耶佳雪菲 水洗 G2、埃塞俄比亚 西达姆 G2、埃塞俄比亚 哈拉尔 G4

印度尼西亚 苏门答腊岛 歌幼山脉 曼特宁

危地马拉 薇薇特南果

秘鲁 有机

哥斯达黎加 塔拉珠SHB、哥斯达黎加 蜜处理

通过上边的一系列知识,你现在知道了“好咖啡”和“坏咖啡”的区别,知道了阿拉比卡和罗布斯塔的区别,还知道的单品咖啡和意式咖啡的区别——那么,什么是精品咖啡呢?

大超市里卖的不是!

麦当劳里卖的不是!

星巴克里卖的不是!

纠正一些你的咖啡观丨什么才是好咖啡 ?

精品咖啡是单品咖啡中,经过精挑细选,对种植、加工、烘焙、研磨、萃取都有很严格限制的咖啡。

现在你知道了吧?

来源:微信公众号 度度王国

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