咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

咖啡口味5年前 (2020)发布 spacenet
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各位老咖好,我是鹿睿君,咖啡馆最热销的饮料说是拿铁、卡布奇诺绝对不夸张吧,你知道怎么做出一杯简单好喝的拿铁吗?之前有跟大家提过不管是拿铁或者卡布奇诺,还是稍微少见的馥芮白,他们都是咖啡加上牛奶,听起来要喝到这些饮品是很简单的事情,但不知道大家是不是也觉得咖啡厅里的拿铁喝起来跟我们在家里自己做的,例如滤挂、胶囊、手冲加牛奶就是不一样,咖啡厅的拿铁味道更丰富,口感非常滑顺,牛奶好像也特别香甜,有时候甚至会有一点点像奶昔的感觉,这到底是如何做到的呢?

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

拿铁有两个元素,一个咖啡一个是牛奶,我们先从咖啡开始好了,因为咖啡冲煮完成之后还需要再加入牛奶才能饮用,因此咖啡的香气、风味都需要在更浓郁才行,不然加上了牛奶风味和香气就会被稀释掉了,这样就失败了。如何让咖啡的香气风味更加浓郁呢?

手冲咖啡的浓度

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意式咖啡机的做法就是加压,在常压下的冲煮方式,例如像手冲这样冲煮的咖啡,通常会用比较粗的咖啡粉,利用时间让整个咖啡粉充分润湿,好让整个咖啡风味能够从咖啡粉中慢慢被萃取到水中,参考了金杯萃取率,整杯咖啡的浓度大概会在1%到2%之间,也就是说200ml的咖啡大概只有2-4g是来自于咖啡粉,其他的都是水。

意式咖啡的浓度

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而意式咖啡机冲煮的时候因为会加压萃取所有的咖啡成分,所以可以压缩萃取所需要的水量以及完整萃取咖啡粉所需要的时间,因为萃取时间缩短,所以会用较细的咖啡粉让水可以在短时间内进入到咖啡粉内部,也因为有施加压力,所以即使是使用比较细的咖啡粉,仍然可以在短时间内让水通过整个咖啡粉层,意式咖啡的浓度大概会在10%左右,这就是常压充足的十倍浓度了。

意式咖啡的参数

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主要参数有颗粒度、粉量、时间以及流出的咖啡量,另外两个大家比较容易忽略的是咖啡机加压的压力值以及粉饼填压的均匀度,接触咖啡粉的水都会影响萃取的程度,因此有些机器可以改变冲煮的压力,而填压是考验咖啡师功力的部分,完美的填压应该是让每一个部分的咖啡粉都拥有同样的密度,让水流过咖啡粉时能够均匀的进入到每一粒咖啡粉。

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

这些参数彼此之间都是会互相影响的,例如颗粒变大就会更快达到目标的萃取量,因此如果只做单品浓缩的话,颗粒变大萃取就会比较倾向前段风味更偏向酸甜。

常见的意式浓缩

咖啡馆中对于意式浓缩有三个类型:Single、Double和Ristretto。Single和Double的差别在于一次可以冲煮一杯或是两杯。

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

Single是大概用7克的咖啡粉在25秒的萃取时间内,萃取约30毫升的咖啡;

Double则是用15g的咖啡粉在25秒内萃取约60毫升的咖啡;

Ristretto是用多的咖啡粉量萃取少量的咖啡液,上次我在深港咖啡节体验的是用了17克的咖啡粉萃取40毫升的咖啡,这样其实比较像是Ristretto,这也是我们比较喜欢的咖啡风味,苦味少、酸甜均衡的那种。

不过实际上充足的时候出来的味道还是以喝到的为主,各项参数都只是一个辅助的参考,也不是绝对唯一的标准。

如何制作香甜滑顺的牛奶?

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

当我们有浓郁酸甜均衡的咖啡,接下来就要制作香甜滑顺的牛奶,除了大家都追求的奶泡的绵密滑顺程度以外,牛奶也需要加热到65度左右,快要烫手的温度,这个时候的甜感最高,意式咖啡机会用蒸汽打入牛奶,就可以在发泡的同时提升牛奶的温度。

奶泡的过程可以分成两段

第一阶段是把空气打入牛奶的起泡阶段以及将奶泡不断与牛奶融合的阶段;

第二阶段可以创造上是奶昔绵密滑顺的口感。

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

平时我们也会利用滤茶网去打奶泡,但是奶泡的柔和度跟意式咖啡机真是天差地别。

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

咖啡师会需要掌控起泡以及融合的过程,包含蒸汽管的深度、角度都会需要做适时的调整,让牛奶在到达最甜的温度时有最绵密的奶泡,不会太厚或太稀让牛奶跟咖啡的味道、口感都融合在一起,而且这样才能拉出美美的拉花。

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

尝试着自己制作一杯拿铁的过程中会发现好喝的拿铁真的非常不简单,除了要掌握平衡的填压技巧以外,调整各项参数去萃取出一杯浓郁均衡的意式咖啡,也要仔细观察调整奶泡的手法,找到微微烫手又不太烫手的瞬间才是让拿铁入口时奶的香甜以及咖啡能够完美的结合。

咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪?

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