咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

咖啡百科5年前 (2019)发布 coffeehome
1,992 0

每次去咖啡馆喝咖啡的时候,都很好奇为什么有些人可以快速反应出咖啡的风味,虽然也经常了解一些咖啡豆的风味描述,喝咖啡的时候却一脸茫然,什么也没有喝出来。觉得所有的咖啡都是同一种味道。

一、品尝咖啡的感官

其实咖啡的风味是味觉和嗅觉的综合体验,这跟每个人的风味记忆有关,是后天形成的辨别能力,当谈论味道时,一般已经习惯把味道当作嘴里的感觉来体验。结果很多时候在描述滋味的时候不经意地把味觉与味道混淆,实际上味道是味觉与嗅觉的混合体。

  

那么真实的味觉是什么呢? 真实的味觉就是你把鼻子捏住,短暂断绝嗅觉后,舌头与口腔里面的感觉。事实上我们体会那些食物的风味,大多是来源于嗅觉和视觉的。如果没有嗅觉跟视觉,你甚至无法判断喝的那杯是咖啡还是茶水。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

咖啡感官主要部分分为风味&口感,风味体现为鼻前嗅觉,鼻后腔嗅觉;口感体现为酸甜苦咸,液体轻重,次要部分又分为视觉&听觉,包括咖啡颜色、杯具、旁人的讨论、音乐等。

  

基本的味是酸、甜、苦、咸、鲜五种,但味觉的平衡不仅仅是上述五种味道的平衡,亦需要口感参与。口腔通过鼓索神经产生的触觉(厚薄,涩滑,软硬),舌咽神经产生的感觉(喉感),三叉神经的感觉(痛觉,冷热感)。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

  

我们的舌头会存留着上一次吃过的东西的残留物,所以品咖啡时需要使用清水漱口,尽量让舌头恢复到白纸状态。舌头是很娇嫩的,过热或过冷都会损伤你的味蕾,痛感会覆盖你的味觉,让你段时间内无法品尝到味道。与嗅觉一样,我们的味觉也具有适应性,如果一直品尝苦味的话,对苦味的感觉会逐渐降低,但是比嗅觉好一点的是,我们可以用漱口方式或者苏打饼干来清除之前的味道。

锻炼味觉感受能力的方法。感知味觉的器官主要分布在舌部,此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分布。选取白糖、食盐、柠檬汁、苦瓜,依次品尝咀嚼,感受口腔中哪些部位对上述味觉最为敏感。再进行综合对比试验。用绵白糖、冰糖、红糖、或者黄柠檬、青柠檬等具有极相似味觉体验的样本练习对味觉持久度和相似味觉的分辨能力。

毋容置疑,咖啡是饮品,香气和口味的好与坏是最直观的评价标准,一杯咖啡的风味可以简单看作是香气与结构的互动,而它的口味可以说是味觉与口感的作用,当香气与口感能够和谐的结合在一起并相互提升时,可以说这杯咖啡平衡了。感受味觉体验的平衡美就需要高度的酸来搭建骨架,以酸味之清破除甜味之腻,并通过酸产生的刺激感消弱油脂感丰满的液体带来的沉重感,也是更多人偏爱水洗豆的原因。

二、常见感官误区

1 | 错把烟味和涩感当“燥感”

所谓的“燥感”,一般是指咖啡烘焙好24小时内出现的焦燥味道,并且主要出现在烘焙度较浅、烘焙发展不完全的咖啡里,这种味道在经过“养豆”后会消失,咖啡口感会更圆润顺口。

但如果是由于烘焙抽烟不足,烘焙温升不足导致的烟味和涩感,在吞下咖啡后出现舌根至喉咙的干涩,就是烘焙瑕疵,这样的咖啡即使经过数天养豆依然会存在粗糙的口感。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

2 | 错把低级风味/口感当高级

不知道什么原因,现在的一些烘焙师喜欢烘的极浅,或者是故意延长发展时间但温度不足,造成2个致命的烘焙缺陷——夹生和焙烤。夹生所产生的青草味和焙烤的面包味,还有上绿原酸降解不足导致的酸涩,长年累月地错误感官引导造成了一种“这就是正确”的错觉,不仅很多从业者自己没有意识到这个问题,还误导后来者和顾客,这就就所谓的“一句谎言说一千遍就成了真理”。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

3 | 混乱的感官

正如上面说过的,把枫糖说成烤红薯,把白目豆的味道说成烤瓜子,把木质味说成花香,把莓果味说成是番茄……这些有的是因为生活经验累积加上没有做系统的感官训练校正,有的是因为长期把错误的味觉体验误认为是正确导致的。

4 | 道听途说

这是承接上面第2、3点产生的误区,由于一些人也没有正确的感官,而旁边的人会因为无法准确判断分析造成校正不准和视听混乱,这也是为什么标准的杯测场合进行时必须保持安静严谨讨论,因为一旦接收到了信息,人的思维就很容易被引导到一个具体的方向而影响判断。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

