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想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

上一期文章已经介绍了火山冲、松屋式冲、降温式手冲玩法,今天继续介绍另外两种玩法:陨石冲、之字冲泡法。

陨石冲

★:做出多重陨石坑效果,因此得名

就是在注水过程里,利用水流不断把中央的粉往边上推,做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后,注水至覆没粉处,不多不少,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水。

想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

这种冲法,对冲煮者把握注水的时间和注水量,以及手法,具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。这种做法主要是可以做到丰富的层次感,以及风味的凸显。不太好的地方是,很难把握好注水量和注水时间,对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑,注水时间不好,会令滞留液提前流光,再萃就会出现涩味。

总体来说,可以用来营业出品,但是要求高,易做坏。也是偏向玩家为主。

玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度,水注大小切换要求高

优点:呈现出干净酸甜苦稠度都均衡,风味层次强

缺点:粉层容易坍塌失败率高

萃取条件:

粉量:20g

水温:88

萃取量:300ml

萃取时间:2分半 +

萃取过程由4次注水所构成:

1.第一次注水进行闷蒸。

2.中心大力注水,沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。

3.中心大力注水数秒,切换水流高度,壶口靠近咖啡粉,一面用中小水注画螺旋,然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时,画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。

4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状,皆为成功。

之字冲泡法

★:使用器具为法兰绒,没有闷蒸步骤

想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法,萃取时间为40s,原始数值为豆量16g,萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上,注水量从小-中-中大依序增加。

萃取条件:

豆量:18g

研磨度:粗研磨

水温:85+

萃取量:180ml

萃取时间:40s

1.如上图的注水方式移动壶口,首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段,为防止萃取不匀,以均匀注水为目的。(由于只会萃取出热水流过部分的味道,因此要绕遍所有咖啡粉)

想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

2.淋遍热水,当法兰绒滴出的萃取液变浓时,水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态,没有闷蒸的必要。

想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡,水量再度加大,最后的萃取,是为了让味道调和。

另外,在手冲咖啡时注意以下这几大手冲技可以更轻松的冲煮一杯好喝的单品。

湿滤纸

想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

1、 将滤纸折叠置入冲泡上座中,选滤纸:我们一般选漂白滤纸,纸浆的味道没有那么重

2、使用手冲壶中的热水以顺时针画圈浇注滤纸,目的有三:

A、让滤纸与滤杯更紧密粘合,贴在一起,防止产生通道效应。

B、去除滤纸味。

C、热水会流入下壶,起到温热下壶的作用,让咖啡更美味。

敲接粉器

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两个好处:1,多跟空气接触(醒豆)2,让细分往下掉 。

铺平咖啡粉

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并将咖啡粉倒入滤纸中间,水平晃动滤杯,让滤纸中的咖啡粉能够铺平,轻轻敲打一下表面。

称豆子

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今天用22g咖啡的话,350cc水

应该是22 X 16 = 352ml(水粉比是 1:16)

在准备冲煮的时候就要计算好

闷蒸

将铺平粉的上座放回咖啡壶上,然后使用手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆。

手冲咖啡的冲泡过程中,闷蒸是一个很重要的步骤,意味着咖啡萃取的开始

既要温柔,又要快速均匀浸湿,同时控制尽可能少的水量。

想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

  • 如果水量过多,看到咖啡液柱形流出

  • 水量不足虽然没有咖啡液滴落,但是也会看到干粉仍然存在,或者粉层底部及中间的部分肯定会存在闷蒸不足不充分的情况,

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了解闷蒸的原理后,闷蒸时有哪些是需要注意的?

  1. 水量:通常我们采取的比例是,水量大概是粉重的两倍左右。一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿。

  2. 时间:闷蒸的时间约是注水后的20~30秒之间,与新鲜程度,烘焙程度有关。

想快速冲泡一杯手冲咖啡?达人教你手冲:陨石冲、之字冲泡法

视频里预浸泡20秒

以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应(通道效应意思就是水不接触咖啡粉直接流到下壶)。

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