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冲泡咖啡真的有完美方法吗?

冲泡咖啡真的有完美方法吗?


●咖啡没有完美的冲泡方法

据旦部先生说,英国皇家化学学会 (Royal Society of Chemistry,由致力于化学科学的人员组成)于2003年出版了《完美的红茶冲泡法》一书。

“该书‘科学地’表现了冲泡红茶的温度、时间、水的成分等条件,如果能够忠实地进行再现,就能冲泡出美味红茶。该书充分反映出具有英国人特色的执着、对科学的探求心以及戏谑心,成为红茶爱好者的有益信息源。”(旦部)

在日本像这样的指南多如牛毛,不仅仅是红茶,日本茶、中国茶,当然包括咖啡的冲泡方法等解说类书籍比比皆是。这种指南手册充斥大街小巷,甚至会让你不知该怎么选择。但是,我敢断言说咖啡并不存在所谓“完美的冲泡法”,旦部先生也赞成我的意见

冲泡咖啡真的有完美方法吗?

“把咖啡冲泡得好喝,其难度要远远大于红茶,是不可以使用完美一词的。原因是咖啡所含的导致杂味的‘不纯物质’要比红茶多得多。因此,要将那些不纯物质剔除掉需要高超的萃取技术。”

因此,这就是为什么咖啡世界不存在绝对完美的冲泡方法。我完全持有同感。

如果我说红茶的萃取难度要远远低于咖啡,红茶粉们也许会很生气。这是因为,造成红茶杂味的成分原本就少,若想将红茶冲泡得好喝,基本上只需做好如何将香气成分冲泡得“浓/淡”这一点即可。

但是咖啡不同。冲泡咖啡时,“在恰到好处地将美味成分萃取出来的同时,还要做到不萃取出难喝的成分”,要同时进行自相矛盾的工作。所以,难度比红茶大得多。


●萃取高手受宠的时代

话说40年前,在我开始从事咖啡行业的时候,与烘焙技术相比,萃取技术更为重要。只要萃取技术好,无论生豆的质量是如何恶劣,烘焙技术如何粗糙,总有办法(不,绝对能)冲泡出美味咖啡,这种“萃取神话”笼罩着咖啡业界。这与深信神风会刮来的“念力主义”一样,现在回想起来,不禁感慨万千,这种“萃取至上主义”色彩的狂热究竟是因为什么?

专业的咖啡杂志连篇累牍的有关萃取的报道,封面是清一色的萃取名人。很遗憾在这里不能够将那些大量的理论介绍给大家。日本人专心深入思考的奇葩的萃取技术在当时的呈现就像“展览会”一样。

冲泡咖啡真的有完美方法吗?

但是,现在人们认为“美味咖啡是8分生豆,2分烘焙”。虽然不知道这种比例的根据何在,说起来似乎有些悲哀,“萃取技术”和“萃取名人”已经被民众抛到脑后,几乎被人遗忘了。

在精品咖啡刚刚出现时,简直像口号一样被人所倡导的“从种子到杯子(From Seed to Cup)”已经不再仅仅是精品咖啡独有的专利。无论是何种等级的咖啡,如果最终倒入杯中的是糙品,多么高大上的理论都是毫无意义的。结果好的就一切都好。在最好的液体注入杯中之前,绝不可以有丝毫的懈怠。

无论是烘焙、研磨还是萃取,我都会在每道工序上设定优先顺位。这是因为所有的环节都有机地联系在一起,无论哪个环节出现了欠缺或潦草了事,所有的努力都会白白断送。


●冲泡出“好咖啡”的4个条件

在旧作《精品咖啡大全》中也提到过冲泡出“美味咖啡”是需要若干条件的。在对此说明之前,请大家再回想一下前面有关“好咖啡”和“坏咖啡”的讲述。若要冲泡出“好咖啡”,需要满足以下4个条件。

①无瑕疵豆的优质生豆;

②刚烘焙好的咖啡;

③刚研磨好的咖啡;

④刚冲煮好的咖啡。

若对以上4点进行归纳整理,则是“对无瑕疵豆的优质生豆进行恰到好处的烘焙,趁烘焙豆新鲜的时候进行恰当的研磨、萃取出来的咖啡”,这就是我所说的“好咖啡”。我尽可能地避免使用“好喝”“难喝”的词语来表现。这是因为我觉得“好喝”“难喝”毕竟是个体的喜好问题,不能够表示客观的讨论。

冲泡咖啡真的有完美方法吗?

