混合咖啡又被称之为拼配咖啡,时下流行的意大利咖啡几乎全部都是属于混合咖啡的范畴,我们一般把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡混合在一起的咖啡称为混合咖啡.混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的混合咖啡豆.
混合咖啡,一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡,按其酸、苦、甘、香、醇调配成另一种具有独特风味的咖啡,好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄,是咖啡中的上品.混合调配而成的咖啡饮品,随意性很强, 就求个性色彩.
根据咖啡种类的不同，调配出的综合咖啡在口味上也会有不同的特点。
(1)口味均衡的综合咖啡
配方:危地马拉SHB(30%),墨西哥AL(30%),巴西NO.2?19(20%),乞力马扎罗AA(10%).
顶级综合咖啡是酸味、苦味、香味的最佳配合,是将这些咖啡豆混合在一起调配出的咖啡豆.比如:酸味浓重的危地马拉咖啡豆,兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆,苦味柔和的巴西豆,将这些咖啡豆等比例调配,在混入适量酸味浓重的乞力马扎罗咖啡豆,调指出的咖啡豆口味均衡,浓度适中.
(2)苦味为主的综合咖啡
配方:苏门答腊曼特宁G1(40%),哥伦比亚SUP(30%),巴西NO.2?19(20%),乞力马扎罗AA(10%).
要制造出口味浓重的咖啡豆就要选用口味浓郁的咖啡豆,这类咖啡豆有印度尼西亚产的苏门答腊曼特宁,苦味浓厚并且具有酸味的哥伦比亚豆,苦味酸味适中的巴西豆,以及以酸味为主的乞力马扎罗豆.这样调出的咖啡豆苦味较重,深受咖啡爱好者的喜爱.
(3)酸味为主的综合咖啡
配方:乞力马扎罗AA(40%),摩卡高原哈拉(20%),巴西NO.2?19(20%),夏威夷科纳NO.1(20%).
要制作酸味浓重的咖啡豆,就要以乞力马扎罗咖啡豆为主,在此基础上,配上埃塞俄比亚产的口味柔和的摩卡?高原哈拉以及巴西豆和酸度适中的夏威夷科纳,这样就能调配出酸味突出的综合咖啡了.
(4)香味为主的综合咖啡
配方:危地马拉SHB(40%),乞力马扎罗AA(30%),摩卡高原哈拉(30%).
香味为主的混合咖啡是将各种不同特点的咖啡豆混合在一起,香味更加浓郁.以芳香馥郁的危地马拉SHB为主,配以酸味见长的乞力马扎罗豆和具有自然果香的摩卡高原哈拉,可以调配出芳香浓郁的综合咖啡.
(5)美式混合咖啡
配方:巴西NO.219(50%),墨西哥AL(30%),牙买加水洗豆(20%).
对于不喜欢口味过偏,也不爱单品咖啡,只追求属于自己口味的人来说,美式综合咖啡应该是首选了.它选用的是中度烘焙的咖啡豆,以酸苦口味均衡的巴西豆为主,配以酸甜可口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙买加水洗豆,别具风味的美式混合咖啡就诞生了.
(6)浓郁厚重的综合咖啡
配方:哥伦比亚SUP(50%),巴西NO.2?19(30%),爪哇罗布斯塔WIBI(20%).
要突出浓重的口味,就要首选口味厚重酸度适中的哥伦比亚豆,在此基础上配以口味均衡的巴西豆,以及香浓厚重,苦味突出的综合咖啡.若想增加一些甜味,可适当配些苦味柔和的咖啡豆.
咖啡豆独创就是拼配,为对了咖啡豆的一烦用心表示尊敬,叫独创更为合适些,不过这种换着叫,与孔乙已的”偷”与”窃”是有别哦.在谈到配比具体数据之前,来作一些准备工作,首先就是要了解独创性混合咖啡的基本要点,当然,这也是做事情的基本伦理,正如泡茶前,我们要选用好的水质,好的茶壶等等,独创咖啡也不例外.
第一:选择良质的咖啡豆,其实这句话我自己也觉得有点多余,谁不知道呀!因为使用品质差的咖啡豆,当然会大大折损咖啡的风味,即使制作出十分均衡的单品咖啡,但也做不出美味的咖啡,选择良质的咖啡豆,是最大的要点.
第二:剔除缺陷豆,混有缺陷豆的时候,味道就会变差.所以我们不要毫不吝啬的把暇疵豆去掉,可谓宁缺勿烂.什么长虫有洞的呀,发育不正常的呀,有壳无仁的呀,一律挑掉.
第三:了解咖啡豆的特质,如果对所要进行拼配的咖啡豆单独的个体其特质都不是很了解的话,我想很难拼配出好的或你自己期望的咖啡来,此时你就像一个团队管理员一样,你必须对你的成员很了解,这样才能各尽其材,如果不了解的情况下瞎指挥,就会一团糟哦.如你派吃饭都看键盘的去做外联,一坐下就屁股发痒的去做会计,死订着地板不动的去做客服,结果可想而知,其实,配拼咖啡豆也是如此,你手上的各类咖啡豆就是你的兵,必先了解,哪些酸性较重,哪些较苦,如你想拿酸性本来就偏重的摩卡来冲淡酸味,那只有适得其反了.
第四:了解焙煎度的不同,不同咖啡豆受烘焙的度不同,其风味也不同,所以我们也要很好的把握,如巴西、蓝山一般是中浅烘焙,碳烧是深烘焙等等.
下面引用几个实例(10为最大度数,以深烘焙为基准):
1、配方:瓜地马拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力马札罗AA10
结果:香气度5,苦味度5,甜味度5,酸味度5
2、配方:苏门答腊曼特宁G140+哥伦比亚SUP30+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA10
结果:香气度5,苦味度10,甜味度5,酸味度3
3、配方:摩卡20+夏威夷哥纳no.120+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA40
结果:香气度9,苦味度10,甜味度7,酸味度10
4、配方:瓜地马拉SHB40+摩卡30+吉力马札罗AA30
结果:香气度10,苦味度5,甜味度6,酸味度7
5、配方:巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙买加蓝山咖啡20
结果:香气度5,苦味度3,甜味度5,酸味度6
6、配方:巴西NO.2.1930+哥伦比亚SUP50+爪哇罗布斯达咖啡W1B120
结果:香气度3,苦味度8,甜味度8,酸味度6
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