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咖啡为什么冲出来是酸的?好的咖啡会发酸吗?

你喝过酸酸的咖啡吗?你会觉得酸酸的咖啡味道很奇怪吗?对于很多咖啡初识者来说,咖啡酸酸的总觉得有点无法接受…咖啡的味道和酸味混在一起用觉得怪怪的。

经常喝单品咖啡的朋友,一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子,的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了,咖啡怎么是酸的呢?咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢?其实此酸非彼酸,咖啡中含有数百种酸性化合物。今天就主要介绍几种影响口感的咖啡中的酸。

咖啡为什么冲出来是酸的?好的咖啡会发酸吗?

咖啡豆里面具有酸性的有机化合物,可由植物自行合成,并含有碳分子的弱酸芳香物。

有机酸包括柠檬酸,苹果酸,酒石酸,醋酸,绿源酸,磷酸。

【柠檬酸】

柠檬酸是一种重要的有机酸,咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一,柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升,柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值,随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。

【苹果酸】

苹果酸存在于苹果,山楂,葡萄等果实中,生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸,经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%,一般将苹果酸归类为香酸。

【酒石酸】

酒石酸存在于多种植物中,如葡萄和酸角,是葡萄酒中主要的有机酸之一,也是咖啡涩感来源之一。

咖啡为什么冲出来是酸的?好的咖啡会发酸吗?

【醋酸】

醋酸也叫乙酸,冰醋酸,是一种有机酸。典型的脂肪酸,为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中,它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤,所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言,水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量,并有利于保持挥发性酸质,提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香,但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。

【绿原酸】

绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类,占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源,并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体,烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中,绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸,这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。

【磷酸】

磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸,从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%,并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中,随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。

咖啡中的酸多种多样,这几种是最主要的酸。

咖啡为什么冲出来是酸的?好的咖啡会发酸吗?

而这些有机酸在烘培前后的都会有增减的效果。

但这不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中产生的变化效应。

通常我们在烘焙咖啡生豆的时候,咖啡生豆中的一些成分会发生化学反应,形成新的酸。

比如:咖啡豆在烘培时绿原酸持续降解为奎宁酸……等等~

中浅烘培—酸味明显

中度烘培—酸味适中

中深度烘培—酸味比较低

重深度烘培—酸味几乎无,但苦味重

每种酸的强度浓度都不同,咖啡豆酸味成分与比重与咖啡生豆所含的成分也是相关的,选择什么类型的咖啡豆也会在一定程度上影响酸味的产生……

咖啡为什么冲出来是酸的?好的咖啡会发酸吗?

生长在较高的海拔的咖啡,酸香物较丰富,但油脂浓度却比低海拔咖啡低,这两个因素使得高拔咖啡酸味较强。书面记载:可从危地马拉八大产区中,海拔最高约在2000公尺的微微特南果(位于西北部与墨西哥接壤)和怀哈内斯(位于东南部与萨尔瓦多接壤)得到印证,这两区咖啡酸味明显高于包括安地瓜在内的其他六区。

另外,海拔每升高100公尺,温度降低摄氏度0.6度,研究更发现每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原则上,酸香物与蔗糖含量越高,咖啡越香醇。这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大,可减慢咖啡的生长速度,累积更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物,这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。海拔、品种以及复杂的基因特质与生态系统都间接影响咖啡风味。

咖啡为什么冲出来是酸的?好的咖啡会发酸吗?

咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现,这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等于失去了生命力,尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征,像来自也门与肯尼亚还有埃塞尔比亚的耶加雪啡和西达摩的咖啡豆,其酸度特征就有着袭人的花果香味以及类似红酒般的气息。

而还有一种就是尖锐呆板的酸,没有香气的死酸。喝起来像醋一样难吞下去。

咖啡果酸是合情合理的,甚至于这才是真正天然的状态,绝对不是腐败也不是臭酸。

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