手冲技巧|手冲咖啡三大原则,这样冲就对了

咖啡DIV5年前 (2019)发布 apiao
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手冲技巧|手冲咖啡三大原则,这样冲就对了

冲咖啡的乐趣及魅力所在,就是可以使用方便而简易的方式来冲煮咖啡,其实小编并非一开始就懂,也是通过看书,学习,做冲煮实验,根据自己经验总结出一些常用的手冲技巧。

今天推荐一本手冲的书給大家,《这样冲就对了》,作者黄琳智

手冲技巧|手冲咖啡三大原则,这样冲就对了

本书作者黄琳智为了让更多喜爱咖啡的读者,更进一步获得专业的手冲咖啡知识,再次将完整且系统化的手冲咖啡教学与经验,以专业教学书的形式呈现,让喜爱亲手制作手冲咖啡的朋友,可以在阅读本书后,学习到手冲咖啡相关的知识,在家也能轻松做一个手冲咖啡达人。

其实手冲咖啡需要的器具不多,一颗滤杯、一张滤纸以及一只手冲壶,搭配现磨的咖啡粉,就能够在家或是办公室内,花个五到十分钟,优闲的冲一杯咖啡。

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手冲咖啡不败的三大原则:

一.每一次给水不要超过颗粒可以吸收的量

二.使用有穿透力的水柱让每次给水都能够未吃水的颗粒吃到水

三.让颗粒不要静止在水中,每次给水的量都要比前次大与多

手冲技巧|手冲咖啡三大原则,这样冲就对了

一、每一次给水不要超过颗粒可以吸收的量。

各位都知道咖啡颗粒内含着大量像是蜂巢般的不规则空间,当我们给予热水之后,会做一个吸水跟排气的动作。什么称作「不要超过颗粒可以吸收的量」呢?

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很简单,将颗粒的部分看作是一颗颗的个体,每一个咖啡颗粒内部的空间有限,无法大量的吸水,在进行冲煮时,颗粒会接触热水,颗粒的木质纤维开始膨胀,热水逐渐进入,将气体向外推出,此时颗粒的状况是无法吃水的,

如果此时给予的水量过多的话,会很明显的看出颗粒很快的就浮出水面无法进行萃取,等同于将正在吃水的颗粒浸泡于水中,而导致冲出来的咖啡会有杂味跟涩感,所以每一次给水都需要给予颗粒合理的水量,这是原则之一。

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二、利用有穿透力的水柱使每次给水都能让未吃水的颗粒吃到水。

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有穿透力的水柱,一般来说是指当给水的过程当中,都会期望每一次给水的时候,水柱都可以穿过前一次已经吃水的粉层,让下层未吸水的颗粒开始进行吃水,假设无法达到理想状态的时候,意味着每次给的水都只是让前次的颗粒重复吃到水,等于给水的量太多,

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跟第一点会相互呼应,造成过度萃取,而底部因为颗粒吸水而变重沉积的粉层也无法做适当的扰动跟翻滚,造成浸泡过度,都会产生杂味以及涩感,这是第二点。

三、让颗粒不要静止在水中,每次给水的量都要比前次大与多。

冲出一杯好咖啡其实真的不难,洞悉咖啡跟水结合的原理就容易许多,给水的三大方向已经揭露两个了,在先前的文字中反覆提及的「浸泡过度」四个字,即是第三个重点。

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原由很简单,就像是炊米、煮麵、煎牛排、蒸鱼、炒青菜等等一样,大家都不喜欢没煮熟或煮过头了,因为会口感不好,会不好吃,甚至不能吃,料理是这样,冲咖啡的道理也是一样。

如何让颗粒不要静止在水中呢?为什么给水会需要一次比一次多呢?现在大家对于颗粒吃水的架构应该已经越来越扎实了,我们会利用给水的模式结合颗粒吃水的方式来探讨这个重点。

当颗粒接触到我们给予的热水后,将产生两件独立的事情,颗粒吸水跟推挤气体出来,现在将这两个主题分开来谈。

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  • 物体持续吸水会变重,咖啡颗粒也不例外,重量上升的颗粒会往下沉,相对轻的会持续在上面,等到滤杯里的颗粒逐渐饱和后比重比水大,会下降到滤杯底部。

  • 颗粒与颗粒之间因为排气会互相推挤制造出空间,加上颗粒吸水后的状态和给水所制造的扰动会造成所谓的位差,原因在于滤杯里的咖啡颗粒无法同一粒的重量不同,所以较重的在下,轻的在上。

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现在更清楚颗粒跟水的关系了,变重的颗粒会沉积在底部,如果给水的量无法越来越大,堆积在底部的颗粒无法扰动,持续浸泡,时间长了会变成所谓的浸泡过度;还记得第一项要素吗?给水的量要适当,不然也会因为给水过多,颗粒浸泡过久,冲煮出杂味,这是第二种浸泡过度。

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以上的三大要点就是给水的大原则,每一点之间会互相有关联性,这就是所谓的细节,当藏在细节的魔鬼被抓出之后,就更容易厘清不确定的观念,运用在冲煮跟理论上,咖啡的世界也就更清晰了,连结了越来越多的线索,再来就是将每一条线索串在一起,串连的工具就是马上要解释的冲煮重点──注水手法,推荐看新手手沖咖啡技巧的基本功 , “稳定绕圈” +”柔和注水”+”断水”

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