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咖啡重不重口,看浓度就知道了

咖啡的浓度(Strength)会关联到以下几个因素:

1、咖啡中可溶解物质的总比重

2、味道的浓烈程度

3、口感、厚重感或醇厚度

咖啡中可溶解物质的总比重

我们常喝的意大利浓缩咖啡的总比重为7%-12%,滴滤/手冲滴滤咖啡的总比重为1.1%-1.4%。你也许会问:“啥?大部分都是水?”没错。咖啡中的大部分物质都是水。这恰巧说明了咖啡本身的味道到底有多么浓烈。不同咖啡师制作的意大利浓缩咖啡的口味会因咖啡总比重不同(最低和最高值之间相差5个百分点)口味相差甚远。

“可溶物质在咖啡溶液”中的总比重会直接影响到咖啡口味的浓烈程度,以及咖啡的口感、厚重感和醇厚度。

咖啡重不重口,看浓度就知道了

味道的浓烈程度

从可溶解物质的比重上看,意大利浓缩咖啡的浓度最大是滴滤/手冲滴滤咖啡的10倍。这也意味着前者味道的浓烈程度最大也应当是后者的10倍。但我们要知道,咖啡味道的浓烈程度并不是随可溶解物质比重升高而呈直线增长的。

“可溶物质在咖啡溶液”中的总比重同样会影响到我们对味道的感知,即“可溶物质在咖啡溶液”中的总比重越高,我们辨识咖啡口味的能力也就越差。换句话说,即使是同一品种的咖啡,由于“可溶物质在咖啡溶液”中的总比重不同,我们所感知的味道有可能是完全不同的。

咖啡重不重口,看浓度就知道了

比重低的咖啡不一定口味平淡。有时正是由于咖啡的比重较低,我们才能够辨识出更多细微的口味差别。因此,比重更低、口味更佳精致的意大利浓缩咖啡有时会比比重更高、口味浓烈的意大利浓缩咖啡更加美味。

过高的比重会影响我们感知咖啡原有味道的能力。过高的比重有时会妨碍到你判断咖啡的烘焙程度以及咖啡的整体品质。唯有将咖啡稀释之后,你才能分辨出到底是什么影响了咖啡的口味。

口感、厚重感和醇厚度

咖啡的口感是衡量其品质的重要因素之一。在品尝咖啡时,每个人都会对咖啡的口感、厚重感和醇厚度有所判断。由于所处社会环境和文化背景有所不同,每个人对咖啡口感的感知都是不同的。但总体来讲,意大利浓缩咖啡应当更加醇厚,口感更加饱满;滴滤/手冲滴滤咖啡应当口感适中、质感细腻。

以下便是我在描述咖啡口感常用的形容词,从“弱”到“强”。有些人可能会认为其中的某些词语也能用来形容味道,但在我看来,这些词语都只能用来形容咖啡的口感、后重感和醇厚度。

咖啡重不重口,看浓度就知道了

合适的浓度比重

由于每个人对咖啡品质的感知不同,很难对什么才是完美的比重下定论。每个人对于味道和口感的喜好都是不同的。对我来讲,我认为咖啡的比重应当在保证适中口感和醇厚度的同时,能够体现咖啡细微的口味差别。以下便是我在制作咖啡时所使用的浓度比重:

1、在制作意大利浓缩咖啡时,我会保证可溶物质比重在7.5%-9.5%(TDS)之间。高于这一范围,咖啡就会变得过于苦涩。如果低于这一范围,你已经进入了神秘未知的“2%-7%”领域。比重在这一范围的咖啡,你很难界定它到底是意大利浓缩咖啡还是滴滤咖啡,其味道也未必比普通的意大利浓缩咖啡差。但在为客户制作比重低于7%的意大利浓缩之前,你一定要事先品尝一下,以确保咖啡的口感和醇厚度达到标准。

咖啡重不重口,看浓度就知道了

2、在制作滴滤/手冲滴滤咖啡时,我常用的可溶物质比重为1.2%-1.4%,如果超过1.6%,咖啡的味道会变得有些奇怪。当滴滤咖啡的比重不断升高时,咖啡的口味也随之不断变化。对应的咖啡粉和热水的比例大约是在1比12至1比17之间。除此以外,还有个萃取率的概念,在这个比重范围内,你到底从咖啡粉里萃取出了多少比例的咖啡物质?不要惊恐,基本上按照平时的2分钟-2分半时间内在常规水温下,萃取率都会落在17%至23%之间。

咖啡重不重口,看浓度就知道了

内容来源于:baristahustle | 作者/Matthew Perger,晨宇咖啡配图和编译。

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