咖啡处理法 | 咖啡豆红酒处理法是鸡尾酒风味

咖啡DIV4年前 (2020)更新 apiao
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咖啡经过种植、收成后,接下来就是“处理法”,日常的处理法包括水洗处理法、日晒处理法等,相信大家对于这些处理法流程已经很熟悉了,接著“蜜处理法”也开始盛行起来,又根据果肉的留存比例被分为:黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜,各有不同的风味表现,再到后面就是葡萄干处理法、酒桶处理法、红酒处理法了,今天就和大家分享一下关于红酒处理法的知识吧~

红酒处理法的起源

“红酒式处理法”命名的来历源于其处理过程,而“红酒味处理法”命名的来历就是源于其处理结果了——饱满的醇厚度,红酒发酵风味,低酸度和极佳的甜度。咖啡豆的红酒处理法,又可称类红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺,传统的处理方式,传统的处理方式,对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

那么“红酒味处理法”的处理过程是怎样呢?

其实处理方式严格意义上来说与日晒的方式更接近,或者叫“高效日晒法”,采摘完全成熟的咖啡果实,用工业风力设备增加咖啡豆干燥空间内的空气流动,加速果实干燥。

咖啡处理法 | 咖啡豆红酒处理法是鸡尾酒风味

接下来,来说说咖啡处理法发酵的具体过程。

咖啡处理法红酒的酿造过程:

1)将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢?Sasa说,不锈钢容器能更加保证干净的风味。接着控制不同的温度,影响反应的快慢。

2)把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内,他们发现如果需要豆子更复杂的酸,则就把温度控制在4-8°C,而如果需要豆子有更高的甜度,则把温度就控制到18-20°C。

3)把发酵桶密封起来,这样能发展出更多的芳香物。

4)这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳,二氧化碳的密度比氧气大,从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境,因为没有氧气,这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢,同时pH值也会以比较慢的速度下降。

咖啡处理法 | 咖啡豆红酒处理法是鸡尾酒风味

在二氧化碳的帮助下,整个发酵过程在22°C下将延长3天,而如果温度更低的话,发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。在整个发酵过程中,Sasa和Tim一样都随时记录这些pH值,发酵温度,二氧化碳量都被完整的记录下来,以期望能在将来进行修正及复制。

咖啡处理法 | 咖啡豆红酒处理法是鸡尾酒风味

红酒处理法带来让人惊讶的、有趣的成熟葡萄风味以及讨喜的莓果酸甜感,巴拿马哈特曼庄园咖啡就是采用这种处理法,经过红酒处理的哈特曼卡杜拉种,从一磨开就散发着超浓郁的水果酒香,同时伴随着清新的熏木香料气息,加上日晒的特殊莓果香甜芳香,闻其香,则醉已。入口后,伴随着丰富的热带水果风味,像是百香果、芒果、橘子以及莓果等果汁与桃子酒精心调和的鸡尾酒!!不,这就是一杯来自大自然的鸡尾酒!!

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