探讨 | 放下你的18g执念,一起来了解为什么我们要调整咖啡粉量?

咖啡DIV4年前 (2020)发布 apiao
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粉量一直都是我们每天会纠结的一个问题。

调磨时纠结、换豆时纠结、换牛奶时纠结、换杯具时也在纠结,但这个细节值得我们耗费时间和脑力去纠结,毕竟,它是掌控浓缩咖啡的品质关键点之一。

那么,咖啡粉量都会有哪些影响?换句话说,在什么情况下,需要对咖啡粉的粉量进行调整呢?

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#浓缩的味道

在浓缩咖啡被萃取时,咖啡的粉量的多少意味着咖啡粉饼厚薄程度,而粉饼的厚薄程度意味着咖啡均匀萃取的程度,也意味着对浓缩咖啡口味好坏的影响。在高压情况下,使用热水萃取浓缩咖啡时,粉饼的顶部会比底部会更早的接触到热水,风味物质被萃取出的速度更快。

而当热水流到粉碗底部的时候不但水温会降低,水中含有的可溶解物质会呈饱和状态,会更加降低对粉碗底部的咖啡粉的萃取,造成萃取不足或者萃取不均匀。也就是说,粉量越多,咖啡的粉饼越厚,水的路径就会越长,也大大增加了萃取不均匀的可能。

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粉饼的厚薄则会决定咖啡是否会被萃取不足或萃取过度:如果你在品尝浓缩咖啡味道的时候,当你品尝咖啡中的咸味,则意味着咖啡存在萃取不足的可能,可以相对的提升咖啡的粉量;如果咖啡中有着明显的涩感和淡寡的口感,则存在着萃取过度的可能,可以相对的减少咖啡的粉量。

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先调整浓缩咖啡的萃取状态,再去尝试感受浓缩咖啡中的众多细微但精致的风味就变得容易了。中偏浅烘焙度的咖啡会有些许花香、水果的香气,更多的你会感受到麦芽、焦糖和蜂蜜的香气;中偏深的烘焙度的咖啡会带有烘焙坚果、巧克力、香料的香气;而深烘则有强烈的黑糖、木质、可可豆、麦茶、酒韵等的香气。

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但如果萃取状态有问题,那so sorry,一些奇奇怪怪的烟熏、木质、焦苦则会充斥着你的口腔,更别提去感受那些令人愉悦的香气了。

#融合牛奶制作奶咖

不同的咖啡馆会使用不同的牛奶制作奶咖,不同牛奶中所含的微量元素成分的配比会影响奶咖的味道,相应的,我们为了调配出适合的奶咖的味道,就必须要相应进行浓缩味道的调整,对粉量也要有些许调整。在制作奶咖的时候,使用的浓缩克重会比正常饮用浓缩萃取的克重再少1-2g,主要呈现出浓缩咖啡中更饱满的风味和甜感。

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在挑选牛奶的时候,我们首先要看的是牛奶的蛋白质和脂肪含量,这决定了我们调配出的奶咖口感是否香醇浓郁,body是否醇厚。

蛋白质含量高的牛奶制作出的奶咖奶味较重,蛋白质和脂肪含量都高的牛奶制作奶咖容易产生奶油质感,钠含量高的牛奶融合咖啡后容易出现咸鲜味,钠含量低钙含量高的牛奶融合咖啡后口感会更甜腻……

举例来说,对于含钠量高的雀巢牛奶来说,可以适当增加粉量提升咖啡的浓度,让浓缩更完整的萃取,萃取出咖啡的甜之后来中牛奶中的钠元素带来的咸感。所以,对于牛奶中成分不同含量对最终奶咖的味道会有很大的影响,尝试用不同咖啡粉量制作的浓缩咖啡调配成奶咖,或许,你会有惊喜的发现

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#使用的不同的浓缩拼配咖啡豆

我们都知道,意式咖啡的拼配存在着无限的可能。曼特宁与巴西是最经典的曼巴组合,但是在他们之间在加入一定比例的哥伦比亚,豆子的属性就发生了极大的变化。不仅是拼配咖啡的配方,咖啡豆的烘焙度也会相应的有所变化。在豆子变了的情况下,萃取方案也必须相对应地进行调整。

拼配咖啡中,花果香型的咖啡豆占主要配比的拼配豆,因为想要在浓缩或意式咖啡中体现出花果类的上扬型风味,所以大多烘焙度偏浅(有时拼配咖啡中烘焙度的深浅很微妙,看不出来但很明显的能喝出来)。在这种情况下,需要加大粉量,弥补咖啡粉中不易被萃取出的风味。

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#粉碗的大小

不同咖啡机所配的手柄粉碗的尺寸也会有差距,粉碗可分为盛装7g粉、16g克粉、20g克粉等的不同规格,粉碗的形状和规格的不同,而且对于盛粉的多少也会有影响。而粉碗中粉量的多少影响着浓缩咖啡的萃取。

在使用16g粉碗时填压16g咖啡粉,但不可能在使用可盛放20g的咖啡粉碗时,还使用16g咖啡粉。从冲煮头分水网到咖啡粉饼之间的间隙,不宜过大但也不宜过小。

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过多粉量并不会萃取出更多的咖啡液体,反而超厚粉饼会给水的阻力太大,导致无法萃取出适量的浓缩液,会导致过萃;然而过少粉量则会导致萃取不足,如果萃取之后的粉饼过于潮湿泥泞,则意味着粉碗中填压的粉量过少(或者粉太细也会造成粉饼潮湿泥泞的状态)。

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#杯量的大小

另外,咖啡杯的大小也是要考虑的因素其一。假设你是用的是500ml的杯子,即使你的浓缩浓度再强,风味再好,40ml的咖啡液也无法抵抗440ml浓郁的牛奶香醇。因此,要通过增加粉量来增加浓缩量,从而增强杯中咖啡的浓度。反之亦然,如果杯量很小,相应的也要减小粉量,在比例不变的情况下,降低咖啡液的萃取量。

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#讲在最后

改变粉量会影响咖啡的萃取率、流速、萃取温度、口感呈现以及均衡度等,但萃取方案的调整不仅仅只是粉量的修改,还要结合研磨刻度、萃取时间、萃取比例等参数。如果一味的调整粉量,不考虑其他参数,将很难推断到底是什么在影响着浓缩的最佳萃取。所以,可以在先固定粉量的,再去测试其他可能会影响萃取的因素,将会容易很多。

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