咖啡期货上市筹备中?这篇科普文太适合边喝边读了

咖啡百科5年前 (2019)发布 coffeehome
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咖啡为世界三大饮料作物之首,是继石油之后,世界排名第二的原料型产品。咖啡含有丰富的蛋白质、粗纤维、粗脂肪、咖啡碱等,因其具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用,逐渐成为现在人不可缺少的日常饮品,全世界约有三分之一的人在饮用。

咖啡的基本概念及起源

1. 咖啡的基本概念

(1)咖啡树

咖啡树,为茜草科多年生常绿灌木或小乔木,是一种园艺性多年生的经济作物,具有速生、高产、价值高、销路广的特点。野生的咖啡树可以长到5至10公尺高,但庄园里种植的咖啡树,为了增加结果量和便于采收,多被剪到2公尺以下的高度。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,花呈白色,开在叶柄连结树枝的基部。

咖啡树第一次花期约为树龄三年左右,此后每年3月左右开花,花开2-3天凋谢,几个月后结出咖啡果实。咖啡果直径约1.5cm,初呈绿色,后渐变黄,成熟后转为红色,酷似樱桃,因此也称咖啡樱桃或咖啡浆果。根据栽种的地域和树种的不同,咖啡树生产果实的年数在10到20年不等。

(2)咖啡生豆

咖啡生豆是咖啡树的种子。是被人们通常喊做咖啡樱桃(咖啡浆果)里边隐藏着的财富。它们被错误地称为“豆子”是因为它们与我们平常见到的豆类很相似,不过它们实际上是咖啡的种子。通常咖啡浆果里边会有两粒扁平呈椭圆形的咖啡生豆,有少部分咖啡浆果里边只有一粒咖啡生豆,就像稻谷里边只有一粒大米,这种豆子被喊做Peaberry(圆豆)。咖啡豆出口时几乎全部是生豆,每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

(3)咖啡熟豆

咖啡熟豆,也称烘焙豆,指咖啡生豆经过烘焙之后的咖啡豆,呈褐色或深褐色,可以磨碎直接饮用。咖啡生豆含有200多种挥发性物质,但无香味且不可食用。对咖啡生豆进行烘焙会使咖啡豆产生大量挥发性芳香化合物,散发出浓郁的咖啡香气。咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。

2. 起源

咖啡的发现源于7世纪初埃塞俄比亚牧羊人的传说,其加工与饮用经历了以下历程:

8世纪阿拉伯人开始饮用咖啡,当时是将咖啡当作宗教活动的提神饮品和药品使用。

9世纪在当时中东地区,以阿拉伯地区为中心的人们开始烘焙和研磨咖啡豆,咖啡在当地已发展成为人们的日常饮品。

10世纪阿拉伯商人将咖啡传至欧洲,当时欧洲人没把咖啡当饮料,而是作为酒来饮用。

13世纪上耳其人开始烘焙咖啡豆,开始煮咖啡饮用。

14世纪土耳其、叙利亚等中东地区开始盛行饮用咖啡,最早的咖啡馆诞生于土耳其,咖啡逐渐走进了家庭。

15世纪土耳其式咖啡出现,其冲泡方法延续至今。咖啡从功能性饮料、配方药品发展成为大众饮料。

16世纪咖啡及咖啡馆在伊斯兰世界已非常普遍,但因咖啡馆成为“民众言论的集散地”和“政治辩论中心”而一度被统治者禁止。严格的禁令并没有阻止人们对咖啡的喜爱,仍有许多人不惧惩戒而喝咖啡,禁令最终不了了之。

17世纪咖啡被引入北美,意大利、英国、法国等相继出现了咖啡馆,开启了咖啡饮用的热潮,咖啡受到欧洲上层人士的青睐,到17世纪末,欧洲到处都可见供人们聚会和闲聊的咖啡馆。

18世纪爪哇第一次送咖啡到荷兰,柏林第一家咖啡馆开业,法国人把咖啡树移植到安得烈斯群岛,葡萄牙人把咖啡树移植到巴西,英国人把咖啡树移植到牙买加、古巴和中美洲,西班牙人把咖啡树移植到哥伦比亚。

咖啡果的分类

1. 咖啡果的结构

从咖啡树摘采下来的果实通常被叫做咖啡浆果或者咖啡樱桃。咖啡浆果由果皮(外果皮)、果肉(中果皮)、果胶及带壳豆四部分组成。

咖啡浆果的果肉并不厚,味道较甜。果胶是咖啡浆果果皮和种子之间的一层胶状果肉,厚实、有黏性。带壳豆也称羊皮纸咖啡豆,是指已经处理过、但还带有保护层的咖啡种子。带壳豆是咖啡生产国最主要的储存和运输形式,一般在准备出口前会送入磨房脱壳。