在此希望大家能够明确的是,当我采用“美味”一词的时候,是提供出“好咖啡”时的“美味”,并非指绕开上述4个条件的、单纯停留在个人嗜好范畴的“美味”。

咖啡的味道始终是不稳定、动摇的。由于是农作物,所以既有收成的好坏,也有精制阶段所发生的偏差。另外,烘焙也并非总是稳定的,研磨和萃取也并非固定在一处。有的人会以这种微妙的偏差为借口说“因为是农作物嘛,所以味道有变化也是没办法的”,以此来对客人的投诉进行辩解,但我认为如果自认为是一名专业的咖啡人士,就要对这种微妙的偏差进行修正,无论在什么条件下都要做出固定的味道。专业人士必须有能力提供同一味道的“味道再现性”,绝不是一锤子买卖。


●如果水温升高,苦味也会增强

如果按照自家店的做法来编排“从种子到杯子”的过程,则是:

①生豆的香味特性;

②生豆的手选(第1次);

③烘焙;

④烘焙豆的手选(第1次);

⑤烘焙豆的保存管理;

⑥调配综合咖啡豆(混合);

⑦研磨;

⑧萃取。

这①~⑧的顺序意味着什么?我前面说过,在倒入杯子之前的所有流程都息息相关,任何环节都不可以出现欠缺。

因为我们不是神,所以不可能完美无缺。必定会在某处出现差错失误。比如,手选时马虎大意,生豆里面就会夹杂很多未熟豆和发酵豆。未按照预定的停止烘焙时机停止烘焙,导致烘焙过度。弄错了研磨的刻度,导致研磨过细堵塞滴滤器等。

冲泡咖啡真的有完美方法吗?

此处有小小的原则。

【其一】“上一流程发生的错误只能在下一流程进行弥补”。例如,本该在深城市烘焙(Full City Roast)时停止的却拖到了下一阶段法式烘焙(French Roast)。虽然仅是数十秒的焙炒过度,但味道的差异会非常明显。因为焙炒过度会使苦味变得强烈。能不能想办法进行修正呢?

只能在⑦⑧的流程上进行补救。例如,在第⑦阶段将法式烘焙的咖啡豆研磨得略粗一些。滤粉末的网孔有一个法则,即“研磨越细,苦味越强,研磨越粗,苦味越少,味道变得清淡”。将法式烘焙的咖啡豆研磨得越细,味道会变得越苦。

接着在第⑧阶段要将水温略微降低一些,稍稍增加萃取量。这些做法遵从的法则是“水温升高苦味增强(=酸味减弱),水温降低苦味减弱(=酸味增强)”“萃取量增加苦味减弱(=酸味增强),萃取量减少苦味增强(=酸味减弱)。”

归纳起来就是“将法式烘焙的咖啡豆研磨得稍粗一些,用稍低的水温充分萃取”。这样做的意图是使咖啡的香味更接近目标的深城市烘焙的香味,但是,这始终是紧急处置的应急措施,并不能百分之百煮出目标味道。于是,就产生了一种近似辩解的原则。

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【其二】“如果只是在下一流程进行补修,并不能抵消上一流程的错误”。

一旦在某一流程上发生了“偏差”,在下个流程无论进行怎样的修正都是无效的。如果烘焙的是供一个人饮用的咖啡豆倒还好。若烘焙失误的豆是以10千克为单位的话,那么,你就需要不厌其烦地在⑦或⑧进行修正直到将所有的烘焙豆处理完毕。总之,它给我们的教训是无论哪道工序都必须沉稳不可小视。


●刚烘焙好的咖啡不美味

我们先将话题回到前面,在“萃取”的流程之前是“研磨”流程。我们已经触及到了重点。但是,我还是希望大家能够再次温习一下,注意前面所讲的制作“好咖啡”的4个条件中的第②~④项。

在制作荞麦面条时,“刚磨好、刚擀好、刚煮好”是美味荞麦面的条件。米饭也是如此,刚刚碾制出来的稻米最香。这是因为无论是荞麦面还是米饭,在磨面或去除稻壳、谷糠的瞬间开始氧化容易失去风味。

咖啡也是如此,“刚烘焙、刚研磨、刚冲煮”是制作美味咖啡的窍门。不过,准确地说,刚刚从内锅中取出来的“刚烘焙好”的并不美味。无论是手网烘焙抑或其他的方式,如果是自己烘焙过的,应该知道刚刚烘焙好的咖啡豆即便是“刚研磨好、刚冲煮好”也没什么味道。