三、如何改善感官

下面只是个人见解,有错误的地方希望大家纠正,共同进步~

1 | 闻香瓶&水果&日常

有条件购置闻香瓶当然好,因为它是作为“共同语言”的首选工具。但是要达到同样效果的,吃水果也是一个不错的选择,而日常生活中多留意身边出现的味道能更好地累积感官记忆,但小编要说的是,在我们训练时应该加入分析。比如吃苹果时,我们可以分析它的酸味,它的香气,它的口感,虽然很累,而且这样为了训练而进食违背了我们“摄取养分”的目的,但坚持后会发现,你的感官会有很大提高。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

2 | 参加专业的感官课程

即使考了“Q”的从业者,也需要定期校正感官,因为日常生活、年龄都会对我们的感官造成影响,因此参加专业的感官课程校正就非常有必要!前提是校正机构是有真材实料而不是以课程敛财的。

3 | 多喝咖啡

无论是杯测还是日常试喝,大量的练习是感官形成的必经之路,没有捷径!在经过感官训练和校正后,尝试各种不同的咖啡,有助于形成我们心目中的“标准”,而这也是杯测评分的一个重要指标——当你对各种产地、烘焙度不同咖啡的风味特性十分了解,以及它们在杯测评分中应该得到多少分,并且形成你自己的评价标准时,你就可以对所有第一次接触到的咖啡进行评定了。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

当然每个人对同一只咖啡的评分不尽相同,所以我们更应该多与别人一起参加杯测,而且最好是能跟不同的人参加,因为处于不同环境的参加人员对于同一只咖啡的评价会有所不同,在后面的讨论环节时可以互相取长补短~

四、风味描述词详述

丰富——指醇厚度和浓郁程度;

复杂——对多种风味的感觉;

平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的(中美洲咖啡常见):

焦糖味的——像糖或者糖浆的;

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);

土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);

芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;

果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;

甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;

有坚果味的——类似炒坚果的回味;

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;

甜味的——无涩口的;

野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的(常见于埃塞俄比亚咖啡)

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

令人不喜欢的风味特征:

苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;

乏味、无刺激性的——风味中性;

炭味的——带有烧焦了的碳味;

无生命的——同“Flat”;

有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道;

土味的——同“有杂味的”;

平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;

浑浊的——粘稠而味道不浓的;

僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;

粗硬的——舌头上的感觉,类似吃盐;

橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);

软性的——同“乏味、无刺激性的”;

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;

稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;

松节油味的——味道像松节油的;

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;

粗野的——野生的特质。

五、不同品种咖啡风味描述

瑰夏品种(Geisha)

巴拿马(Geisha):草莓(strawberry),茉莉花香(jasmine floral),薄荷香(bergamot),焦糖(caramelly),巧克力(chocolate),葡萄柚(grapefruity),李子(plum),柑橘(citrus-orange)

哥斯达黎加(Geisha):甜蜜花香(sweet floral),茉莉花香(jasmine),柑橘(citrus-orange),焦糖(caramelly),巧克力(chocolate)

哥伦比亚(Geisha):石榴(grave),香草(vanilla),巧克力(chocolate),焦糖(caramelly),柑橘(citrus)

危地马拉(Geisha):酸橙香(lime juice),香草(vanilla),茉莉花香(jasmine floral),甜西柚(sweet grapefruit),玫瑰茶(tea-rose),草莓(pine-strawberry)

铁皮卡(Typica)

秘鲁(Typica):坚果香(nutty),牛奶巧克力(milky chocolate),草本(herbal-floral),梨类水果(pear-fruit),香草(vanila),焦糖(caramel),苹果类(apple-like),蜂蜜类(honey-like),蜜桃茶(peach tea),熟的橙子(ripe orange),茉莉花类(jasmine hints)

洪都拉斯(Typica):杏仁皮(almond skins),丝绸般口感(silky mouthfeel),明亮感(brightness),红苹果酸(red apple acidity),烤花生(roasted peanut),榛子(hazelnut),橙子皮(orange peel),甜瓜(melon),甜香葡萄汁(sweet spice grape juice)

危地马拉(Typica):苹果(apple),可可粉(cocoa powder),焦糖(caramel),黑莓类(black berry),橙子白毫(orange pekoe tea),蜂蜜(honey)

墨西哥(Typica):花香(floral),榛子(hazelnut),芒果甜香(mango sweetness),桃杏(peach-apricot),香草(vanila),未熟苹果香(malic)

巴拿马(Typica):巧克力(chocolate),苹果(apple),桃子(peach),李子(plum),花香(floral),焦糖麦芽(caramel-malt),柠檬(lemon),黄油般口感(buttery mouthfeel)