带壳豆由羊皮纸(内果皮)、银皮、胚三部分构成。羊皮层是包裹着咖啡生豆的一层纸状外壳,相当于种子的保护层,能够对咖啡生豆起到较好的保鲜作用。品质越好的咖啡,其羊皮层越厚实。银皮是一层附着于生豆上的薄膜(包括中线夹线部分),位于羊皮层与生豆之间,是咖啡豆的最后一层保护膜。在咖啡豆烘焙过程中银皮会松动脱落,但中线处会有部分残留,称作“内银皮”。胚即我们常说的咖啡生豆,由胚乳、子叶、胚根及胚轴四部分组成。

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2. 咖啡豆的分类

咖啡属的植物约有40种,但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种,罗布斯塔种,利比里亚种,这三种称为“咖啡三大原生种”。

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(1)阿拉比卡种(学名Coffea arabica)

阿拉比卡种咖啡又称作小粒种咖啡,原产于埃塞俄比亚,生长在热带较冷的高海拔地区,对干燥、霜害、病虫害抵抗力较低,尤其不耐叶锈病,种植难度较大,产量占世界咖啡产量的70%以上。阿拉比卡种的咖啡豆细长且扁平,中央线呈S形,咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡种咖啡风味优雅,是原生种中唯一能够直接饮用的咖啡,同时也是精品咖啡的主力。一般说来,质量较好,较昂贵的咖啡豆,皆来自于阿拉比卡种的咖啡豆,如世界著名的夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡等。阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲(不包括阿根廷及巴西部分区域),中美洲、非洲(肯尼亚,埃塞俄比亚等地,主要是东非诸国)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)。

(2)罗布斯塔种(学名 Coffea robusta Linden)

罗布斯塔种咖啡也称中粒种咖啡,原产于非洲刚果,生长在高温多湿的低海拔地带,较阿拉比卡种有更强的抗病力,耐叶锈病,易栽培,产量约占世界咖啡产量的20-30%。罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆,中央线呈C形,咖啡因含量3.2%左右。罗布斯塔种咖啡口味较苦涩,风味粗糙,不可单独饮用,一般被用于速溶、灌装、液体咖啡等工业生产咖啡上。罗布斯塔种的主要生产国是印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非诸国。近年来越南更致力于跻身主要咖啡生产国的行列,并将咖啡生产列入国家政策中(越南也生产部分阿拉比卡种咖啡)。

(3)利比里亚种(学名 Coffea liberica)

利比里亚种咖啡又称大粒种咖啡,原产于西部非洲,环境适应能力强,不耐叶锈病,种植范围较小,产量仅占世界咖啡产量的5%左右。利比里亚种的咖啡豆顶端较尖呈菱形,香气不佳,苦味较强。

咖啡的主要成分

1. 化学成分

(1)水分

咖啡豆的水分含量随不同加工阶段及产品而有很大的差异。含膜的潮湿咖啡豆水分含量约为50%,而干燥的生咖啡豆约为 10%~13%,焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5%以下。由喷雾干燥或冷冻干燥法所制成的即溶咖啡粉水分含量最少,一般低于3%。

(2)矿物质

矿物质在咖啡豆中的含量虽较少,约占生咖啡豆干物重量的4%, 但却很重要。它含有多种不同的元素,其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40%,其次为钙、镁、磷、钠及硫等。其他微量元素包括锌、锰、铜、铷等。

(3)碳水化合物

碳水化合物对于咖啡的贡献在于味道、香气及颜色。咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类。多醣类是生咖啡豆中很重要的组成成分,约占干物量的40%-50%。

(4)绿原酸

绿原酸异名叫咖啡丹宁酸,化学分子式为C16H18O9,烘焙过程中损失量很多,同时分解产生奎尼酸。1932年,人们在咖啡豆中发现绿原酸,生咖啡豆及焙炒咖啡豆均含有较丰富的有益于人体健康的绿原酸。我们日常理解的咖啡具有抗菌、抗病毒、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用与绿原酸有很大关系。

(5)单宁酸

单宁酸别名丹宁酸、鞣酸,化学分子式为C76H52O46。咖啡豆中的单宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸,使咖啡味道变差,如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,且味道变差。

