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如何像专业人士一样判断咖啡的品质

如何像专业人士一样判断咖啡的品质

对于专业的咖啡购买者来说,咖啡的质量对于判断一种作物的一致性、新鲜度和风味非常重要。这将决定咖啡的价格是低还是高,因此,它是否足够好,可以单独烘焙或混合在一起。评价咖啡的公认特征是:

咖啡指南

  • 咖啡的味道
  • 咖啡的香气
  • 咖啡的醇厚度
  • 咖啡的苦涩
  • 咖啡的酸度
  • 咖啡的甜味
  • 咖啡的余韵
  • 其他说明
  • 咖啡加工对风味的影响
  • 辨别咖啡的最佳品质
  • 咖啡历史和咖啡词典

咖啡的味道

风味-也叫味道,风味是一个通用术语,它包含了所有其他咖啡品质的本质或整体感知,包括身体、香气、酸度、甜度/苦度和余味。

最好的咖啡能在所有这些品质之间取得平衡,这样就不会有一种品质凌驾于其他品质之上。咖啡的味道可能是复杂的,透露出许多不同口味的暗示,也可能是由于加工或储存不当而变得单调。

咖啡的香气

香气-新鲜磨碎的咖啡豆的气味被称为香味,而煮好的咖啡的气味是香气,或花酒香。香气可以很好地反映出咖啡的整体新鲜度以及它的美食品质,也很有可能揭示出咖啡豆是否有瑕疵(比如发霉的咖啡豆)或味道不佳。

一些典型的香气描述包括花香和坚果味。还有几十种描述咖啡蒸汽细微差别的香气术语。咖啡的香味可能会受到咖啡豆烘焙的影响。刚烘焙过的豆子往往有强烈的香味。

咖啡的醇厚度

醇厚度,也叫口感,咖啡的醇厚度在味觉上被识别为一种触感在你的嘴里,咖啡覆盖了你的舌头,然后在你的嘴里旋转。

咖啡的醇厚度通常被称为轻,中等,或浓郁,描述了整体的重量,厚度,或粘度的咖啡,因为你感觉它在你的嘴。咖啡的口感会影响咖啡的整体味道,并给人一种丰富的感觉。

影响咖啡醇厚度的一些因素包括咖啡是如何酿造的,过滤装置是否像自动滴滤咖啡那样使用。冲泡法,去除咖啡中的许多香精油,从而影响整个醇厚度。相比之下,法式压滤咖啡保留了所有的油脂,就像在浓缩咖啡机里萃取的浓缩咖啡一样。

咖啡的苦涩

苦味——这种咖啡的主要味道通常是在接近口腔后部的软腭上感到一阵刺痛,或者在回味中也能感觉到。

苦味和甜味(蔗糖)、酸味(酒石酸)、咸味(氯化钠)是口腔后部检测到的四种基本味道之一。苦(奎宁)是咖啡因和奎宁以及其他生物碱溶液的特征。

在某种程度上,咖啡的苦味是可取的,在浓咖啡和深烘焙咖啡中尤其如此,苦味会增加咖啡的丰满度。一般来说,阿拉比卡咖啡比罗布斯塔咖啡苦。

然而,太多的苦味会产生一种不愉快的味道,尤其是如果苦味是由咖啡冲泡过程中的过度萃取引起的。

过量的苦味也可能是由于用过少的咖啡粉,或者用过细的咖啡粉造成的。咖啡的苦味不应与酸味混淆(见下文)。

咖啡的酸度

酸度——咖啡的酸度通常被认为是一种尖锐但在口腔前部的回味。有时舌尖会有轻微的刺痛甚至麻木的感觉。你可能还会感到口腔后部和舌尖下有轻微的干燥。

不要把酸度和苦味混淆(见上文),也不要把酸度和咖啡的ph值(酸度)混淆。

酸度和酸度也有很大的不同,酸度指的是舌尖上的一种咸味,或者是舌根附近的一种酸味。酸度被认为是不受欢迎的(例如,在过度发酵的咖啡中),而酸度可能是咖啡最好的品质之一。

酸度高的咖啡最常见的描述是明亮。其他术语则是生动的,或者可能是刺激性的和尖锐的。咖啡的酸度通常表示咖啡的整体质量。

酸度也可以描述为浆果或柠檬在其微妙的性质。酸度通常被描述为令人愉悦的,可以提高咖啡的其他品质。酸度很低的咖啡可以被描述为平淡或无趣,而酸度中等的咖啡可以被称为平滑。

咖啡的甜味

甜度——咖啡中甜度的质量提供了一种平滑和柔和的味道,没有任何粗糙或不良的味道,可能被认为是缺陷。与单纯品尝糖的甜味不同,咖啡的甜味包含更广泛的品质,被认为是一种独特的感觉,也可能在舌尖产生一种水果的味道。

咖啡感官杯测师(专业咖啡品尝师)通过在口中旋转咖啡来评估咖啡的甜味,然后描述咖啡的含糖程度。糖以及糖醇、醇和一些氨基酸产生甜味,可以更具体地用水果味、巧克力味或焦糖味来描述。

咖啡的余韵

余韵——也被称为“回味或鼻子”,咖啡的余味是在你喝下一小口咖啡后的感觉。回味可能很快,也可能很长,久久不散,“在回味中发展”。“回味也可能是非常干和轻,或相反,它可能是相当甜的。

明亮、精致、酸度适中的咖啡也会有一种干爽的余味,给人一种干渴的感觉。回味中还会透露出水果或辛辣的味道,或者是焦糖或巧克力的味道。

一个干净的回味提供了一个非常平滑的感觉,而不是干燥的结束。干净的余味也补充了咖啡的味道和芳香,而不是在口味的感知上产生任何快速的变化。

其他说明

咖啡加工对风味的影响

当你评价极品咖啡时,你应该知道它是干咖啡还是湿咖啡,因为这对它的整体味道和芳香品质有很大的影响。

当咖啡经过干燥处理后,允许咖啡樱桃在阳光下晾干,果实仍在咖啡豆上。然后把干果从蚕豆上耙下来。这种咖啡加工方法比传统的湿法加工的咖啡具有更大的体积。

然而,湿的加工过的咖啡可能有更多的酸度,或“脆”,因为在干燥前要洗净咖啡豆外层的果实,这使得一杯咖啡的口感更干净,酸度更亮,但比干的加工过的咖啡更少。

辨别咖啡的最佳品质

为了欣赏优质咖啡的许多细微差别,你一定要遵循所有正确的咖啡酿造技巧,使用最好的极品咖啡。通过辨别这些不同的咖啡特征,你可以对咖啡的整体质量做出判断。

最终,你自己的个人偏好是最重要的因素——如果你不喜欢(或确实喜欢)某件事,不要被任何人说服你。

另请参阅我们的浓缩咖啡饮料食谱,并学习如何萃取出完美的浓缩咖啡。我们还提供了如何制作拿铁咖啡的高级技巧。

咖啡历史和咖啡词典

浓缩咖啡指南的咖啡术语提供了详细的咖啡和浓缩咖啡术语定义。你也可以在《世界最佳咖啡史》一书中读到咖啡有趣的过去。

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