咖啡知识 | 国际评审的杯测笔记

咖啡百科4年前 (2020)发布 spacenet
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杯测一开始只是咖啡商为了监控咖啡品质而采取的抽样调查技术,避免买到不好的咖啡。不过现在则是为了让咖啡商或者其它需要品鉴咖啡豆的人们在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品,对其进行各方面评估的一项常规咖啡活动。

今天和大家分享在《寻豆师》这本书中发现的关于「咖啡杯测」的部分干货。

「这杯咖啡味道有问题!」

当我们遇到不好喝的咖啡时,常有这样的反应。到底那杯咖啡哪里出了问题,导致有不好味道?身为咖啡的爱好者,你是否知其然并知其所以然?

咖啡是一种「从咖啡树到咖啡桌」的行业,从生豆处理到喝咖啡的人,每一个环节都跟品质息息相关,整个过程就是「精品咖啡产业链」,任何一个环节出状况,咖啡就不是精品了。

精品咖啡原文是Specialty Coffee,在中国翻译成精品咖啡,其实无法精确解释其含义,很多人被字面误导,以为「精品咖啡」就该像名牌一样贵,殊不知,Specialty指的是「高品质」,也就是精致的品质,并非指价钱。

咖啡专业鉴赏指的就是杯测,有杯测自然有评分,精品咖啡界常用的评分有两大系统,分别是美国精品咖啡协会的SCAA评分表、卓越组织(ACE)设计的 CoE评分系统,两种系统皆系出同门,差别在于CoE系统更着重深入发掘单一款咖啡的代表风味与各评项的细节描述。CoE评分表借由评分后的高低分数比较,就可产生该竞赛国的年度优胜。每场次的评比过程需要较长的时间,评比测试的结果,不仅是打分数,更包括正面风味描述与为何无法达到精品的缺点说明。

两种杯测系统的分数意义,样品在SCAA评分表拿到84分以上,CoE评分表拿到80分以上,都笃定是精品等级了。

网络上很容易取得SCAA与CoE的评分表,没受过专业训练的人很难充分了解评项与评法,尤其两种系统的评法还有差异。SCAA评分表在国人很在意的干净度(Clean Cup)与甜度(Sweetness)的评法上受限;CoE评分表对于“干净度”的诠释很深入,找寻精品豆上,这个评项很实际且好用。尽管如此,两大评分系统是属于咖啡农、烘豆师、咖啡师专业领域人士使用的品质鉴定制度,对消费者来说都太难懂。

我会建议咖啡爱好者从以下四点着手,作为观察与分辨精品咖啡的入门方法:

一、没有瑕疵、缺陷等杂味,没有紧涩感(Without taint, fault

and astringency)。

二、有甜度为基础的愉悦风味(Sweet and with pleasant flavor)。

三、咖啡可溯源(Traceability),咖啡的生产信息充分,也就是“生产履历”必须清楚,可追溯到生产的咖啡农。

四、卓越杯竞赛杯测表达80分(给咖啡专业人士参考的杯测结果)。

咖啡知识 | 国际评审的杯测笔记

消费者发现手中这杯咖啡有问题时, 通常是指“ 咖啡会涩”“不够香”“味道变了,喝起来不太对”等情况,可能豆子出问题,也可能是冲煮技术的问题。我为一般消费者发展一套简单的“闻香判味法”与“简易杯测法”,不需要专业杯测繁复的评分表,也能判别咖啡品质的问题所在。

闻香判味法的步骤:

一、闻香

烘好的咖啡,只要在新鲜期内,闻起来可闻到自然的香气,磨成粉时,粉比细砂糖粗一些,将粉倒入干净的杯子,再拿起来闻香气。你闻到了哪些味道?这时的香气会比闻豆子还明显,记不住或说不出来都无所谓,问问自己:“咖啡香吗?喜欢这股香气吗?”