(6)其他酸类

除绿原酸和单宁酸之外,咖啡豆中还含有许多其他的酸类,如柠檬酸、苹果酸、乙酸、奎尼酸、酒石酸、磷酸等。

(7)蛋白质及氨基酸

以粗蛋白计,生咖啡豆蛋白质含量约13%~16%,若扣除咖啡因及葫芦巴等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8%~9.7%。生咖啡豆中也含有多种酵紊,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等。生咖啡豆约含有0.15%-0.25%的游离氨基酸,这些游离氨基酸对于咖啡风味的影响程度较高,对于口味的影响较少。

(8)脂肪

咖啡内含脂肪在风味上占极为重要的角色。咖啡内含脂肪分为许多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源,它是一种会散发出约四十种芳香的物质。烘焙过的咖啡豆内所含脂肪一旦接触到空气,会发生化许学变化味道香味都会变差。

(9)咖啡因

咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的,咖啡中大部分的苦味来自于它。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小。咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对于中枢神经的刺激作用,它可以加速人体的新陈代谢,使人保持头脑清醒和思维灵敏。

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2. 咖啡的营养成分

咖啡中含有丰富的咖啡因、咖啡酸、绿原酸等成分,可以有效抵抗威胁我们身体健康的自由基,而自由基是造成许多疾病(如心肌病变、动脉硬化、中风、肺气肿、巴金森氏症)的主因。咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用,所以可以振作精神、增强思考能力,恢复肌肉的疲劳。作用在心血管系统,可提高心脏功能,使血管舒张,促进血液循环。对于肠胃系统,它可以帮助消化,帮助脂肪的分解。

每100克咖啡豆中营养成分如下表所示

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每 100 克咖啡浸出液营养成分如下表所示

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咖啡的种植周期及影响因素

1. 生长阶段

(1)咖啡树种植周期

咖啡树是多年生经济作物,从播种、移植幼苗到长成成木约需3-5年的时间,第5-20年为投产期。野生的咖啡树可高达4-7米,人工栽培的则修剪保持在2米左右。一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡果实,其经济寿命约在20-30年。

① 幼苗期

幼苗期是从种子(或插条、嫁接)发芽到苗木出圃的一段时期(苗圃育苗的阶段),大约0.5-1.5年的时间。在咖啡种子播种后,经过一段时间的萌发过程后子叶开始出土,大约要经过30-100天,其时间的长度与温度和湿度有很大的相关性。萌发后须将子叶苗移到营养袋中,然后移植到温室大棚中才能长成树苗,待树苗长至40-50厘米高时才选择比较健康粗壮的树苗移植到农场里,大约需要3-12个月。这样的做法较为传统,但能从源头保证咖啡品质。

② 幼树期

幼树期也称营养生长期,是指从定植到投产之前的这段时间,大约2-3年。这段时间的主要特点是营养生长旺盛,每年可抽绳6-8对一分枝,以根、茎、叶生长为中心,地上和地下部分迅速扩展,形成理想的植株结构,为投产做准备。

③ 初产期

初产期指开始投产到盛产来临的这段时间,大约1-2年。这一时期咖啡开始进入生殖生长,咖啡树营养生长旺盛,养分需求量很大。咖啡树第一次开花意味着咖啡树开始进入初产期。咖啡花寿命约为3-5天,花瓣凋谢后便结出绿色小果,8-9个月后成熟变红成为可采摘的熟果。

④ 盛产期

在初产期后1-2年左右即进入盛产期,以后每隔8-9年砍掉一次树的主干,使其重新生长,以便控制树的高度。若管理妥当,咖啡树的生产期间最长可达30年之久。

⑤ 衰老期

生长量逐年下降、经济寿命临近结束预示咖啡进入衰老期。在经过长期的生产期之后,咖啡豆每年的产量逐渐下降,至此咖啡树的经济寿命将面临结束。农民会因为每年产量的下降而砍掉老的咖啡树,重新栽植新的咖啡树。其寿命长短与气候、土壤、管理水平密切相关,仍有百年古咖啡树可以开花结果。

(2)咖啡果生长周期

咖啡开花后8-11个月果实成熟,紧接着便进入采收期。由于同一颗咖啡树的不同部位开花时间不完全相同,所以咖啡树的花期、果实发育期和成熟采摘期存在部分重合。

① 开花期

咖啡树一般一年一开花,但地理和气候差异导致各产国咖啡树的开花次数略有不同。巴西由于没有高山,许多地区气温颇高,造成咖啡树有一年多次开花的情况,于是树上常可以见到白花/绿果/红果子杂处同一枝条的现像;另外在一些干湿季不明显的国家,如哥伦比亚、肯尼亚一年有两次的花期,也就是有大小两次收成,但严格意义上讲一年只收一次。通常旱季过后的雨天即咖啡花开的信号。咖啡开花时受气候影响很大,其中以雨量、气温的影响最大。气温低于10℃时不开花,13℃以上才有利于开花,要求较少的雨量。咖啡花为纯白色,有淡淡的茉莉香。咖啡树可多次开花,花期集中,花朵寿命仅2-3天,比较短暂。花瓣凋谢以后,会结出一颗颗绿色的小果实。

