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手冲咖啡七大手法流派

民间流传的7大手冲咖啡流派,它们分别是:火山冲、陨石冲、一刀流、三刀流、压粉冲、搅拌法以及点注法。除点注法外,水流方向全部均为画圈形式。今天为大家介绍下这七种做法。

手冲咖啡七大手法流派

1

火山冲

做出火山不断喷发一样的视觉效果,因此得名。

手冲咖啡七大手法流派

利用较为深烘的豆粉,不断在中央处小范围画圆,造成不断重复闷蒸的过程。

用新鲜的深烘豆的缘故,是因为深烘豆可以做到排放气体量充足,从而方便观察闷蒸包的状态。

这种方式,须耗费分量较大,才能达到预期效果,前段的反复闷蒸过程可长达三分钟,是过度萃取的,后段会控制加大水流,造成萃取不足,去调整前段过萃的咖啡液。

所以需要很长的摇壶时间,令前后段咖啡液充分融合。

这种做法可以做到很醇厚结实的醇度,强烈的回甘。不太好的是,摇壶混合的时间太长,温度下降太快,如果先保持温度,用高温水萃取调整的话,又会造成咖啡会干涩。

总体来说,这是一种玩家玩法,对于时间和粉量来说,不太适合经营。

2

陨石冲

做出多重陨石坑效果,因此得名。

手冲咖啡七大手法流派

在注水过程里,利用水流不断把中央的粉往边上推,做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。

闷蒸过后,注水至覆没粉处,不多不少,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水。

这种冲法,对冲煮者把握注水的时间和注水量,以及手法,具有极高的要求。对于粉量及萃取时间要求相对而言会好一点。

这种做法主要是可以做到丰富的层次感,以及风味的凸显。不太好的地方是,很难把握好注水量和注水时间,对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑,注水时间不好,会令滞留液提前流光,再萃就会出现涩味。

总体来说,可以用来营业出品,但是要求高,易做坏。也是偏向玩家为主。

3

一刀流

手冲咖啡七大手法流派

在闷蒸过后,一次不间断的注水,可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。

这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,要清楚何时注水,因为不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。

4

三刀流

就是分段萃取,一刀流延伸的一种冲泡方式,把一段水,分三段注入。

手冲咖啡七大手法流派

虽说是延伸,但效果不一样,起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性,其次,三段注水,可以明确区分前中后段的风味残留,调整萃取。

闷蒸后每次增加水量,通常在滞留液即将下降至粉层面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具体情况也要看豆粉状态。

这种做法主要能够区段,方便辨别剩余芳香物质的残留量,也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

5

压粉冲

这个是在三刀流的技术上加上一个压粉过程而成的。

手冲咖啡七大手法流派

简单来说,就是在每次注水后,利用粉锤或者小杯子在咖啡粉上做一次轻压动作。

比较推荐用小杯子,目的是让中央处的水流做一次轻微的加速萃取,杯子边缘的水流撞击滤杯边缘的粉,以及提起杯子,倒抽时候的一个真空状态(杯子底部通常都有一个凹陷位),令咖啡粉翻滚。

这种做法可以对萃取进行一次轻微加速,也可以对大部分咖啡粉作用,进行一个类似搅拌的动作,层次和醇度较好,酸度会活泼很多。

不太好的是,注水量不对的话,或者把握不好力度,这个动作容易令杯子轻压粉的过程被浮力反弹无法压到粉,把握不好滞留液的量,也很容易过度萃取了。

6

搅拌法

用搅拌棒进行搅拌,也是三刀流的一种分支。

手冲咖啡七大手法流派

通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。

之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。

这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

7

点注法

也就是大家说的滴滴咖啡,利用滴水珠的方式制作。

手冲咖啡七大手法流派

这种方式就是通常所说的日式手冲,偏向深烘焙豆类型,多数用于法兰绒,利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度,去进行湿粉闷蒸以及萃取,通常是不分段的,简单的来说,就是把冰滴搬到了手冲上,结合法兰绒可以调整角度的多变性,和萃取手冲的方式,达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等。这种做法可以做到扎实的回甘,浓郁的口感。不太好的地方是耗时,以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法。

手冲咖啡七大手法流派

很多人好奇,在闷蒸注水前,在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单,就是由于中央粉较多,为了集中水流和平均分散水流而用的。当然,其实不是非要这样做,利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的。

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