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牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

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你的咖啡是什么时候烘的?什么处理法?什么焙度?我相信冲咖啡的人一定都有办法回答这些问题。

但如果被问到使用的牛奶是什么处理法时,你可能没办法直接回答,必须要看看包装上的标示。

当咖啡跟牛奶混合时,拿卡布奇诺为例,一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶,你必须要花一样多心力关注咖啡跟牛奶的品质。

作者使用数种不同类型的牛奶,但在此并不讨论豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差异,虽然这些也很重要,但本文著重于探讨牛奶的处理程序:生乳、加热杀菌、高温处理等…,让我们来了解其差异,以及他们会如何呈现卡布奇诺的风味。

牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

咖啡师注入蒸奶制作拉花,来源:Contrast Coffee

牛奶主要的处理法

这边要先讨论一些技术性议题。

加工程度最低、人们可取得的最新鲜牛奶就是“生乳”,这是未经高温杀菌以及均质处理的牛奶。详细一点说明则为:

杀菌:牛奶没有被快速加热并冷却,以达到杀死细菌。

均质:牛奶的脂肪分子未被分解,以防止牛奶在表面形成奶油层。

由于生乳没有经过高温杀菌的过程,因此一直都有争议。美国食品和药物管理局有强烈警告消费者不要饮用生乳。相比之下,很多法国的乳酪都使用生乳制作,而英国食品标准局则认为,只要生乳有经过妥当的卫生管控,则适合非敏感族群饮用。批评生乳的人指出饮用生乳可能造成食物中毒,而支持生乳的人则表示生乳更美味且更健康(即使健康的议题并无相关研究佐证)。

牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

你也可以购买高温杀菌但未均质处理的牛奶,以及更少见的未高温杀菌的均质牛奶。然而,一般可买到的牛奶都有高温杀菌且均质处理。

高温杀菌有很多种形式,其中最常见的两种是“高温短时间法HTST”、“超高温法UHT”。根据国际乳制品协会的说明,HTST的牛奶会以72 ºC加热15秒,仍需要冷藏保存;UHT(也称为保久乳)的牛奶则经过杀菌处理,因此不需要冷藏。

这些是牛奶最常见的加工处理法,但哪一种比较适合跟咖啡搭配?

牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

咖啡师蒸打牛奶。来源:Tony Pramana

以不同牛奶实验

首先,每种咖啡都是不同的,每种牛奶也是如此。不同的咖啡品种、农场、咖啡树会产出不同风味的咖啡;不同的牛品种、牛的放牧管理、饲料等将会产出不同的牛奶成分和风味。这是第三波风潮咖啡的魅力所在,我们会关注咖啡杯里风味的差异,也知道不同的咖啡的确风味会大相迳庭。

所以当我们以不同种类的牛奶实验时,必须先了解结果无法一概而论,使用不同品牌牛奶搭配不同产地的咖啡,结果将会不同,毕竟他们都属于农产品。

牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

然而,实际尝试这些牛奶可以帮助我们更深入了解其主要的差异。作者收集了生乳、未均质但经高温杀菌的牛乳、HTST、UHT牛乳,并全部品尝过一轮,包含冰牛奶、奶泡、卡布奇诺等。

而浓缩咖啡则是选择印尼东爪哇的Ijen,咖啡风味描述为烤花生、草莓果酱般的酸质、余韵绵长。

以下为作者测试的结果:

牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

不同牛奶的风味测试,来源:Tony Pramana

生乳

作者从印尼North Bandung Dago的本地农场取得牛奶,在观察喂养乳牛的酪农Mark如何挤奶时,Mark告诉作者关于乳牛饲养的一些细节。如果比喻直接贸易的咖啡是“从种子到杯子”,牛奶则是“从乳牛到杯子”。

作者品尝冷的牛奶时,可以喝到甜味以及厚实的口感。当牛奶蒸打后甜度会下降,且奶油味及口感的厚实会更加突出。在一杯卡布奇诺中,会有一种滑顺的口感,伴随著焦糖风味以及些微香蕉般的风味。

高温杀菌但未均质

要记得牛奶有很多种高温杀菌的处理方式,这边使用的是63ºC加热15秒的牛奶。从冷的时候喝,可以喝到极高甜度但较稀薄的口感;蒸打后会增加些微圆润口感,而甜度则能维持跟冷的时候一样。然而制作成卡布奇诺时,会加强咖啡的苦味,让整体有过度焦糖化的感受。

所以作者进行了第二种实验:使用手冲咖啡焙度的豆子来煮浓缩,并尝试单喝浓缩与加入牛奶的两杯风味。当纯喝浓缩咖啡时,喝起来会很酸;加入牛奶后则会放大咖啡的水果风味并增加整体甜度。对作者来说,这种牛奶很适合搭配制作有水果风味的卡布奇诺(浅焙豆)。

牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

HTST高温短时间法

这种牛奶是最容易取得的牛奶,也有合理的保存期限,增加店家使用的便利性。

冷的时候,作者喝到奶油味、中等的甜度、以及中偏弱的口感厚实度。蒸打后牛奶的甜度提升,做成卡布奇诺后又再提升甜度。

然而,这种牛奶是作者的店当时已经使用快一年的牛奶,因此咖啡师已熟悉如何搭配咖啡风味来使用这种牛奶。

UHT超高温法

对作者来说,这种牛奶直接喝有绵长且奶油般的余韵,但甜度会过高,喝起来很像罐头。蒸打后表面平滑且呈鲜奶油状,但没有奶泡。制作成卡布奇诺后,依然没有任何奶泡,而风味则变苦也较平淡。

牛奶的加工处理法也会影响奶咖?哪一种牛奶比较适合跟咖啡搭配?

咖啡师制作拉花拿铁,来源:Anchorhead Coffee

不论我们使用什么牛奶,尝试不同的牛奶,都有助于找出最适合加到你咖啡的牛奶,而且除了咖啡,还要更多了解牛奶对你其他饮料的影响。这些做法有助于检测不同程度的甜味及焦糖奶油味,就像杯测不同咖啡可以增进你的味觉能力一样。所以可以试试看在不同咖啡加不同牛奶,然后比较风味的差异。

本文由Tony Pramana撰写 译自Perfect Daily Grind

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