玩手冲,从调整粉水比开始

冲煮调制4年前 (2020)发布 apiao
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玩手冲,从调整粉水比开始

咖啡熟豆既定的情况下,影响一杯咖啡冲煮质量的6大因素,按重要性排序分别是:

第一重要:水质(Water Quality)

第二重要:粉水比(Ratio)

第三重要:研磨度(Grind)、冲煮时间(Time)、水温(Temperature)

第四重要:搅拌/扰流(Turbulence,也就是咖啡控经常交流的冲煮手法)

玩手冲,从调整粉水比开始

有关水质/研磨度/冲煮时间/水温/扰流的内容,之前在这篇文章 手冲咖啡10个实用建议 中已经有详细介绍过,想重温的可以点击蓝字查看文章内容,今天这篇文章,我们重点来讲下粉水比的这个话题,可以说,想玩好手冲咖啡,从恰当调整粉水比开始

玩手冲,从调整粉水比开始

— — 粉水比(Ratio)的概念 — —

在咖啡冲煮中,粉水比指的是用多少克的咖啡粉,比对多少克(或毫升)的冲煮用水。1000ml的水重≈1000g,所以在实际冲煮操作中,我们会用电子秤来称量水的重量,从而能够精确界定粉水比的数值。比如,平时说的1:15粉水比,就是按1克咖啡粉,比对15克的冲煮用水,那假如你用了15克的咖啡豆磨成粉来进行冲煮(并且磨豆机里没有残留的情况下),那么只要注入的水量在225g(±1g),就是你想要的效果了。当然,称量咖啡粉重的更精确方法,是在将咖啡粉倒入滤杯之前,将电子秤清零,总冲煮的咖啡粉重量就可以精准到0.1g了。

玩手冲,从调整粉水比开始

— — 粉水比与冲煮时间/萃取率/浓度的关系 — —

在豆子、水质、研磨度、水温、扰流(冲煮手法)固定的情况下,粉水比和冲煮时间成正相关关系。粉量相同,所用的水越多,所需要的冲煮时间越长,水量越少,冲煮时间越短。

在豆子、水质、研磨度、水温、扰流(冲煮手法)固定的情况下,粉水比和萃取率成正相关关系。粉量相同,所用的水越多,萃取率越高,水量越少,萃取率越低。(咖啡浓度在冲煮过程中是呈现递增关系)

在豆子、水质、研磨度、水温、扰流(冲煮手法)固定的情况下,粉水比和浓度成负相关关系。粉量相同,所用的水越多,浓度越低,水量越少,浓度越高。(咖啡浓度在冲煮过程中是呈现递减关系)

玩手冲,从调整粉水比开始

— — 粉水比与咖啡风味表现 — —

在咖啡冲煮的过程中,有个“咖啡萃取风味三段论”,咖啡冲煮从开始到结束,随着水量的增加和时间的推移,第一阶段萃取出来的是芳香物质和酸质,第二阶段是甜感和焦糖化物质,第三阶段是苦味涩味杂味等偏负面的风味,所以我们可以通过控制粉水比,来将咖啡的最佳风味表现出来。用同样的咖啡粉量,所用的水少(比如1:12的粉水比),萃取出来的咖啡风味,就接近前段风味(酸到甜),所用的水过多(比如1:20的粉水比),就很容易将苦味/涩味冲出来。

玩手冲,从调整粉水比开始

— — 如何找到最佳粉水比 — —

总的来说,咖啡豆品质极好(如半磅市场价在200元以上的极品豆子,比如瑰夏),才适合用高粉水比(1:16-1:18);一般的精品豆(半磅市场价在100元左右),建议用1:13-1:15的粉水比;普通商业豆,想冲的能入口,不苦涩,建议用1:10-1:12的粉水比去冲。而对于新鲜度很差的豆子(比如烘焙已经过了三个月),咖啡的好风味都已经跑的差不多了,不妨试试用1:8-1:10的比例去冲,原先豆子品质高的话,甜感还是会保留,再加入旁路水来调整浓度,也能喝到不错的咖啡。

玩手冲,从调整粉水比开始

— — 不同粉水比冲煮体验 — —

看完文章,想有更深刻的体会,那就动动手来做个不同粉水比的冲煮体验吧,在豆子、水质、研磨度、水温、扰流(冲煮手法)固定的情况下,动动手吧,不错截流,都要等咖啡液滴完再移开滤杯。然后自己调动自己的感官,来仔细分辨下这三杯咖啡的风味差异吧!冲煮体验完,欢迎留言分享你的体验感受哦 🙂

①1:10的粉水比冲煮:用粉15g,注水150g

②1:15的粉水比冲煮:用粉15g,注水225g

③1:20的粉水比冲煮:用粉15g,注水300g

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我是阿啡,从事推广咖啡文化工作超过6年,去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。

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