二、判味

往放入咖啡粉的杯子里注入刚煮开的热水,约四分钟后以简单的滤器过滤咖啡渣,没滤器的拿一只汤匙,往杯内搅拌三下后捞掉浮在表面的咖啡渣,接着就可以按自己喜欢的温度开始试喝。(请参考后面“简易杯测法”六张照片的说明,来练习闻香判味)

喝的时候分高温(觉得咖啡温度高但不至于烫口)、中温(感觉像美式咖啡的温度)、室温等,三个温度区间试喝。

问自己:“喝到什么味道?”纪录喝到的感觉,刚开始词穷或记不来也没关系。接着再问问自己:“刚刚这杯咖啡喜欢高温还是中温的味道?当这杯咖啡温度降至室温时,还喜欢吗?还是味道变了?”

“闻香判味法”很适合咖啡爱好者判断是否喜欢手上的咖啡,也可判断豆子的现况。多练习、多累积对于风味的感觉,如果能把喝到的味道都记录下来,不管喜不喜欢那些风味,并多与专业人士交流,久而久之,你也会累积出属于自己的咖啡风味诠释能力。

简易杯测法的步骤:

源自专业杯测的简化版,目的是厘清咖啡豆当下的品质状况,步骤很简单,可参考附图说明。

步骤一,闻香气判断新鲜度。

打开包装将豆子磨成粉前,先闻咖啡香气,判别新鲜度。咖啡豆应该要有天然的香气。浅焙豆香气比较清爽,刚烘焙后的香气甚至不太明显,仅带淀粉或者豆类味道;熟成后的浅焙豆会有本身的风味,例如坚果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆,通常豆体表面会有油脂,香气应该是浓郁的深色水果、焦糖、烤坚果、可可、巧克力等正面风味,如果味道偏油腻或者类似过期的花生味、坚果味,那就是不新鲜。

步骤二,开始简易杯测。

取适量咖啡粉(研磨的粗细比照手冲的刻度即可或参考照片),倒入一只干净且干燥的杯子里。水与粉的比例在1∶10至1∶15皆可,如果是两百毫升左右的咖啡杯,取一汤匙的粉倒入,用刚煮开的热开水直接注入杯中,此时咖啡粉会膨胀浮起,约四分钟后,轻轻搅拌三次;之后,捞除表面的咖啡渣,如果是深焙豆,咖啡的表面或许仍浮一些咖啡渣或者咖啡颗粒,再等几分钟,渣会自然下沉。

步骤三,捞渣测试。

捞渣后约三分钟,就可以直接用汤匙取咖啡试喝,也可用干净汤匙舀分到小杯内饮用,分杯饮用也方便降温,且可以与家人或朋友一起测试。

简易杯测法,不需学习杯测技巧、不用任何冲煮技术,目的就是找出咖啡“当下”的风味与品质,有助于厘清咖啡的新鲜度、品质,甚至冲煮技术与咖啡品质的差距。

当测出来的香气与风味不如预期,表示测试咖啡豆的新鲜度或品质有问题。杯测出来的香气与风味,若是比冲煮出来的风味好,表示咖啡状况没问题,但冲煮技术待加强。此外,水质会有很重要的影响,简易杯测前,记得先试喝水,确定水没有异味、水质不会太涩,如果水有问题,记得先买瓶水来加热,虽是简易杯测,但水质还是必须重视。

简易杯测很容易发现“咖啡的问题”,可用来判断豆子是否有状况,也可判别冲煮技术是否有问题,测试后通常会有清楚的答案。如果测出的香气与风味皆可,且与冲煮的风味相当,表示冲煮技术如实表现该款咖啡当下的味道与品质,当然,也表示冲煮技术无法提升咖啡的风味、使其更上层楼。

杯测出来的香气与风味皆可,但冲煮的风味更好?表示冲煮技术高超,可冲煮出咖啡的精华。一般DIY新手常无法将咖啡冲煮得比简易杯测好,而具备优异技术的冲煮者,却有能力将咖啡冲煮得比简易杯测好喝,这是辨别咖啡师冲煮实力的有效方法。有些咖啡竞赛常用同一款豆来竞比,目的也是发掘冲煮好手给予奖励。

有了初步的鉴赏能力后,就可进阶学习专业杯测。我在产区接触“直接关系”庄园时,都使用专业杯测模式,包含在杯测前了解庄园豆种与采收处理的信息,以及样品的烘豆过程,然后进行完整杯测。

完整杯测有三大阶段,包括干香、湿香、杯测,以杯测表留下整体报告(请参考卓越杯竞赛杯测系统与卓越杯竞赛杯测表细节说明)。

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