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这是因为没将味道萃取出来。确实,香气好,就值得喝,但是,味道我们是品不到的。我经常会使用“咖啡豆爆炸了”这种表达,事实上,如果用滴漏等方式对刚烘焙好的豆进行萃取,咖啡粉会“炸开”,要么粉的表面裂开,要么像火山口一样喷气,很难形成渗透层

自己进行烘焙的旦部先生也有同样的感想,他是这么说的:“妥当的说法应该是‘缺乏稳定感’吧。感觉味道也很淡。原因是二氧化碳。刚刚烘焙好的生豆会产生大量的二氧化碳。因此,味道易偏向酸味,而且,由于二氧化碳的含量不固定,味道便很难预测了。从我的经验来看,利用烘焙后2~3天的咖啡豆做出来的咖啡最新鲜而且稳定性均衡。”


●研磨烘焙豆的要点

咖啡经过烘焙后,会释放出香气,另一方面,成分会因氧化而逐渐劣化。研磨成粉后,整体的表面积会增加数十倍,与空气的接触面积会明显增多,劣化的速度是生豆所无法比拟的。因此,最好在即将冲煮的时候进行研磨

如果二氧化碳的产生较平稳、烘焙豆也处于稳定状态,接着就是使用何种研磨器如何进行研磨的问题了。有位咖啡名师曾经说过,咖啡豆烘焙要正确,无论是用小锤还是用擂钵研磨,任何形式的研磨都可以煮出好喝的咖啡,这句话只对了一半。优质的咖啡豆经过正确烘焙后,无论研磨成何种形式,采用何种工具萃取,一般都会很美味。

但是,本书不是兴趣类书籍。而是一本专业人士也能够拿来进行参考的书。所以,即便是用小锤进行研磨,用多大的力气、花费多少时间、研磨到何种程度、使用何种材质的小锤等,均要事无巨细地将实验的各种条件明示出来。这样,我们的结论是性能比小锤和擂槌等更好的磨豆机是最适合的。

尽管还是对旧作的温习,将用磨豆机研磨时的重点归纳如下:

①研磨度(颗粒大小)要均匀;

②研磨时避免产生摩擦热;

③研磨时避免产生细粉;

④选择适合萃取法的研磨度。

①中出现了研磨度“均匀”一词,无论是烘焙、研磨还是萃取,绝对不可以出现“不均匀”。不均匀会造成味道的“不统一”。无论哪个步骤流程,我都谨记追求均匀。将不均匀的状况降至最低。这是为了最后得到一杯无杂味、品质统一、味道均衡的咖啡。

第②点是“磨豆时所产生的摩擦热”问题,如果产生的热量过剩,会加剧咖啡成分的氧化,导致味道的劣化。荞麦等在磨粉时产生的摩擦热也是一种常见的问题。咖啡与荞麦和小麦的不同之处在于咖啡豆经过烘焙后会变成“硬、脆”的状态。因此,咖啡豆能够更容易研磨碎,所产生的热也很少。尽管如此,使用商业用的磨豆机进行连续研磨时也会出现摩擦热问题。尽量使用能够避免产生摩擦热的器具,在这一点上咖啡与荞麦是共通的。

冲泡咖啡真的有完美方法吗?

第③点是细粉问题比摩擦热更麻烦。如果混有大量的细粉,会造成研磨过度,溶出不讨喜的涩味等杂味。想要避免产生细粉,最重要的是选择不会产生细粉的磨豆机。或者使用滤茶网将细粉和银皮一起掸掉。还有很重要的一点是仔细清洁磨豆机、用刷子刷去细粉。

第④点是适合萃取法的研磨度问题,这是理所当然的。用于制作意式浓缩咖啡的深烘焙的极细研磨粉,如果采用滤纸滴漏法进行萃取,恐怕滤纸的孔眼会被塞住,发生所谓的“滞留”的现象,使水难以透过,萃取的时间被拉长,最终导致萃取过度。

每种萃取器具都有与该器具相适合的咖啡粉的研磨方法。图表24表示咖啡粉的滤网和萃取法的匹配性。

冲泡咖啡真的有完美方法吗?

我是阿啡,从事推广咖啡文化工作将近5年,去过云南/台湾/印尼等咖啡庄园以及意大利德国等咖啡消费城市,爱精品咖啡,想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。

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