咖啡拉花到底好不好?

咖啡DIV4年前 (2020)发布 apiao
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试想象走进一家精品咖啡店,点了一杯热拿铁,然后店长奉上了一杯美味可口的奶咖,但居然没有任何拉花图案。此时,你会觉得无所谓呢,还是店家疯了,还是会怀疑是愚人节?

也不清楚是从何时开始,拉花已经成为了精品咖啡的一部分。客人光顾精品咖啡店时,觉得奶咖里有拉花设计,是理所当然的。但其实,除了美观以外,拉花究竟有什么作用呢?我将会由六个方面去探讨拉花是会令一杯好的咖啡更上一层楼,还是多此一举。

咖啡拉花到底好不好?

试想象走进一家精品咖啡店,点了一杯热拿铁,然后店长奉上了一杯美味可口的奶咖,但居然没有任何拉花图案。此时,你会觉得无所谓呢,还是店家疯了,还是会怀疑是愚人节?也不清楚是从何时开始,拉花已经成为了精品咖啡的一部分。客人光顾精品咖啡店时,觉得奶咖里有拉花设计,是理所当然的。但其实,除了美观以外,拉花究竟有什么作用呢?我将会由六个方面去探讨拉花是会令一杯好的咖啡更上一层楼,还是多此一举。

味道对比测试

简单来说,拿铁或卡布奇诺这些牛奶咖啡,就是把意式浓缩咖啡和用蒸汽打热的牛奶混合而成的饮料,而这两个成分的混合方式是能够对顾客的风味感官有所影响的。在精品咖啡界无人不晓的 Matt Perger 曾经在 2015 年 5 月做过以下的实验。

首先,他准备了两杯一模一样,有着同样咖啡和牛奶比例,并都有拉花图案的卡布奇诺。接着,他把其中一杯搅拌后,当然也把拉花图案破坏了,为自己带上眼罩,进行了盲测。

结果如何?他发现,如果你想要的是一杯在风味上非常平衡顺和的奶咖,那拉花可能不是你想要的东西。一个标准美丽的拉花设计,必须在杯边有一圈深棕色的咖啡油脂,来突出白色的奶泡图案。这圈油脂,视觉上很漂亮,但其实味道非常浓烈,一般都比较苦,所以喝奶咖时第一口往往会觉得有点尖锐。相反,一杯搅匀后的奶咖,味道浓郁而不会过分刺激,纯粹在味道上来说,是比较优胜的。

咖啡大师 Scott Rao 提倡了一个可能可以同时让咖啡师继续尽情表现其拉花功力,但不会牺牲味道的方法。首先,把比较厚重的奶泡倒进意式浓缩咖啡,摇拌均匀,把油脂的苦涩减弱,然后像平常的做法一样把拉花完成。这样便能避免第一口有太强的苦味,而视觉上也会有更好的效果。

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多重感官体验

当你喝咖啡的时候,同一时间你是在体验着味道,气味,和口感。一般人认为风味就是由这3方面形成的,但其实风味可能有更多其他因素影响。

欧洲精品咖啡协会感官课程的作者Ida Steen,在与Little Black Coffee Cup 的访谈中提过,不少人觉得风味是一个包含视觉和听觉的多重感官体验。同样地,生物化学家 Olivia Auell 在一个精品咖啡研讨会后也曾总结过,喝咖啡时如果播放着缓慢忧伤的音乐,测试者对苦涩味道会比较敏感,而轻快的音乐则会更突出甜度。另外,一个牛津大学在 2014 年进行的实验,证明了测试者对色拉美味程度的预判,会因为色拉的摆盘排列是否像名画而有所改变。

总的来说,所谓的色香味俱全,就是有很多因素可以影响你那杯奶咖的风味,最重要当然是咖啡本身的味道,但也包括你周遭的气味,例如旁人的香水或附近一些食物的香气,当时在播放的音乐,甚至杯中拉花的设计。

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提高感知价值

提供美食的地方,例如米其林餐厅,都很注重食物的摆盘和出品在视觉上的设计。一盘精致的菜式,除了赏心悦目,让食客觉得美食当前外,更带出了一个重要的讯息:厨师以及准备食材的人员,都非常重视他们的出品,并倾尽全力地把每个细节都照顾周到,务求能提供最佳的菜式给客人享用。