② 果实发育期

咖啡从开花授粉到果实成熟大约需要8-11个月的时间,海拔越高、温度越低的产区咖啡果发育所需时间越长。咖啡果起先是绿色,逐渐转成黄色,成熟后变为红色或绛红色。阿拉比卡种咖啡成熟一般需要8-10个月。罗布斯塔种要靠风力或昆虫传授花粉,因此从授粉到果实成熟要9-11个月时间,相对阿拉比卡种要长。若按粒种分类,小粒种咖啡果发育需约8-10个月,中粒种咖啡需10-12个月,大粒种咖啡需12-13个月。

③ 成熟采收期

咖啡果实成熟后要立刻采收。通常同一株树上会出现不同成熟期的果实,将成熟与未成熟的果实同时摘取会降低咖啡的品质。因此采收工作是一件既耗时亦耗工的事情。一般来说,从初期采收到完全采取时间长达4-5个月。咖啡采收分为人工采收和器械采收两种方式。目前,人工采摘的使用仍然非常普遍。人工采摘的咖啡品质高,同时人力成本也高。器械采摘的使用在生产量大且相对较低海拔的地区使用较为普遍,人员所需较少,瑕疵多。

2. 生长主要影响因素

气候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树只适合生长在热带或亚热带,所以南北纬25度之间的地带,最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。但是,并非所有位于“咖啡带”内的土地都能培育出优良的咖啡树。咖啡生长的影响因素主要有以下六点:

(1)温度

咖啡树栽培适宜温度通常在15-25度之间。

(2)降雨量

咖啡树生长所需年降雨量必须达1500-2000毫米,同时其降雨时间,要能配合咖啡树的开花周期,一般开花期要求雨量少,开花关键期如遇暴雨会导致产量的减少;果实发育期雨量要多,特别在花期及小果发育期,一定的降雨量最适宜咖啡的生长发育;收获期则须干燥,因为收获期间的降雨会刺激果树不合时宜地开花,导致采收困难并对来年的收成造成损害。

(3)土壤

咖啡树根系发达,吸收根分布浅,要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。最适合栽培咖啡的土壤,是排水良好,含火山灰质的肥活土壤。

(4)海拔

最理想的海拔高度为500-2000米。一般低洼地不适宜栽种咖啡。海拔高的地区咖啡生长缓慢,品质较高。因此,生长在海拔800-1200米的牙买加蓝山咖啡品质最佳。

(5)光照

咖啡树所需年均日照时长一般在1900-2200小时。咖啡树不耐强光,光照过强会导致咖啡生长受到抑制;但荫蔽过度、枝叶太长会导致咖啡花果稀少、产量很低。因此咖啡树既需要充足的光照来保证果实的生长发育,又需要适当的荫蔽以免生长抑制,故各个产地通常会配合种植一些遮阳树,一般多种植香蕉、芒果以及豆科植物等树干较高的植物。

(6)营养

咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的土壤中长的最茂盛。

3. 主要病虫灾害

(1)主要病害

① 咖啡锈病

咖啡锈病是咖啡的主要病害,危害性最大,被害植株,轻者减产,重者死亡。咖啡锈病主要为害叶片,有时也侵害幼果和嫩枝。叶片感病后,最初出现许多浅黄色小斑,并呈水渍状扩大,叶背面随即有橙黄色粉状孢子堆,病斑周围有浅绿晕圈,后期病斑逐渐扩大或连在一起,成为不规则的病斑,病斑最后干枯,呈深褐色,整个感病叶片脱落。

② 咖啡炭疽病

咖啡炭疽病是一种发生很普遍的病害。它除了危害叶片外,还可侵害枝条和果实,引起枝条回枯和僵果。果宴感病后,果皮紧贴在种肉上,使脱皮困难,严重时造成落果。

③ 咖啡叶斑病

又称褐斑病。各种品种的咖啡都可感染此病。它在阴湿天气流行最烈。主要为害叶片,受害叶片呈现不规则的大病斑,病斑为深褐色或黑色,无轮纹,严重时凋落。幼苗及幼树特别容易感染,往往引起枯萎。

