咖啡常识意式浓缩咖啡的黄金萃取, 影响Espresso口感的12个因素

冲煮调制1年前 (2023)更新 coffeehome
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Espresso的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度!

拼配

没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。

咖啡常识意式浓缩咖啡的黄金萃取, 影响Espresso口感的12个因素

烘焙

深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。

磨豆

您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。

磨豆机

必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热,咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。

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分配

在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。

.压粉

先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。

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水压

现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9BAR,这也是大家公认的最理想的大气压。

锅炉压力

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。

水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,这也是小编一直很羡慕职业咖啡师的原因,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

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填压力量

填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。

咖啡豆研磨粗细

研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的是研磨粗细一直在变,错误的是研磨的一成不变”。

咖啡常识意式浓缩咖啡的黄金萃取, 影响Espresso口感的12个因素

粉量

单份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉,双份是15~16克,根据粉碗

萃取时间

Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

萃取量

Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

咖啡油脂

咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

咖啡常识意式浓缩咖啡的黄金萃取, 影响Espresso口感的12个因素

汲取时间

制两个1盎司杯Espresso的汲取时间应在25-30秒间。除时间之外,如Espresso的颜色开始变淡,您应该结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

机器清理

这是当今做Espresso最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的Espresso 会有腐油味。

Espresso杯

Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的Espresso不均匀。Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。

练习

操作练习和实践非常重要。Espresso的关键在于您总是能认识到Espresso。

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