如何把握手冲咖啡的整体风味?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 apiao
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近几年,总是会在不少咖啡店里听到手冲咖啡这一个词,看着吧台的咖啡师在制作手冲咖啡的时候就很有仪式感。但说白了,手冲咖啡就是将热水倒在咖啡粉上,经由滤纸和滤杯萃取出咖啡。不过根据不同的滤杯,不同的冲煮参数以及冲煮手法,所呈现出来的风味皆不一样,很是讲究手法和技巧,可以说可玩性极高。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

手冲咖啡是以过滤式冲煮为主的,所以会对手法、水温、研磨等因素要求略高,因为用滤纸过滤,所以风味上较为干净,且咖啡液看起来也很是清澈。

手冲咖啡能够以较低的成本入手一杯咖啡,虽然成本低,但也得好喝才是重要,今天和大家分享4 个冲出一杯好咖啡的关键点!

决定咖啡口感的几大因素是咖啡豆的质量、水质以及我们选择使用的冲泡方法。它可以决定一杯咖啡是酸是苦,能否产生复杂的甜感,平衡的口感以及丰富的香气,这关乎你的研磨度、冲煮时间、水温、冲煮设备等等。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

Tips1:粉水比是我们在日常工作中老生常谈的话题,也有人称为“水粉比”,事实上,按照我们习惯的1:xx的概念,粉水比的说法更准确一些。一杯220g 咖啡大约由15g-17克 新鲜(三周内)的咖啡豆制作而成,每个步骤都必须经过准确的重量、温度、速度计算。

Tips2:磨豆机的粗细大约调为4度,是稍微细一点咖啡粉,因此适合使用滤纸。将磨完的咖啡粉倒在不锈钢罐内,可以稍微用手拍罐身,去除咖啡豆壳,以免卡在滤纸上,延缓流速,甚而影响口感。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

Tips3:通常使用85 ~ 90 度之间的热水,透过细长口径的不锈钢壶将热水均匀地倒在咖啡粉上,咖啡粉内的气体因受热而膨胀,接着等候20 秒将多余空气排出(此步骤主要是为了萃取出口感纯净的咖啡),接着轻缓的绕圈均匀倒水,这一段时间大约45 秒,这些过程都由计时器精密控制。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

Tips4:在家中手冲咖啡,虽然没有计量器,但一般而言,咖啡粉与水的比例大约为1:15 左右,主要希望能尽量有效利用咖啡粉,达到不浪费或过度使用为原则。

另外,我们看别人冲咖啡的时候总是听说一杯咖啡萃取前段有什么,中段有什么,后段有什么的,实际上前中后这些是怎么分出来的呢?为什么能够这么笃定的说出来前中后段的风味?

我们选择了【水洗耶加 沃卡】来做这个实验,因为这支豆子的风味突出,能够明显的品尝出来不同萃取阶段的风味如何。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

取18克豆子,水粉比1:15,因为需要滤杯架,所以我们称的粉液比是1:13.3,闷蒸30秒之后,每80克换一次分享壶。

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先是分别试了一下三壶有什么区别,然后再把它们混在一起进行对比。前段闻起来就是很浓郁的水果酸香,入口柠檬、佛手柑般的果酸很是明显;中段的酸度并不明显,喝起来比较淡,是烘焙花生和巧克力的味道;而后段的甜度是三壶中最高的,但是浓度却是最低的,喝起来是檀香木、绿茶的感觉比较明显,同时带着甘蔗般的甜感,带着淡淡的莓果和花香。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

把三壶混在一起,整体变得很是均衡,层次也丰富了起来,入口先是柠檬、佛手柑的风味,中段是杏仁巧克力、太妃糖的感觉,后段则是些焦糖的甜感,以及雪松、乌龙茶的余韵。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

通过本次的实验,我们发现,果酸、花香这种风味大多出现在前段,中段则会出现坚果类的风味,而后段的则是一些木质的风味了。对于整个萃取的过程而言,是一个浓度逐渐降低,而萃取率达到一定程度就不会再提高的过程。

手冲咖啡细节注意点:

1.温杯

在开始冲泡咖啡之前应该先在咖啡杯中倒入热水,因为咖啡遇冷其成分中的单宁酸会起作用,让咖啡变的很酸。

如何把握手冲咖啡的整体风味?

2.组合器具

手冲咖啡主要由三部分组成,滤纸,滤杯和滤壶,如果讲究一些的话,滤壶下面应该有保温炉,避免冲泡时候咖啡变冷。滤纸,滤杯和滤壶三者的大小规格应该相搭配.如:二人份的滤纸就应该搭配二人份的滤杯。

3.转移豆粉

将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中,然后轻拍滤杯,将豆粉拍实,表面平整,以便在后面的步骤中都粉能均匀受水。

4.温壶

将少量的热水倒入底壶中,摇晃几圈,然后倒出.再将拍实的豆粉放到底壶上。

基本上只要记得以上这些步骤,冲出一杯好咖啡绝非难事!

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