④ 咖啡根腐病

又叫褐根病,分布广但发病率不高。此病危害咖啡的根部,影响地上部生长,叶片由有光泽的油绿色逐渐变成黄绿暗淡。发病严重时,植株生势显著衰退,叶片逐渐凋萎,下垂变褐色,最后全株死亡。在我国以海南岛发生此病较多。

⑤ 避免线疫病

此病多发生于雨季,中粒种咖啡较易感染。感病时叶背面覆盖着一层灰白色的蜘蛛网状的菌索,后期这些菌索变成黑色,干旱时稍脆而有点闪光,潮湿时变软且易剥离。菌索可蔓延至枝条。叶片被害后变黄,最后变黑色而脱落。有的落叶被菌索悬挂在枝条上。

(2)主要虫害

① 咖啡蠹虫

这些小小黑黑的虫几乎会出现在所有产国,它们会在果实挖洞造成破坏,而杀虫剂很难做到驱虫,因为蠹虫会躲在果实内。咖啡蠹虫扩散到全世界,起因於16世纪非洲的咖啡树,哥伦比亚研究指出,咖啡蠹虫在咖啡种植的历史上带来极大的破坏。受到蠹虫侵扰的咖啡树会降低产量,因为果实可能会在未熟时就掉落,导致可收成的果实减少。咖啡蠹虫也会破坏该株咖啡树产出果实的品质,进而影响其商业价值,如果遭虫破坏得很严重,会让咖啡有苦味、柏油味或负面发酵味。遭蠹虫破坏的咖啡可能会在导致烘焙不均,导致风味上再度受到负面影响。

② 咖啡潜叶虫

咖啡潜叶虫主要分为两种:南美潜叶虫Leucoptera coffeella、非洲潜叶虫Leucoptera caffeina。潜叶虫会影响咖啡树的叶子,哥伦比亚咖啡研究指出,潜叶虫的幼虫会吃咖啡树的叶子,如果一片叶子同时有数只潜叶虫,可能会让高达90%的结构坏死。坏死来自细胞的死亡,会出现深色水斑或棕色的斑点。落叶也会影响植物的光合作用,如果没有光合作用,植物就不能正常生长,导致果实无法成熟导致整体产量降低。如果冲煮这些未熟豆或是死豆,会导致咖啡有苦味及涩味。

③ 蚧虫

蚧虫是以各种树木和植物为食的昆虫,它们会攻击咖啡树的许多部位,包含枝条、节点、叶子、根及花等。它们以咖啡树的汁液为食,分泌一种会吸引蚂蚁的粘性物质,这种物质会形成覆盖叶子的黑霉菌,造成光合作用的减少。咖啡树液被吸取、光合作用的减少,都会让咖啡树产出较轻以及未熟的咖啡豆,导致咖啡喝起来有涩味、金属味或苦味。咖啡蚧虫出现於非洲、澳洲、亚洲、中南美洲。

④ 线虫

线虫是一种很小且外观很像蠕虫的寄生虫,有数种线虫会破坏树根以吸取树液,线虫会在根部结成块,导致植物无法正常吸收水分与养分。遭线虫感染的咖啡树会导致根部减少,让咖啡树落叶导致营养不良,这可能会导致低产量以及品质较差的咖啡豆。

咖啡的分级

1. 国际主流分级方式

咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等等来进行。每个国家产区由于历史原因、贸易利益、气候与地形等各类因素不同,不能以统一的标准或单纯以海拔来评比分级。也不能够以某国某等级与另一国某等级去进行比较。国际上比较主流的咖啡豆分级方法主要有以下三种:

(1)依筛网分级

筛网分级的方式是按咖啡生豆大小分级的方法。生豆通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小从而确定等级。筛网的洞孔大小单位是1/64英寸(不到0.4mm),所以几号筛网就表示有几个1/64英寸,比如17号筛网大小就是17/64英寸,大约为6.75mm,所以筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。

肯尼亚是最具代表性的依筛网分级的国家之一,其他的还包括坦桑尼亚,哥伦比亚等(有些国家不止采用一种分级方式,这里举得例子都是有代表性的,以此种方式为主的国家)。肯尼亚的最高级AA++需用到18号以上的筛网,也就是说豆子大小超过7.15mm,.肯尼亚豆子分级细致包括AA++,AA+,AA,AB等。哥伦比亚的分级简单些,按豆子大小分为Supremo(特选级)和Excelso(上选级)。特选级80%的生豆需用到17号以上的筛网,上选级80%的生豆需用到14/16号以上的筛网,最多允许在16号筛网的豆子里掺有11%左右的14号筛网豆子。以上所说的筛网是对于平豆而言,圆豆(Pea Berry)自有一套筛网大小标准。一般使用8——12号、的筛网对圆豆分级。

