手冲咖啡水流要大还是要小??手冲水流控制技巧

咖啡DIV5年前 (2019)发布 piaoyun11
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相信许多手冲初学者,拜过很多老师,看过很多教学视频,听过很多标准程序,最后总会听到一句: “回去多练习,就冲得好了”。

手冲当然是要练习注水的,这辈子都不可能不练的。可是,却很少人告诉你,注水要通过怎样的练习,有什么诀窍和和步骤,怎样才能进步的比较快?所以初学者看别人冲再多也能是走马观花,顶多依样画葫芦,最后萃取的结果,难免强差人意。

有些人说冲咖啡要用细水流,也有些人说冲咖啡要用大水流,水流到底要大还是要小呢?

手冲咖啡水流要大还是要小??手冲水流控制技巧

注水也会分三个阶段

闷蒸时的注水,排出空气时的注水,咖啡粉沉淀时的注水。这三阶段的水流基本上是有些不同的。

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以闷蒸时的注水来说:为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水,所以会采用比较轻柔的细水流,感觉是将热水放在咖啡粉上,让热水慢慢浸湿咖啡粉。如果水流过大过强,在咖啡粉还未吸收水份时,会有大量的热水流到下方的滤杯中,而稀释了后面粹取咖啡液的浓度。

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随著闷蒸的状况与膨胀的大小,这就要决定要用细水流冲多久的时间。闷蒸完后的咖啡粉,基本上还是会带有些空气存在,在第二次注水时,会有泡沫的产生,泡沫的粗细,代表咖啡粉内空气的含量。

咖啡粉内空气的含量,决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉,让咖啡粉内的空气排出。如果水流太大太强,就会直接流入底部的滤器内,让咖啡味道稀释。如果空气太多的情况下,也就是泡沫很大,很难赶出来,有时候还需要暂停注水,让空气多跑一些出来,再注水。

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另一种方法就是,不要让咖啡粉浮上来,每次注水都以不超过粉层高度为原则的多次注水,如果这个情况下用大水流或水流太强很容易咖啡粉都浮在表面上,底部没有过滤层来阻挡水流,热水很容易就直接流入下壶,稀释了原本的咖啡味道,在还没完全粹取出咖啡风味时就达到了预定的水量,咖啡粉层也比较容易形成深V的粉壁。

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另外一种情况是:

闷蒸时不太膨,人家是小山丘小馒头,它是小平原,或是第二次注水时泡沫很细致,颜色很容易变白,冲没两下就没泡沫了….

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这情况比较容易出现在浅焙、水温低、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉,比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。

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最后我们来试试实操

以耶加雪菲莓果园(日晒)为例,这款咖啡以莓果、桃子、发酵香、花香与高甜度为主要表现,酸度中等。

使用V60滤杯,水温90℃,咖啡粉15克,水粉比接近1:15,总注水量约230克,总用时约2分钟。

手冲咖啡水流要大还是要小??手冲水流控制技巧

1.30g水焖蒸30秒。

2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感,使用低水位小水柱以及中强度搅拌(约40秒,注水量约90g),停止注水5秒;

3.第二次注水拉高水柱+增加搅拌冲出甜味(约30秒,注水量约80g);

4.继续注水降低水柱高度同时减少搅拌,旨在调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感,并带余韵(约15秒,注水量约30g)

5.在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。

这样冲出来的莓果园酸质明亮,有如水果炸弹,余韵莓果香和热带水果香持久不散~大致的模型如下:

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以上的冲煮方式如果改变分段次数,比如使用一刀流或分3段萃取,则需要在恰当时机变换手法,当然根据不同咖啡的风味信息,找到最适合的“组合”也是咖啡人必经之路哦!

【总结】

综上所述,基本上水流的大小,应该是会依照咖啡粉泡沫的状况来调整大小。当咖啡粉的泡沫很多时,就要用比较细柔的水流来慢慢冲以增加赶出咖啡粉内空气的时间,当咖啡粉的泡沫变少或消失时,就要用大的水流来扰动沉积在底部的咖啡粉避免咖啡粉层的阻塞,而产生侧流。

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