“蜜”处理咖啡豆都有哪几种?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 spacenet
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所谓蜜处理,是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。

蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,一般情况下,豆子上剩下的胶质越多,甜感就越强烈,因此咖啡尝起来就像有人在咖啡里加了蜂蜜和红糖。

“蜜”处理咖啡豆都有哪几种?

与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列,蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。

按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。

“蜜”处理咖啡豆都有哪几种?

根据大咖Tim经营的生豆公司NordicApproch,美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来:

黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值,黄蜂蜜的干燥时间最短,咖啡可以获得充足的阳光,咖啡在获得适当的水分含量时会呈现淡黄色。

红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,红蜜需要更长时间才能干燥,通常在云层覆盖期间开发,通常需要大约12天才能完成干燥。

黑蜜:保留接近80%果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分,黑蜂蜜处理过程是最为复杂的,但价格最昂贵。

蜜处理的风味对比

咖啡果胶保留的越多,糖分含量就越高,风味也就越复杂,甜度更加高,蜜处理的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品,所以从甜度来说,黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜,从干净度来说,白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜,从各方面的平衡感来说,红蜜>黄蜜>黑蜜>白蜜。

蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾,因为务必挑选无瑕疵的红果,果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高,必须精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。

“蜜”处理咖啡豆都有哪几种?

而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是「晾晒厚度的区分」,晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度,进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。

“蜜”处理咖啡豆都有哪几种?

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