(2)按咖啡产地海拔高度分级

这样的分级标准主要是因为高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些,因为海拔高温度低,咖啡生产缓慢有利于美好物质的积累。并且成熟度高的生豆在烘焙时膨胀性好,有利于烘焙,品质也更稳定些。

目前采用此分级标准的咖啡生产国有,危地马拉,墨西哥,洪都拉斯,萨尔瓦多等中南美洲国家。以危地马拉为例,最高级的咖啡称为SHB(Strictly Hard Bean的缩写)极硬豆,种植在海拔1350m以上的地方,其次为HB(HardBean)硬豆,种植海拔在1200m——1400m,还有SH(Semi Hard Bean)稍硬豆,EPW(Extra Prime Washed)特优质水洗豆,PW(Prime Washed)优质水洗豆,EGW(Extra Good Washed)特良质水洗豆,GW(Good Washed)良质水洗豆,分别的种植海拔是1200m,1000m左右,800m左右,600m——800m,600m以下,之前再公众号上也有专讲过危地马拉的分级。

(3)依筛网和瑕疵豆比例分级

瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例,辅以筛网大小也作为一种分级方式。由于精品咖啡风潮的兴起,咖啡生产国越来越注重咖啡的品质,控制瑕疵豆是最重要的一个途径,所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作为分级方式或者辅助的依据越来越普遍。

目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表国家有牙买加,巴西,埃塞俄比亚等。

以上三种是现在比较流行的咖啡分级方式,但并不是全部。如埃塞俄比亚会把咖啡生豆的处理方式也作为分级的标准之一。除此之外还有越来越被广泛采用的COE评级制度,随着咖啡生产国对咖啡品质越来越重视和生产者积极性的提高,咖啡生豆的分级方式也不局限于上述三种主要方式。

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2. 各国咖啡分级标准

(1)巴西

巴西是世界上最大的咖啡产国,提供世界上将近45%的咖啡生豆,由于产量大、产地多,分级的工作相当麻烦,也不适合采用单一的分级标准,所以巴西同时采用多种分级方式,瑕疵豆比例、 筛网、杯评测试都运用在巴西咖啡豆分级过程中。其中,杯评测试是巴西咖啡分级的特点之一。所谓杯评测试就是咖啡生豆经过烘焙后研磨成粉用热水(90度左右)浸泡对其进行香气味道等方面的评价。主要分为6个等级:Strictly Soft极温和,Soft温和,Softish稍温和,Hard艰涩,Rio淡碘味,Rioy浓烈碘味。前三个 等级可以统一称为温和,咖啡的酸甜均衡,口感温和。后三种则是口感稍差一些,尤以后两种最差。之所以会出现碘味,是因为里约热内卢附近的土壤带有浓烈碘味,咖啡采收时掉落在地上会沾染吸附土壤异味。

巴西咖啡生豆的命名方式为“国家+产区(港口)+分级名称+杯测质量”。如"Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC”,“Brasil Santos”表示咖啡豆来自巴西的 桑托斯港口;“NY2”为瑕疵比例分级,NY表示以纽约分级标准为基准,2为瑕疵比例,数字越大代表瑕疵比例越多;“SC 17/18”表示咖啡豆目数大小,它与瑕疵比例“NY2”共同构成咖啡豆的分级名称;SS FC (Strictly Soft and Fine Cup)表示风味和口感,即杯测质量。

(2)越南

越南咖啡分级方法较为简单,仅按豆目大小进行分级。其命名方式为“国家+分级名称”。如 Vietnam G2 Standard Polished,其含义为越南G2标准抛光等级咖啡生豆。

(3)哥伦比亚

哥伦比亚将咖啡生豆主要依照生豆尺寸进行分级。其咖啡生豆命名方式为“国家+产区+分级名称+其他”。

(4)中国

中国咖啡主产省为云南省,我国98%以上的咖啡生豆均来自于云南省。目前我国尚无国家级咖啡质量分级标准,国内咖啡行业普遍采用的咖啡分级标准为云南省行业协会制定的行业分级标准。

目前国内咖啡生豆分级指标主要包括粒径分级(豆目大小)、小粒咖啡缺陷物检查(瑕疵比例)、色泽、净度、气味及水分共六项指标。

咖啡的储存与运输

1. 咖啡的储存

咖啡生豆表面多孔隙,很容易吸收气味,在储存和运输期间易因方法不当导致品质下降。因此从生产、到贸易商、到烘焙,每一个环节都需要从湿度、光线和温度这些因素上严格把关。

