你的手冲咖啡是用多少度水温冲泡的?

咖啡DIV4年前 (2020)发布 spacenet
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在冲煮咖啡的过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。

今天,小编就来跟大家分享一下对于冲煮温度的看法吧~~

你的手冲咖啡是用多少度水温冲泡的?

为了试验的稳定性,来看看同一支豆子【日晒耶加 Aricha】不同水温的实验:

定量:V60滤杯

粉量:15g

研磨度:BG 4R

杯测风味:明显的茉莉花香气,柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等,质地顺滑

注水手法:闷蒸后第一段注水用小水流,慢慢注水,以硬币大小集中在中央绕圈;第二段注水,注水流量不变,绕圈速度稍快一点,稍微多绕外圈粉层。

你的手冲咖啡是用多少度水温冲泡的?

试验1 | 偏高水温

V60滤杯

温度:92度

粉量:15g

研磨度:BG 4R

时间:2:18秒

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,比较明显的涩味,质地较薄,感觉有些干;稍微放凉后,酸味明显,但有点尖酸,有些芒果的甜味,后段有苦味。

你的手冲咖啡是用多少度水温冲泡的?

试验2 | 偏低水温

V60滤杯

温度:88度

粉量:15g

研磨度:BG 4R

时间:2:24秒

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,香气较弱,有轻微的草腥味和苦味,风味有点沉闷平淡,酸味不够鲜明,质感变得粗糙,有种木质味;稍凉片刻,虽然甜度提高了一些,但是整体风味不够令人舒服。

你的手冲咖啡是用多少度水温冲泡的?

结论

在同样的研磨度,不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。

【高水温】容易让咖啡粉过度萃取,这样的咖啡会有苦味,而苦味多数来自咖啡因,苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来,很强烈且持续很久,因为【多酚】是苦的,会跟唾液中的蛋白质结合,它会吸干舌头,在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感,是指把咖啡的新鲜和光亮抽离,扼杀了美好的物质,缺乏风味。

【低水温】冲煮容易萃取不足,没有带出足够的物质,例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等,基本都是萃取不足的表现。第三次试验中,甜感的缺乏,反而更加突出酸质的沉闷和空虚感,并没有让人感到满足。风味不足,余韵短暂,口感让人不满意。放凉后的刺激酸味,可能会让人皱起嘴唇,舌头两侧有触电和尖锐的感受,破坏味觉。

适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。

温度对咖啡的萃取味道影响还是蛮大,苦涩焦等是较后段的风味,在同一研磨度下,如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等,可降低萃取水温调整;相对的,如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等,那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中,这样可以考虑提高温度。

总结:

91~98℃

水温高,给予咖啡的热能高,溶解速度快,萃取率高。

优势:能快速提升萃取率;香气奔放、酸质明亮,适合短时间萃取。

风险:需短时间内完成冲煮。

82~90℃

水温低,给予咖啡的热能低,溶解速度慢,萃取率低。

优势:冲煮安全范围较广,比较容易避免苦涩,酸甜平衡感佳。

风险:萃取不足可能性大

另外,在相同的温度下冲煮,酸物质比较怕热,容易萃取,甜物质则不会,所以甜物质需要冲泡时间稍长才会溶解。

想在相同浸泡(冲煮)时间下让甜物质快点溶解,可以提升温度(但是如果冲煮时间不够长,有可能只加速溶解出比较多的酸)。

过低的冲煮温度让酸甜物质都溶解缓慢,会造成萃取不足,风味稍淡。

过高的冲煮温度,则有可能加速负面风味的溶解,造成苦涩味产生。

你的手冲咖啡是用多少度水温冲泡的?

简单来说,如果一杯咖啡喝起来稍微酸了点,可以试试看提高冲煮温度,并搭配合适的冲煮时间,让甜物质有时间同时加速流汗(溶解),所以选择适当的温度及浸泡时间,可以有效调节酸甜的平衡感。

你的手冲咖啡是用多少度水温冲泡的?

但水温只是其中一个重要的影响因素,毕竟能否萃取出好风味,和水温、焖蒸时间、萃取时间手法、研磨度粗细,甚至不同的刀盘,磨粉后颗粒形状不同等等变量都有相关性。

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