咖啡的好坏究竟是什么决定的？

种植、采摘、处理、出口、烘焙、研磨、冲泡，这些都是咖啡从生产到制作的关键环节。但说到品质，我们经常忘记了水的重要性。

事实上，水也是影响咖啡品质的关键因素之一，无论我们用的多好的咖啡豆、多好的咖啡机，如果没有好的水，我们也将无法做出好喝的咖啡。我们必须重视水，因为水在意式浓缩咖啡中的占比高达92%，在滴滤咖啡中的占比高达98%。

水能衬托出酸味，也能将其彻底抹去；能萃取出许多水果味和花香，也能让咖啡变得平淡无奇。水是如何影响咖啡的品质的？水中含有大量正价和负价的矿物质，我们要做的是找出其中的平衡点，让所有元素的结合精准到位。

总硬度（GH）

简单来讲就是钙和镁的含量，两种物质都很重要，因为它们能够帮助咖啡中风味的萃取。钙能增加口感，镁能萃取出酸性分子，让咖啡变得更甜、柑橘酸味更浓。但同时，钙也会产生水垢，因为它本身无法溶解于水。

碳酸氢盐硬度（KH）

碳酸氢盐硬度或临时硬度起到了缓冲作用。碳酸盐和碳酸氢盐能够保持水的pH值稳定（SCA标准为6.5-8）。pH值稳定对于保证口味平衡非常重要。碳酸盐硬度太低会带出怠惰的酸味，碳酸盐硬度太高则会削弱酸味，让咖啡味道变得平淡。

酸碱度（pH值）

pH值用于测量水的酸碱度，数值从0-14，7为中性。pH值低说明偏酸性，高说明偏碱性。

例如伦敦的水质通常偏硬，会导致咖啡机内部滋生水垢，降低加热的稳定性，令水流速度变慢，破坏内部零件。为此，我们需要使用水过滤或水软化系统，来调整水质。

反渗透过滤

这是价格最为昂贵的水处理系统，通常用于高客流量的咖啡厅。经过这种设备处理后，水会变为不含任何矿物质或其他氯、硫酸盐的蒸馏水。但在这一阶段，我们不能直接用它冲泡咖啡，因为用蒸馏水，咖啡会变得毫无味道。只有在过滤后加入适量的矿物质，才能用于冲泡咖啡。

碳过滤

碳过滤间隔更低，但只能去掉异味，不能改变矿物质含量。

软水系统

软水系统适合家用，其工作原理是水透过树脂过滤，完成离子交换。树脂能减少水的硬度，矿物质经过树脂的过滤，同时再带出以下纳和钾。树脂必须定期更换，在饱和时添加氢氧化钠或氯化钠。同时，我建议加一层碳过滤器，以去除异味。

总的来讲，自然环境中不存在完美的水，你需要平衡各种矿物质的含量，来不断提高水的品质。

作者

Edoardo

英文原文地址

https://coffeextraction.com/coffee-basics/the-impact-of-water-on-coffee-taste/