一般咖啡生豆的储存受以下四个因素影响:

① 生豆本身的含水率。所有的咖啡浆果被采摘后都会进入湿处理,就是将外果皮剥离,再将带内果皮也就是羊皮纸的咖啡豆晒干。在处理前,咖啡豆含水率约60%,处理后带壳咖啡生豆含水率达到11-12%。带壳豆比较利于储存,方便等待出售和运输。

② 存储环境的温度。咖啡生豆储存保持恒定的温度很重要,一般在20—25摄氏度。

③ 相对湿度。储存环境湿度过高易导致咖啡豆发霉,而环境过于干燥会让咖啡豆失去风味和香气。根据国际咖啡组织(ICO),咖啡豆在储存时的环境湿度标准应该是在11%—12.5%。

④ 阳光是否直射。受阳光直晒易导致咖啡生豆过早老化。尤其是对密封袋装含水量高的水洗豆来说,温度的升高和阳光的照射会让生豆将水分排出豆表,然而密封的塑料袋无法让袋中的水气排出,从而导致咖啡豆变质和发霉。

咖啡生豆一般以带壳豆的形式进行储存和运输。在咖啡产地和咖啡生产国,羊皮纸咖啡豆(带壳咖啡豆)是最主要的储存和运输形式。这种形式储存的咖啡豆,是包含种壳的完整咖啡种子,品质最易保证,而咖啡生产者不可能保证所有库存的咖啡豆都能够在数月或更短时间内售罄——事实上咖啡豆从生产到销售是一边生产、一边储存、一边销售的并行渐进式过程。如果行情不好,囤货一年待第二年再出售也很常见。

咖啡生豆的包装方式包括粗麻袋、真空塑料袋、粮用编织袋等。粗麻袋是最常见也是成本最低的生豆包装运输方式。黄麻是可再生资源,制成袋子成本很低,使用无需技术要求。但是粗麻袋无法抵御生豆受潮或者变质,而且在运输和仓储过程中容易使生豆遭受磕碰而受损。真空包装塑料袋可以防止生豆受潮、变质、氧化,它可以让生豆与空气隔绝而无法进行呼吸。真空包装成本大概每磅15-25 美分(大概1块钱500克生豆),需要抽真空装臵和人员技术培训。粮用编织袋可以防止咖啡受潮和变质,而且要比真空包装更好用更廉价。粮用编织袋要比粗麻袋对咖啡的存储时间更长,但是只有真空塑料包装存储保质期的一半。粮用编织袋的成本大约为每磅 5-10美分(大概5毛钱500克生豆),它是精品咖啡烘焙厂的最佳选择。

2. 咖啡的运输

咖啡是全世界除原油之外第二大交易品,全球咖啡年出口量占咖啡年产量的80%左右,因此咖啡生豆的运输基本靠海运。一般都是由生产国(或其邻国)将咖啡生豆装入集装箱,输出到海外。有的生产商用与集装箱尺寸差不多大的袋子来装咖啡生豆,大多数生产商则是将生豆分装成几十公斤的小包装,再装入集装箱。用于分装咖啡生豆的容器种类很多,比较特殊的如牙买加蓝山咖啡,是用木桶分装的。印度尼西亚和也门用筐分装,大多数商家是用麻或剑麻(非麻属类植物)编成的麻袋分装,它的容量有45公斤装(夏威夷)、60公斤装(巴西等国)、69公斤装(中美洲)、70公斤装(哥伦比亚)等,产地不同,分装的重量也不同。一个集装箱差不多能装250袋咖啡生豆。

海运的优点是便宜、运输量较大,缺点就是咖啡生豆暴露在高温以及潮湿的环境下,品质可能受损。另外,过海关接受检查可能会耽误上几星期,若赶上高温天气,咖啡生豆被存放在一个密闭的环境里,很容易在非常短的时间里造成失水,影响咖啡品质。

咖啡的应用加工

1. 初加工

为了保证品质,避免二次污染,采摘的咖啡鲜果应尽量在当天完成去皮加工工序(如果温度低,放置一晚上,第二天一早加工亦可)我们称之为初加工或粗加工。

初加工的方法有以下几种:日晒,水洗,苏门答腊式湿剥,蜜处理

(1)日晒法

又称干燥法,指先将咖啡鲜果在日光晒场或晒架上摊晒1-2周时间,使水分降低到10-12%,然后用脱壳机去除果皮和种皮、拣去杂质,最后进行分级和包装。日晒法的优点是过程简单,投资低廉,操作便利又不依赖于大量水源,但更依赖于人工的经验技术。

