咖啡的好坏究竟是什么决定的?

咖啡DIV4年前 (2020)发布 coffeehome
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咖啡的好坏究竟是什么决定的?

种植、采摘、处理、出口、烘焙、研磨、冲泡,这些都是咖啡从生产到制作的关键环节。但说到品质,我们经常忘记了水的重要性。

事实上,水也是影响咖啡品质的关键因素之一,无论我们用的多好的咖啡豆、多好的咖啡机,如果没有好的水,我们也将无法做出好喝的咖啡。我们必须重视水,因为水在意式浓缩咖啡中的占比高达92%,在滴滤咖啡中的占比高达98%。

水能衬托出酸味,也能将其彻底抹去;能萃取出许多水果味和花香,也能让咖啡变得平淡无奇。水是如何影响咖啡的品质的?水中含有大量正价和负价的矿物质,我们要做的是找出其中的平衡点,让所有元素的结合精准到位。

总硬度(GH)

简单来讲就是钙和镁的含量,两种物质都很重要,因为它们能够帮助咖啡中风味的萃取。钙能增加口感,镁能萃取出酸性分子,让咖啡变得更甜、柑橘酸味更浓。但同时,钙也会产生水垢,因为它本身无法溶解于水。

咖啡的好坏究竟是什么决定的?

碳酸氢盐硬度(KH)

碳酸氢盐硬度或临时硬度起到了缓冲作用。碳酸盐和碳酸氢盐能够保持水的pH值稳定(SCA标准为6.5-8)。pH值稳定对于保证口味平衡非常重要。碳酸盐硬度太低会带出怠惰的酸味,碳酸盐硬度太高则会削弱酸味,让咖啡味道变得平淡。

酸碱度(pH值)

pH值用于测量水的酸碱度,数值从0-14,7为中性。pH值低说明偏酸性,高说明偏碱性。

例如伦敦的水质通常偏硬,会导致咖啡机内部滋生水垢,降低加热的稳定性,令水流速度变慢,破坏内部零件。为此,我们需要使用水过滤或水软化系统,来调整水质。

咖啡的好坏究竟是什么决定的?

反渗透过滤

这是价格最为昂贵的水处理系统,通常用于高客流量的咖啡厅。经过这种设备处理后,水会变为不含任何矿物质或其他氯、硫酸盐的蒸馏水。但在这一阶段,我们不能直接用它冲泡咖啡,因为用蒸馏水,咖啡会变得毫无味道。只有在过滤后加入适量的矿物质,才能用于冲泡咖啡。

碳过滤

碳过滤间隔更低,但只能去掉异味,不能改变矿物质含量。

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软水系统

软水系统适合家用,其工作原理是水透过树脂过滤,完成离子交换。树脂能减少水的硬度,矿物质经过树脂的过滤,同时再带出以下纳和钾。树脂必须定期更换,在饱和时添加氢氧化钠或氯化钠。同时,我建议加一层碳过滤器,以去除异味。

总的来讲,自然环境中不存在完美的水,你需要平衡各种矿物质的含量,来不断提高水的品质。

作者

Edoardo

英文原文地址

https://coffeextraction.com/coffee-basics/the-impact-of-water-on-coffee-taste/

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