不少研究,包括之前提过牛津大学 2014 年的实验,都得出了精美摆盘会提升食客对于该菜式的感知价值的结论。类似的情况也发生在精品咖啡上。美丽的拉花图案,代表了背后无数小时的练习,以及无比的心思和工夫,为的是将最美好的咖啡体验,无论是味道上还是视觉上,都呈现给客人。吸引的外观,也提升了该杯咖啡在客人心中的感知价值。

当然,单单一个美丽的拉花并不足够,必须要配合生豆处理,咖啡烘焙,和冲煮的过程上最大程度的努力,才称得上完美的精品咖啡。

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微奶泡与拉花

其中一个拉花会令人沮丧的原因,是当咖啡师只重视视觉效果而忽略奶泡的质感。例如当你点了杯热卡布,然后咖啡师递上一杯极度美丽,有天鹅有爱心有幸运草拉花图案的奶咖,但就在你充满期待喝下了第一口就发现,奶泡只有0.1毫米的厚度,口感完全错了,甚至比不上一杯加了温牛奶的法压咖啡。

卡布奇诺应该有绵密丰盈的微奶泡,与热奶和意式咖啡完美融合,当你一口喝下时,会有一种独特的感官体验,能同时享受浓郁细腻的甜和棉花糖般的缠绵口感。

作者认为,如果为了一个基本上喝了一口后就会被破坏的图案,而牺牲能影响整杯奶咖质量的口感,那是非常可惜的一件事。所以咖啡师应该权衡轻重,视觉和口感兼顾,掌握一个好的平衡点。

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便于市场推广

Instagram 这类型的社交媒体,已经是商家不可或缺的工具之一,也是很多咖啡爱好者网上生活的一部分。

对于店家而言,在社交媒体上的每一个赞,每一个分享,都是他们生意上的命脉,赖以为生的必需品,因为这些都能有效地吸引新客户,达宣传之效。所以,如果你作为店家,为了想大家全心全意去品尝你咖啡的风味和口感,而完全忽略拉花的重要性,甚至规定店内的出品不可以有拉花,结果可能就是只有你家人和好友会追踪你的社交媒体。

视觉型的媒体,画面就是一切,如果你希望在这种平台上吸引目光,令一些未尝试过你的咖啡的用户都追踪你的户口,那你就应该适当地利用拉花。

译者按:可是现在的情况有点过了,在此刻手机先喝的风潮下,咖啡师用10分钟去刻画10只小熊小猫小鸟的拉花图案后才把奶咖送到顾客面前,顾客再360°环回拍照,最后喝的时候,不但饮品温度过低,而原本混合在咖啡内的绵密奶泡已浮到表面,令应该顺滑的口感变得粗糙。在这方面,其实咖啡师和顾客都各有责任。正如作者所言,视觉与口感,必须兼顾,找到平衡点。

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为艺术而拉花

相信你们有看过世界拉花大赛的作品,它们是有多么的精美,多么的出神入化。对于参赛者和整个比赛而言,他们所追求和展现的技术和工艺,就是拉花,咖啡的角色只不过是一个让他们表演的平台或媒介而已。所以你跟他们谈咖啡是否好喝,有没有过度萃取,口感如何等等,都是没有意义的。甚至对于评委来讲,他们也只会针对视觉上的项目,例如创意度,执行,一致性,对比,等等,去打分。

这些有时候会用上食品级颜料的拉花图案,毋庸置疑观赏性都非常高,但却制作需时很长,试想想作为客人,你会愿意等半个小时,就为了一杯漂亮但已凉掉的奶咖吗?这种为艺术而拉花的情况,拉花的理念与咖啡的理念是相违背的。当然在比赛场上,或在搞活动做培训时,这是可以的,应该的,但对于一家繁忙的咖啡店来说,是有点不切实际了。

所以究竟拉花的作用,是可以为一杯咖啡增值,还是多此一举呢?我觉得正反两面的论点都有一定的道理。在不牺牲口感和风味的前提下,拉花的确能够提升客人的感官体验,对于商家来说也是很好的推广工具。但有一个重点我觉得必须铭记:差的咖啡,不会因好的拉花设计而变得可口,但差的拉花,会因为美味的咖啡而变得无关痛痒。

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