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(2)水洗法

又叫湿加工法,指将浮选后的咖啡浆果利用脱皮机将外果皮、果肉等剥去。然后利用发酵池发酵12-36小时,去除内果皮表面附着的果胶粘液。接着对发酵后的咖啡豆进行清洗并在日晒场或离地晒架进行晾晒干燥,使水分含量降到11%-13%,再用去壳机除去残留的内果皮。最后进行分级、包装。水洗法需要更大的资金投入和更多的精力,但此法却有助于保证咖啡豆的质量,减少损害。现在世界咖啡界中的咖啡生豆大部分都是选择用水洗的方法来处理咖啡豆。

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(3)蜜处理法

又称半水洗、脱浆日晒。先去除咖啡果果皮和分量不定的果胶,然后将咖啡豆干燥,干燥过程可控性高。干燥后少部分果胶粘膜会保留在咖啡豆之外,如蜂蜜一样。根据果胶残留量多少,蜜处理又可以分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜处理法。

2. 深加工

咖啡的深加工包括炒磨咖啡加工、速溶咖啡加工和调味咖啡加工。

(1)炒磨咖啡加工

炒磨咖啡加工即对经过初加工的咖啡生豆进行烘焙/焙炒和研磨的过程。在烘焙和研磨方法盛行之前,人们通常采用煮咖啡豆的方式制作咖啡。因为咖啡豆本身并不会散发香味,所以未做任何加工的咖啡豆煮出来的咖啡口感非常单调。相对于直接煮咖啡豆而言,烘焙的方法可以使咖啡豆散发出更浓郁的香味,而且在烘焙过程中所产生的咖啡油还可以使咖啡在口感上别具一番风味。

咖啡豆烘焙就是对生豆利用特定的设备,经过高温方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程。在这个过程中,纤维素等物质会不同程度的炭化,水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质结合在一起,在咖啡表面形成油膜层,咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀,内部产生孔隙。随着烘焙火力的大小,时间的长短,咖啡豆会呈不同深浅和味觉的变化。不同特点的咖啡豆和不同的饮用方式决定了咖啡豆烘焙度的深浅。烘焙大致分为浅烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深度烘焙(Deep)。浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇度,同时还保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆:表面带有较深的褐色,酸度被轻微的焦苦所代替,风味大部分已经被破坏。深度烘焙的咖啡豆:颜色为深褐色,表面泛油,醇度明显增加,酸度降低。

研磨指将烘焙后的咖啡豆进行粉碎的过程。研磨的目的是要将咖啡的风味尽可能全面展现出来,不同的冲泡方式所需的研磨度不同。一般来讲,咖啡研磨的越细,咖啡的物质成分越容易被萃取出来。研磨可分为粗研磨、中研磨、细研磨与极细研磨。粗研磨:研磨程度类似一般黑胡椒粉粒大小。中研磨:研磨程度呈砂砾状。细研磨:研磨程度如细砂般大小。极细研磨:研磨程度较麦粉稍粗一点。

(2)速溶咖啡加工

速溶咖啡是指将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物,能够很快的溶化在热水中,而且在储运过程中占用的空间和体积更小,更耐储存。但是速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的,此过程中不免会有一部分芳香物质散失,从而使成品的风味、口感不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。

其生产流程一般为:预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥。

咖啡豆中一般含有70%不溶性纤维和碳水化合物和30%水溶性物质,萃取即指将咖啡豆中30%的水溶性物质提取出来。干燥是速溶咖啡粉的成形过程,也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采用喷雾干燥法,但由于咖啡的芳香物质热敏性很强,在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发),这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。

(3)调味咖啡加工

咖啡依各地民情与喜好不同而有许多不同的饮用方式,同时人们为了增进咖啡的美味会使用各式各样的添加物。调味咖啡也称花式咖啡,指加入了调味品以及其他饮品的咖啡,常见的花式咖啡有卡布奇诺、摩卡、拿铁等。调味咖啡起源于20世纪70年代,当时一家小型咖啡烘焙公司在美国最先开始销售调味咖啡。起初调味咖啡被试图用来替代含有酒精的咖啡,后来如提拉米苏咖啡、香草咖啡和摩卡咖啡等调味咖啡逐渐流行起来。调味咖啡中常用的添加物有豆蔻、肉桂、橙皮、可可、薄荷、柠檬、凤梨、白兰地等。

罐装即饮咖啡是在1969年由日本人首先开发的,这得益于自动售货机在日本的普及。这种饮料在欧洲和美国接受程度很低,但是在亚洲非常受欢迎,因为亚洲人更偏爱冷饮咖啡。

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