影响手冲关键因素:温度!不得不看的小实验

冲煮调制4年前 (2020)发布 apiao
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手冲的最大魅力在于能喝到单品咖啡的多种风味,果酸也好,坚味也罢,丰富而多层次,但想要冲出一杯符合自己口感的咖啡很多人往往不知道如何下手,今天来看看影响手冲咖啡的口感的关键因素——水温。

相信关于手冲咖啡温度的一些东西大家都懂,理论知识应该看过很多了。手冲时的水温,大概落在83度到95度之间,若水温低于83度,则咖啡粉的萃取会不足。反之,若高于95度,可能你才刚把水加下去咖啡粉就过萃了。

而在83——95度之间,又分为三个区间:

(为方便讲解,咖啡粉都假设为中度研磨)

1.低温(83——87度)若是利用低温区间的热水去做冲煮,你只能释放出较为浅层的味觉元素,比如说味觉鲜艳的酸味就是在此时被释放出来。所以如果你喜欢酸味,建议用较低的水温进行手冲,酸味会更加的明显。

2.中温(88——91度)若是利用中温的热水进行冲煮,你可以释放中层的味觉元素,像是焦糖的苦甜味,但是这种苦甜味又不会重到盖过酸味,所以你会品尝到酸甜中和的口感。因此若你偏好中间温和的口味,建议用中温进行手冲。

3.高温(92——95度)最后是高温区间,若是你利用高温进行手冲,你会释放相当深层的味觉元素,像是中温时的焦糖苦甜味可能就会转变为碳味了。冲煮出来的咖啡会较为苦涩,但相对的,焦糖香也会完全释放,甜度会盖过酸味。

所以如果你偏爱重度的甜味,建议以高温手冲,而今天我们想说的是用同一支豆子,除温度以外的相同条件下冲煮,在我们喝到的一些感官方面的数据来作比较。

本次使用豆子

巴拿马波奎特艾丽达庄园 卡杜艾种 微批次

海波1800米—2000米 等级SHB

日晒处理法 浅度烘培

使用磨豆机Baratza Forte BG,刻度4V

影响手冲关键因素:温度!不得不看的小实验

除温度外使用相同的条件冲煮,分别为三组:83℃.89℃.92℃。

使用15g粉 水分比1:15

40g水 闷蒸40s

接着注水到140g 用时到1分05s

最后注水到230g 总时长2分钟

准备工作进行时:

影响手冲关键因素:温度!不得不看的小实验

第一组:83℃

发酵果香、杨梅、焦糖奶油

干净度一般、平衡一般、有点水感,风味有点靠后,余韵有收敛感

第二组:89℃

油桃、黑布林、发酵果香、白巧克力奶油

干净度一般,相对上面平衡了,酸不是很活泼,但是口感比较顺滑,收敛感比较弱了一点,但这次留的是在喉咙

第三组:92℃

柑橘、葡萄柚、浆果发酵酒香、白巧克力

干净,平衡度相对上面都好、收敛感依旧弱弱的存在一点

神奇的收敛感一支存在,但是也有在慢慢的变弱,既然它一直在我们就抛开这个先不说,因为能影响的因数太多了,比如烘培,研磨度,手法等等。也因为今天主要说的是通过不同的温度冲煮,会有一些什么样的变化经过程,所以我们必须保持所有冲煮条件一致性,避免离题啊。至于收敛感我们能确认的是至少在这三组的表现中我们大概可以排除不是温度方面的问题了。假如改变一些其他方面的变动会更加直接一点。哈哈~

影响手冲关键因素:温度!不得不看的小实验

在不同的温度下,会有不同的味道舒展,口感上也是有不同的方向出现,而干净度平衡度大家都有目共睹。

温度高的时候的确能让芳香脂质散发出更多的香气,但有时也会伴随着造成某些的风味破坏。可能高温下的的酸味会略显失色,但是把握不够适当的话苦以及杂味就会逐渐出现,而温度低又有可能让某些味道无法舒展。

以上仅供参考,不同的调整下各种味道变化才是手冲吸引人的地方,具体按实际情况而定,大家互相交流学习。

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