手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

冲煮调制4年前 (2020)发布 apiao
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不管是哪种器具哪种冲煮方式,咖啡的冲煮水温都是根据咖啡豆的烘焙度来确定的,而咖啡豆的烘焙度是与冲煮水温成反比的,根据咖啡的不同烘焙度,建议容错率最高的咖啡冲煮温度在88-94℃之间。


咖啡烘焙度分类

咖啡果实成熟后被咖啡农或者机器采摘下来后,先是经过去皮、发酵等一系列处理过程,成为咖啡生豆。而我们常见的咖啡豆都是咖啡生豆经过烘焙后而成的,咖啡在烘焙的过程中,根据豆子的特性其烘焙度也是不同的。

手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

国际上常见的是分为八大烘焙度,但为了方便理解,我们可以将咖啡的烘焙度分为三大类:轻度烘焙、中度烘焙以及深度烘焙。

1.轻度烘焙:

豆子特点:咖啡豆密度高,质地很硬;

风味特点:酸度很高,醇厚度低;

2.中度烘焙:

豆子特点:咖啡豆密度较高,质地较硬;

风味特点:酸度与醇厚度较为平衡;

3.深度烘焙

豆子特点:咖啡豆密度较低,质地脆弱;

风味特点:酸度较低甚至无,醇厚度高;


烘焙度与水温是成反比的

1.烘焙度与吸水的速度成正比

咖啡豆在烘焙的时候,轻度烘焙是经历“第一次爆裂”,中度烘焙是在“第一次爆裂”之后以及“第二次爆裂”之前,而深度烘焙的经历“第二次爆裂”。

咖啡豆在爆裂的时候,都会吸收大量的热量而释放水分,而烘焙的时间越久,咖啡豆内部的水分也就越少,这样咖啡豆的质量也就越轻。

手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

在我们冲煮咖啡的时候,不同烘焙度由于内部水分含量的不同,吸水的速度也会有区别。

  • 浅度烘焙的咖啡豆,吸水速度较慢;
  • 中度烘焙的咖啡豆,吸水速度较快;
  • 深度烘焙的咖啡豆,吸水速度最快;

2.冲煮的水温与咖啡萃取的速度成正比

咖啡粉吸水速度的快慢直接决定了咖啡能被萃取的物质是有多少,而吸水速度恰恰就是因为水温的高低决定的。

  • 水温越高,咖啡粉吸水速度越快,咖啡的萃取也就越快;
  • 水温越低,咖啡粉吸水速度越慢,咖啡的萃取也就越慢;
手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

比如,一杯手冲咖啡,使用90℃的热水大约3-4分钟可以完成,但一杯冷萃咖啡往往需要12-16个小时,就是因为冷萃咖啡使用的水是常温水,大约也就是15-20℃左右,自然需要更久的时间来萃取咖啡的物质。

3.咖啡烘焙度与冲煮水温是成反比的

手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

不同的烘焙度,咖啡豆内部水分含量不同,吸收水的速度快慢也就不同,萃取速度也就有所差异:

  • 烘焙度越低,咖啡豆水分含量越高,吸水速度也会越慢;为了避免萃取不足,需要更高的水温进行萃取;
  • 烘焙度越高,咖啡豆水分含量越低,吸水速度也会越快;为了避免过度萃取,需要更低的水温进行萃取;
手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

综合以上,经过多年测试以及经验,建议容错率最高的冲煮水温:

  • 浅度烘焙:92-94℃
  • 中度烘焙:90-92℃
  • 深度烘焙:88-90℃

如何确定咖啡的烘焙度

1.看咖啡豆包装以及信息介绍

手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

2.看咖啡豆颜色(不同烘焙度之间的图片)

手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

  • 浅度烘焙:肉桂色
  • 中度烘焙:棕色
  • 深度烘焙:深棕色偏黑

3.用拇指按压咖啡豆

不同烘焙度的咖啡豆,所含有的水分重量是不一样的,咖啡豆的烘焙度与咖啡豆的质地软硬是成反比的。

手冲咖啡,多少度的水最合适呢?

  • 咖啡豆的烘焙度越轻,咖啡豆的质地越硬,越是不容易压碎;
  • 咖啡豆的烘焙度越深,咖啡豆的质地越脆,越是很容易压碎;

总结

我们在冲煮咖啡的时候,水温、研磨度、咖啡粉与水的比例以及冲煮时绕圈的频率,是影响咖啡风味非常重要的四大因素。而其中,水温是我们最容易调节的因素。

因为咖啡豆的烘焙度不同,其内部含水量也就不同,吸水的速度也就不同。冲煮咖啡的温度是与咖啡豆的烘焙度成反比的,咖啡豆的烘焙度越深,冲煮的水温就要越低;咖啡豆的烘焙度越浅,冲煮的水温也就要越高。

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