手冲怎么冲?一刀流&分段萃取怎么选?

冲煮调制4年前 (2020)发布 coffeehome
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冲咖啡怎么冲才好喝?是一刀流好还是分段萃取好啊?

一刀流是闷蒸过后,只做一次不间断的注水,适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

优点:保持平和的风味以及平衡感。

缺点:因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。

分段萃取:闷蒸过后,把一段水,分几段注入, 适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。

优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取。

缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

手冲怎么冲?一刀流&分段萃取怎么选?

所谓分段式萃取就是把水分成好几段注入,在分段式萃取中最出名的莫过于三刀流了,分段式萃取也属于一刀流延伸的一种冲泡方式,分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破,而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌,注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

手冲怎么冲?一刀流&分段萃取怎么选?

先来看一个测评吧!

同一支豆子 ,用一刀流跟分段式萃取有什么区别?

手冲怎么冲?一刀流&分段萃取怎么选?

一刀流的话可以收小水流持续绕圈以延长注水时间,直到萃取完成;而分段式的话,一般会在液面高于粉层最高点处后稍作停顿断水,等液面下降约1/2左右(在露出粉床之前)再注水,每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了。

三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度,也不用点滴的方法来提高浸润深度,相对就适用于大部分的精品咖啡豆,尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。

相比于一刀流,使用分段式萃取的方式所冲煮出来的咖啡会有着较为丰富的层次,能够明确咖啡前、中、后段的风味,再加上比较容易控制水流不从滤杯边缘那里流走,减少手冲中的不稳定性。不好的地方就是,对把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

手冲怎么冲?一刀流&分段萃取怎么选?

最后,无论是浅烘和深烘,V60还是Kalita,我们注水都可以很自由,无论是绕圈注水还是定点注水,无论画“十”字还是“之”字,注水的原则就是要尽量让水均匀地冲刷到所有的咖啡粉,但在注水力度上也要适度,注水力度大小也会影响咖啡的风味:

注水力度小:

水就会被铺在咖啡粉的表层,慢慢随地心引力渗下去;

咖啡粉和水接触的时间就会比较长;

风味的饱满度、甜感就比较容易做足;

但相对来说,苦涩的机率也比较高。

注水力度大:

水就会穿透进入咖啡粉层里面,甚至直接就到底部了;

咖啡粉和水接触的时间就会比较短;

风味的香气和酸质会比较高;

但相对来说,饱满度和甜感就会较差,甚至失衡过酸。

我们萃取的目的是为了得到一杯美味的咖啡,所以只要达到“金杯”标准(1.萃取率介于 18%——22%之间,2.咖啡浓度在 1.2%——1.45%的范围内)咖啡的味道基本不会差。

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