「手冲入门」第五期|如何判断新鲜的咖啡豆?

咖啡DIV4年前 (2020)发布 apiao
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新鲜,是美味咖啡的王道。

越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆,于是也会出现许多教大家辨识咖啡豆新鲜度的贴士,

如何判断咖啡粉的新鲜度?

其中,最常见一条就是:

冲泡时是否有足够丰富的气泡

气泡丰盈是新鲜度的表现

「手冲入门」第五期|如何判断新鲜的咖啡豆?

新鲜烘焙的咖啡豆,因为豆体包含大量气体,呼吸作用旺盛,在萃取时,豆子中气体释放出来,我们看到的就是美妙丰满的气泡们,有一个很形象的形容词,“绽放”。是的,新鲜咖啡豆萃取时,一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿,绽放。

与之伴随的,是新鲜咖啡豆的浓郁香气。

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气泡丰盈与否的深究

萃取时,气泡的丰盈程度与新鲜度正相关,越新鲜,起泡越多,但是,这里存在一个前提,对同一支咖啡豆而言。确切的说,是同样生豆,同样烘焙,同样操作。

不同的咖啡豆之间,或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间,或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间,气泡的丰盈程度会有不同表现。

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简单概括:同一支咖啡豆,越新鲜,气泡越丰富;同一支咖啡豆,深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。

而不同的咖啡豆之间,抛开烘焙度的差异以及其他因素,单从自身结构方面,也会体现出亲水性的差异,最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。

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调整萃取的建议

对于同一支咖啡豆而言,如果现有操作方式萃取不够理想,可以考虑:增加咖啡粉的数量,通过增加粉层的厚度,增加咖啡粉与水结合的时间;提高萃取水温,进一步激发咖啡豆的活性;减小研磨度,将粉磨得细一点,提高咖啡粉与水分子的接触面积。

当然,以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。

每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道,还是需要依靠制作者的把握。

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还有,我们判断新鲜的咖啡豆,也要考虑生豆是否新鲜?

一杯好喝的咖啡,60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解咖啡种子到杯子咖啡小白进阶Level 6 | 从一颗豆子到一杯咖啡,建立一个咖啡知识体系的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆性来烘培,而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。

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生豆的新老程度不同

同样的豆种、庄园、海拔、种植方法,新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种,所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。

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一般而言,当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp),前年采收的称“旧豆”(Past Corp),放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题,因为新豆的含水量多(通常在11%~13%之间),外观多呈浓绿色,而旧豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外观颜色较浅绿,重量与貭感较轻,不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

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新豆:表面那样富有光泽及触感

生豆新鲜度的变化:

新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆

新产季豆:一年之内收成的生豆

逾产季豆:一年以上。。。。

老豆:超过两年

陈年豆:熟成的生豆。

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比如说在一般室温下经过一年,生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的,但是随着时间的变长,生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长,生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香,更长时间的话,就会完全没有味道。

由成熟的“咖啡樱桃”,经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆,含水量通常在9%~13%之间,含水量过高或过低都不太容易烘焙;

一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,半水洗的曼特宁可能到13%,半水洗的巴西为11%~12%,日晒干燥的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。

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咖啡一年四季都能喝得到,但高品质的咖啡也有节令问题,其实,咖啡与水果是同样的,有其节令产期问题,一样是有当季和过季。

然而,全球三大洲至少有60个国家产咖啡,南北半球的产季时节不尽相同,增加此问题的复杂性.咖啡迷多用点心,即可掌握各产地的节令,更容易买到盛产的鲜豆.

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咖啡产区的雨季始于何时,攸关收货时间,雨季促使咖啡树开花结果,约6—9个月,咖啡果成熟转红,即可采果去皮,水洗发酵、半水洗或日晒处理(带壳豆含水率达12%),即可入仓进行1—3个月的熟成,最后磨掉种壳,即可出口.。

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换言之,采果收成之后,至少再花2—3个月,完成繁琐的后制加工后,才可输出咖啡豆.

