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如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

风味 研磨咖啡豆是冲煮咖啡的第一步,但也是不少人容易失败的一步,不是磨得太细,就是太粗,间接影响到咖啡的口感。想要精确的掌握咖啡粉粗细,建议使用能调整刻度的电动磨豆机,精准掌握研磨度。

一般而言,好的研磨方法应该包含以下4个基本原则:

1.应选择适合的冲煮方法的研磨度

2.研磨时所产生的温度要低

3.研磨后的粉粒要均匀

4.冲煮之前才研磨。

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

研磨咖啡最理想的时间是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题,咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。

因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。于是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂,不失为一个物尽其用的好方法。

不管使用什么样的研磨机,在运作是一定会产生摩擦生热。前面已经一再强调过,优良物质大多具有高度挥发性,研磨的热度会增加挥发的速度,让香醇先一步散失与空气中。

以小富士磨豆机为例,手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间,可以用细砂糖作为参照:

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

咖啡粉的粗细,关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲,咖啡粉的粗细程度可以分为:粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉,五个等级。

(1)极细粉:适合意式咖啡

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这个是最好理解的,而且用法也比较绝对,只在制作espresso的时候使用。因为萃取方式和平时自己在家冲泡的原理也不同,需要加压,所以器具是意式咖啡机,而磨粉也是需要专业的咖啡磨才能做到极细。

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

因为做浓缩咖啡时,一定要用力填压咖啡粉,使之对高压的热水产生阻力,才能真正萃取出咖啡的精华。所以,它对研磨度更为敏感,越均匀的研磨,会使得填压后的咖啡粉越是紧密,而且有较少的空隙,能对水产生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso。

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

如果你是用摩卡壶煮咖啡,也是比较适合用极细粉的,只是萃取一般都会过度,虽然有一点油脂能出来,但是味道偏苦,享受过程往往大过于口味本身。同时也不能一味追求油脂,把豆子磨得过细,否则会堵塞排气孔,造成危险。

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

因为做意大利式咖啡时,一定要用力填压咖啡粉,使之对高压的热水产生阻力,才能真正萃取出咖啡的精华。所以,它对研磨度更为敏感,越均匀的研磨,会使得填压后的咖啡粉越是紧密,而且有较少的空隙,能对水产生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso。

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

(2)细粉:适合挂耳

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的,应该用粗一点的颗粒。其实,主要是因为挂耳是整个都是滤纸,出水量很大。不像手冲有一个收口的位置,比如现在常用的三孔滤杯,其实是减缓了水流出的速度,所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积,萃取更多物质。

(3)中细粉,(适合浅烘焙的豆子,小富士鬼齿3.5)

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中细粉≈白砂糖(超市最常见的白砂糖,比那种偏大一点点)。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上,因为中细粉很常用,所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨,找到自己最适合的中细粉程度。

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(4)中粉(适合中度烘焙的豆子,小富士鬼齿4)

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中粉=砂糖(超市见得到的最大颗粒白砂糖,多数时候就是这种粗细),中粉比中细粉略粗,但是完全不到粗粉那么大颗粒。

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

建议新手先用中粉来进行手冲,毕竟磨中粉不容易产生极细粉末,也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉,从而使咖啡萃取过度。另外,因为个人口味不同,可以在中粉和细粉之间多尝试,找到适合自己的粗细程度。

(5)粗粉(适合中深烘焙的豆子,小富士鬼齿4. 5)

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粗粉(跟粗白砂糖,比黄糖要细,),适合用于虹吸壶和法压,粗粉在高水温的萃取下,比较不容易萃取出苦味,同样的也不能磨太粗,萃取不足味道会淡。

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研磨粗细决定了采用什么样的冲泡方式,一般研磨程度极粗的适合的萃取方法为冷萃,研磨程度粗的适合的萃取方法为法压,研磨程度中等偏粗的适合的萃取方法为滴滤,研磨程度中等的适合的萃取方法为手冲或者锥形滤碗滴滤,研磨程度细的适合的萃取方法为意式浓缩,研磨程度极细的适合的萃取方法为土耳其咖啡。

另外,比较均匀的研磨度也很重要:

研磨度愈细苦味愈强,研磨度愈粗则苦味就愈淡,如果颗粒大小不同,每个颗粒的萃取程度就会存在区别,对咖啡口感也会所影响,因此咖啡研磨度可采用砂糖颗粒大小即可,这是适用范围比较广的研磨度。

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粗粉适合高水温 :

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但是,适量的研磨不均匀,会带出层次感,所以要控制好萃取时间。一般而言,蒸煮的时间越短,研磨的粉末就要越细;蒸煮的时间越长,研磨的粉末就要越粗。所以研磨度应与萃取时间成正比咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并提升萃出率,很容易萃取过度。

反之,咖啡磨得越粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃出率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并提升萃出率;咖啡磨得愈粗,会缩短萃取时间并压低萃出率。在常态下,咖啡粗细度会与萃取时间与萃出率成反比。粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的时间愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。

如何选择咖啡豆研磨度?咖啡豆研磨原则有哪些?

The end~

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