哥斯达黎加(Typica):柔和巧克力香(soft chocolate),蜜糖(honey-candy),苹果(apple),弱柑橘酸(less citrus acidity),白葡萄(white grape),橘子类(tangerine),苹果汁(apple juice),花蜜(floral honey),芙蓉花香(hibiscus floral)

波旁 (Bourbon)

巴西(Bourbon):可可粉(cocoa powder),橙子(orange),香草(vanila),杏仁(almond),巧克力(chocolate),焦糖(caramelly),黄糖(brown-sugar),干芒果(dry mango),桃子(peach)

尼加拉瓜(Bourbon):牛奶巧克力(milky chocolate),枫糖浆(maple syrup),核桃(walnut),桃子-杏香气(peach-apricot),杏仁(almond),蜂蜜(honey),麦芽(malty)

巴拿马(Bourbon):花香(floral),樱桃类水果(cherry-fruited),香草(vanilla),麦芽(malty),焦糖(caramelly),巧克力(chocolate)

坦桑尼亚(Bourbon):焦糖(caramelly),甜水果(very sweet fruit),黄糖(brown sugar),香草(vanilla),巧克力(chocolate)

危地马拉(Bourbon):焦糖(caramelly),烤面包香(toasted bread),巧克力粉(chocolate powder),苹果(apple),李子(plum)

哥斯达黎加(Bourbon):砂糖(sugar sweetness),烤杏仁(roasted almond),榛子(hazelnut),花生(peanut),黑莓(black berry),桂皮香(cinnamon),麦芽(malt),甜烟草香气(sweet tobacco flavor)

马拉戈吉佩(Maragogype)

尼加拉瓜(Maragogype):柠檬(lemon),桂皮(cinnamon),可乐(cola),花香(floral),柑橘(citrus),甜瓜(melon)

危地马拉(Maragogype):草莓(strawberry),烤面包(toasted bread),香草(vanilla),葡萄干(raisin),花香(floral),李子(plum),芙蓉花(hibiscus)

肯特(Kent)

印度Malabar(Kent):辛辣香气(pungent spicy),烟草(pipe tabacco),焦糖(caramelly)

帕卡斯(Pacas)

萨尔瓦多(Pacas):甜桃子(sweet peach),香草(vanilla),花香(floral),茉莉花香(jasmine floral),焦糖(caramelly),橙子(orange),柠檬(lemon),甜瓜(melon)

洪都拉斯(Pacas):佛手柑(bergamot),杉木(cedar),蜂蜜(honey),桃子(peach),柠檬(lemon),葡萄(grape),西瓜(watermelon),苹果(apple),干葡萄(raisin)

帕卡马拉(Pacamara)

危地马拉(Pacamara):焦糖(caramelly),蜂蜜(honey),香草(vanilla),花香(floral),桃子(peach),榛子(hazelnut),茉莉花香(jasmine)

尼加拉瓜(Pacamara):巧克力(chocolate),焦糖(caramelly),橙子(orange),枫糖浆(maple syrup),蜂蜜(honey),覆盆子(raspberry),桂皮(cinnamon),杏(apricot)

萨尔瓦多(Pacamara):橙子(orange),香草(vanilla),柠檬(lemon),巧克力(chocolate),杏(apricot),柠檬水(lemonade),酸橙(lime),花香(floral)

SL28

肯尼亚(SL28):麦芽(malty),焦糖(caramelly),杏仁(almond),花香(floral),香草(vanilla),柑橘(citrus),苹果(apple),桃子(peach)

SL34

肯尼亚(SL34):焦糖(caramelly),黄油苏格兰糖(butter scotch candy),橙子(orange),葡萄(grape),李子(plum)

卡杜艾(Catuai)

巴拿马(Catuai):苹果(apple),桃子(peach),巧克力(chocolate),杏(apricot),芒果(mango),杏仁(almond)

危地马拉(Catuai):巧克力(chocolate),桂皮(cinnamon),李子(plum),蜂蜜(honey),柠檬(lemon),苹果(apple),葡萄(grape)

巴西(Catuai):花香(floral),西瓜(watermelon),桃子(peach),葡萄柚(grapefruity)

哥斯达黎加(Catuai):梨(pear),花香(floral),芒果(mango),焦糖(caramelly),柠檬草(lemon grass),巧克力(chocolate),杉木(cedar)

Mundo Novo

巴西(Mundo Novo): 坚果(nutty),麦芽(malty),巧克力(chocolate),香蕉皮(banana skin),甜烟草香(sweet tobacco),桔子/橙子(tangerine/orange)

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

最后,喝咖啡是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果,需要大家不断的去练习,嗅觉是可以后天培养而不只是天生的。

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

咖啡达人该怎样提升咖啡品鉴能力?

© 版权声明

相关文章

暂无评论

您必须登录才能参与评论!
立即登录
暂无评论...