资讯透明,精品咖啡豆的「品牌价值」才会好

咖啡口味4年前 (2020)发布 apiao
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我常认为精品咖啡与商业咖啡最大的差异,就建立在专业导向(Professional Driven),试想,精品咖啡的先驱者推广耶加雪菲豆超过10年,才让消费者相信咖啡里喝得出花香,但如今消费者在便利店就能买到大咖啡商出的挂耳包,精品业者在专业的优势其实极易被迎头赶上,要能够继续保持优势,让产品资讯更透明是持续该做的事。

资讯透明,精品咖啡豆的「品牌价值」才会好

举例来说,90+虽标榜创新处理技术,但产品上资讯仅聚焦在风味与品牌代言人,几乎看不到细节说明;另一家「产区计划」揭露的处理法专业讯息稍多于90+,虽然仍看得出维护核心处理技术,不想全盘托出,但历史告诉我们,技术资讯揭露越少,就会丧失新趋势的话语权,买家往往追逐更新的技术与话题,像是近期「酵母处理法」开始流行,「产区计划」就比90+拿到更多话语权的优势。

90+(Ninety plus):为国际知名咖啡豆生产和销售公司,以提供稀有和独特的咖啡生豆闻名。

产区计划(Project Origin):由世界咖啡大师冠军沙夏赛斯提与10个咖啡产国合作推出,是个跨国性的经营团队,产品既专精又提供买家宽广的选豆空间。

资讯透明,精品咖啡豆的「品牌价值」才会好

低温恆湿仓储,编码、入仓、环境控制、易于入出与随时掌控品项与数量,是生豆仓管理的要点。

追求名牌豆?先建立自己的杯测价值!

咖啡同业近年来普遍有种感觉:生豆越来越贵了!尤其在知名庄园与竞赛豆的推波助澜下,买家常须付出高于市价数倍、甚至1磅动辄上百美元的代价。

寻豆师的思考不外乎:品质与价格呈正比吗?高价买来的豆子就算不赚钱,是否可当作一种广告行销?不论如何,即便有钱买高价豆,最重要的关键仍在经营者杯测与干净度辨识力。一旦价格飙高,就算是以90分的价格,买到88分品质的生豆,分数虽高但考量买价,还是会觉得很呕!一般寻豆师/烘豆师最常发生经验不足、无法辨识高品质豆款的细微差异,采购时缺乏警觉,就容易花大钱当上冤大头。

举例来说,担任卓越杯评审有1项重要的专业技能:辨识干净度细微差异的能力,这个评项,其实也充分反映1款生豆由摘采果实开始、一直到上桌杯测,其中一连串的细节与努力!

以蜜处理法或日晒法为例,买方如果轻易接受「干净度(clean cup)一定会比水洗法略差」这样的说法,就很容易以高价买到品质较次的批次。殊不知,无论处理法为何,好的干净度代表无任何负面风味,能清晰传递原地风味,代表了摘取恰好熟度的果实并进行严谨的后处理。如果付出高昂价钱,买家就应坚持「高价=高品质」的要求来选购知名庄园、高价竞标批次与名牌豆,而非迷信行销语言或刻板印象。

烘豆商的3个逻辑:产地、品种、处理法

在与其他饮食工艺文化融合后,现在的咖啡业越来越「潮」,每年都有新品种与新处理方式有如黑马窜出。一般烘豆商在选豆时,多半会依循以下几种逻辑:

1、知名产地优先:假设我们以消费者熟悉的产区为采购标的,像是危地马拉的安提瓜、哥斯达黎加的塔拉苏、萨尔瓦多的圣塔安娜火山⋯⋯有经验者会以盲测选出上述地区的好品质批次,属于既考虑产地需求、更以品质为考量的专业采购模式。

2、知名品种优先:瑰夏种当红,豆单中必有瑰夏,但这是哪里的瑰夏?品质优吗?专业者必不见猎心喜,以杯测辅助找出品质、价钱合宜,方拍板采购瑰夏种。其他常被做为采购标的的名种,还包括帕卡玛拉种(Pacamara)、黄波旁(Yellow Bourbon)、苏丹罗蜜(Sudan Rume)、肯尼亚SL28(Kenya SL28)。

3、处理法优先:蜜处理法当道,特殊处理法逐渐流行,包括师法酿酒业的厌氧处理法、中美洲产区采用肯尼亚72小时水洗法、人工酵母发酵法、添加酵素或外来物进行发酵、将果实低温浸渍或处理后以遮荫长时间缓慢干燥等等。

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肯尼亚豆的4项杯测指标:酸质、质地、风味、负面风味。

内容来源=《寻豆师2,国际咖啡评审的非洲猎奇》,写乐文化出版

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