一般而言,

  • 北半球中美洲产区或印尼的亚齐,在每年2—3月是最繁忙的收成与后制期,因此当季豆约在5—10月可运抵消费国;

  • 南半球的巴西每年5—7月是最忙的收货与后制期,当令豆则在9月至隔年4月可运抵.

  • 非洲收获当季鲜豆是5-10月,因此当季豆约在次年1月-3月可运抵消费国;

  • 哥伦比亚一年四季都有咖啡鲜果收成

  • 另外,生产国如果跨越赤道,产区分布在南北半球如、肯尼亚会有两个收成期,即四季都有鲜豆出口,夏威夷科纳是8月-次年1月

  • 越南、泰国、云南一般在11-次年1月收获鲜果

  • 巴布几内亚每年4月-9月

  • 牙买加蓝山咖啡每年的收获期是6-11月

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保存方式不同,风味和芳香维持的时间也不同

质量再怎么优秀的生豆,都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15~18摄氏度、室内湿度50%~60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气,甚至变质。经常会造成生豆褪色变白,变得湿软。

白色或黄色的生豆:是由于保存场所温度太高,或者过于干燥,会使生豆水分被空气吸走。

表面潮湿的生豆:保存场所湿度太高,梅雨季节。状况严重的话,豆子表面会出现霉菌。

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咖啡烘焙 | 老豆和新豆

生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度,通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。

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当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好,新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重,八个月后的生豆,活力丧失。

咖啡算是期货,会标明生产的年份。一般来说会跨年份,年初是喝去年和前年批次,慢慢的进到去年和今年批次。举例说明就是:2018年初通常喝的是2016-17年批次,几个月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作为批次标准,例如90+就是以单年份作为批次标准。

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由以上可知,若咖啡豆商囤积了过去的旧货,说不定是3.4年前的批次,摆放时间很长,那么这样的咖啡生豆即使仓储得宜,在风味上肯定跟新鲜批次的生豆还是会有所差异的,至于差异多大,要看仓储的水平和豆子本身氧化的速度。而陈年豆则是另外一个话题了——那是精心管理的咖啡熟成处理,不过并非什么咖啡豆都适合陈化处理哟!

一年以上的生豆,苍老乏味但是,上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下,不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境,像是低因处理、陈年、风渍处理等,那又是另外的一个欣赏领域了。

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精品咖啡的店家往往还是会比较希望有较新鲜的批次,毕竟时间很可怕,会把咖啡的风味带走多少不得而知,烘焙师当然也不希望自己买的生豆,是处于风味只剩50%的状况,这可是把钱丢进水里的行为啊。

由以上可以得知,生豆要新鲜,生产、运送、屯放都不能出差错,否则咖啡豆就会有不新鲜的疑虑。

在适当储存的前提下,时间与赏味期并没有一定的公式,而是与豆种、处理方式有关。水洗处理、风味明亮的豆子,如肯亚Kenya、哥斯达黎加Costa Rica、夏威夷Kona等,的确不宜久存,新鲜的新豆有着最清香的咖啡果实原味。

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最后,就是咖啡豆表面判断新鲜

咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关系? 我们应该选购外表「有出油」或「没出油」的咖啡豆?

不是油的咖啡油:

这些均匀散布在咖啡豆表面的「油」,事实上并不是「油脂」,而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。

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两个原因造成「出油豆」

a) 不新鲜的浅焙豆

烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」,在烘焙后外表乾燥,并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意:少许的「点状出油」并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两周后,浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光,闻起来气味不是香甜味,而带有油耗味,此时「浅焙豆」的风味已走下坡,应该避免购买。

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b) 新鲜的深焙豆

烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」,在烘焙后外表便呈现微微油光,出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐乾掉,最后变成外表乾燥的走味豆。因此,若看到外表干燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。

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即使是已经不新鲜,外表出油的「浅焙豆」,在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐乾去,最后回归乾燥不油的外观。由此可见,外表是否出油,只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考,而非绝对。所以一般烘焙商有清楚标烘焙哦日期,大家选有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。

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优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚或带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。

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